赵云鹏 ，熊建林，王洪伟 ，2

（1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.西南大学食品科学与工程国家级实验教学示范中心，重庆400715）

酸奶由于其丰富的营养和独特的风味，多年来一直受到广大消费者的青睐。酸奶的理化指标和微生物指标的测定有严格的规定，但感官要求只有“色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色；具有发酵乳特有的滋味、气味；组织细腻均匀，允许少量乳清析出；风味发酵乳具有与添加成分相符的色泽、滋味、气味和组织状态”[1]。GB19302-2010的感官检验方法比较简单、具有一定主观性，因此有必要采用更为客观、科学的感官分析方法评价酸奶的品质。

食品感官分析也称食品感官评价，是通过嗅觉、味觉、听觉、视觉和触觉所引起的反应来唤起、测量、分析和解释产品的一种科学方法[2]。感官描述词是客观地描述消费品感官特性的标准，一般是由经过训练有素、能够准确描述产品感官特性的感官评价员通过评价能代表所有样品的产品而建立[3]。目前，国内已运用多元统计分析已经建立了多种食品的感官描述词[4-8]。QDA和Spectrum是描述性感官分析方法中最常见的两种经典方法。QDA最常使用的标度类型是无刻度线性标度，得到的数据是相对量；Spectrum最常使用的标度类型是15点数值标度，得到的数据是绝对量[9]。目前国内对酸奶的描述性感官分析的研究并不多，大多采用QDA法。贾军燕等[10]和王记成等[11]对酸奶进行了QDA分析，但并没有给出参照物或参照物的强度。郭奇慧[12]通过多元分析法确定了9个关键描述词能够比较准确的评价凝固型酸奶的感官品质，但并没有给出描述词的定义和参照物。国外则采用Spectrum法描述酸奶的感官特征，并依据15点数值标度给出了参照物的强度[13-15]。具有不同文化和饮食习惯的消费者对感知到的感官特征和接受度存在差异[16-19]，因此国外建立的酸奶感官描述词并不一定适用于中国消费者。本实验在构建酸奶感官评价小组的基础上，通过品评多种市售酸奶样品，建立了反映酸奶主要感官性质的描述词，并利用15点数值标度确定了参照物的强度，为酸奶感官评价体系的建立及其感官品质的优化提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

伊利畅轻风味发酵乳，伊利低乳糖风味发酵乳，蒙牛原味酸牛奶，光明原味风味酸牛奶，光明风味发酵乳，天友双歧发酵乳，天友经典原味酸牛奶，天友低乳糖风味发酵乳，重庆记忆风味酸牛乳，奶牛梦工场低脂风味酸奶，奶牛梦工场低乳糖风味酸奶，奶牛梦工场风味酸牛奶，奶牛梦工场娟姗王风味酸奶，圣牧浓缩酸奶，圣牧有机酸牛奶，君乐宝益生菌风味发酵乳，君乐宝乐畅益生菌风味发酵乳等17种市售冷藏酸奶；纯甄，开菲尔，莫斯利安，希腊神话，安慕希等5种市售巴氏杀菌酸奶。

1.2 感官评价小组的建立及培训

按照GB/T 1629.1-2012[20]中所述方法进行评价员的选拔和培训。根据兴趣动机、健康状况、表达能力和可用性等因素，从200名西南大学本科生中筛选60人在感官分析实验室进行感官能力、感官灵敏度和描述能力的检验。选出20人进行30小时的感官描述性分析培训，培训内容包括感官分析基础知识、感官性质的识别及标度的使用。考核合格[21]的14名评价员组成酸奶的感官描述分析评价小组。

1.3 酸奶感官描述词的产生

将酸奶样品装在一次性30 m L带盖透明塑料杯中呈送给感官评价员，以随机的三位数字进行编码。每个时间为1.5 h的评价单元评价5～6个酸奶样品。感官评价员独立使用最大数量的描述词分别从酸奶的外观、气味、风味、质地/口感、余味五方面列出所有能够感知到的感官性质或联想起的术语。要求评价员尽量避免使用带有情感色彩及定量的词语。

