王丹丽，蒋荣霞，刘梦婕，连喜军※

（1. 天津商业大学理学院，天津 300134；2. 天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津 300134）

0 引 言

冷冻是延长含小麦、甘薯、马铃薯和玉米淀粉等的食品货架期的有效方法[1-2]。高压湿热解冻法是食用冷冻食品前通常采用的处理方法。在冻融处理过程中通常有2种方法可以控制淀粉类食品的品质，一种是选择冻融处理的最佳条件，这样可以最大的程度减少凝胶淀粉中的质量损失并避免食品变质，比如脱水收缩、回生以及凝胶淀粉中的质地变化[3-6]；另一种方法是培育含容易断裂侧链少的植物品种。许多植物中都含有淀粉，其中谷类淀粉（小麦和玉米）及根类淀粉（甘薯和马铃薯）应用最为广泛[7-9]。Zhao等[10]通过研究4种常用淀粉（包括小麦淀粉，玉米淀粉，马铃薯淀粉和木薯淀粉）冻融稳定性，发现小麦淀粉的稳定性最差，因为其凝胶淀粉在冻融过程失水最多。文献报道冷冻时间和贮存温度对含淀粉类食物的品质有很大的影响[11]。De-Kock等[12]报道含淀粉食品的硬度随着冷冻速度的增加而增大，而更低的冷冻温度和更长的冷冻时间会使食品粘性下降。与在较低的温度下融化相比，在更高温度下融化的淀粉凝胶具有更低的脱水收缩值[13]。冻融处理的淀粉表现出高的酶解敏感性[14]。高的酶解敏感性可能归因于淀粉的多孔性[15]、直链淀粉含量的变化或支链链长分布的变化[14-17]。然而，在高压下，冻融是否会导致凝胶淀粉链的断裂尚不清楚，而这一点可以通过测定淀粉糊中直链含量的变化反映出来。……