汇总所有的原始描述词，然后进行小组讨论对描述词进行初步的整理。描述词的整理包括合并意义相近的词语，删除含义模糊、带有感情色彩或定量的词语。

1.4 酸奶感官描述词的删减

按照GB/T 16861-1997[22]的方法对酸奶感官描述词进行删减。将初步整理的描述词汇总表呈送给每位感官评价员，将酸奶样品装在一次性30m L带盖透明塑料杯中呈送给感官评价员，以随机的三位数字进行编码。评价员按表1的标度评价每个描述词的强度。

表1 用于删减描述词的标度

统计描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率F，评价小组实际给出的一个描述词的强度和占该描述词最大可能所得强度的百分率I，计算几何平均值然后删除M值相对较低的词汇。

1.5 酸奶感官描述词的建立

评价小组讨论每一个感官描述词的定义，并参考GB/T 10221-2013[23]的方法选择适合中国消费者的产品作为参照物，并通过讨论达成一致性的强度[24,25]，以0～15之间的标度来表示参照物的强度，0表示没有感觉到此性质，15则表示非常强。

1.6 酸奶感官描述词的应用

选择10种具有代表性的市售酸奶样品（7种冷藏酸奶，根据其品牌和品种编码为A1-3，B1-4；3种巴氏杀菌酸奶，根据其品牌编码为C、D、E）利用1.5建立的酸奶感官描述词进行定量描述分析。将酸奶样品，感官描述词的定义和参照物同时呈送给评价小组，评价小组按0～15的标度评价每个感官描述词的强度。酸奶样品装在一次性30 m L带盖透明塑料杯中呈送给感官评价员，以随机的三位数字进行编码。每个时间为1.5 h的评价单元评价5～6个酸奶样品。

1.7 数据分析

采用软件Excel计算M值，采用软件XLSTAT 2016分别对每种酸奶的外观、气味、风味、质地/口感、余味的感官特征进行主成分分析（PCA）。

2 结果与分析

2.1 酸奶感官描述词的产生

根据1.3所述方法，酸奶感官评价小组通过4个时间为1.5 h的评价单元列出所有能够感知到的酸奶的外观、气味、风味、质地/口感、余味等感官性质或联想起的术语，得到205个描述词(见表2)。

评价人员通过讨论合并意义表达重复的描述词，如合并色泽、光滑程度、光滑、平滑、平静时反光，如一个乳白镜面、水润、有光泽、光泽度高、光亮等描述词为色泽；删除含义模糊的描述词，如娃哈哈的气味、可乐、含锌口服液等。Brow n等[15]和王记成等[11]报道过酸奶中存在着黄油味、纸板味、蒸煮味，而本试验中未能产生，这可能由于消费习惯和对样品的熟悉程度不同引起的。将上述三种风味的参照物呈送给评价员熟悉，经讨论后确定能在酸奶样品中感知到这三种风味，因此将上述三个描述词分别加入到香气和风味的描述词中。经过整理后，形成了包含8个外观描述词、16个香气描述词、14个风味描述词、8个质地/口感描述词和12个余味描述词的词汇表（见表3）。

2.2 酸奶感官描述词的删减

对整理后的感官描述词按1.4的方法进行5点强度评价并计算M值。酸奶感官评价小组通过4个时间为1.5 h的评价单元评价22个酸奶样品，其M结果见表3。

综合考虑到感官性质的重要性和数量，经评价小组讨论后保留M值大于0.25的32个感官描述词，包含外观描述词8个、气味描述词5个、风味描述词6个、质地/口感描述词7个及余味描述词6个（见表4）。根据参考文献增加的三个描述词中，黄油味（气味和风味）的M值大于0.25，予以保留；纸板味（气味和风味）和蒸煮味（气味和风味）的M值均小于0.25，予以删除。

2.3 酸奶感官描述词的建立

酸奶感官评价小组通过6个时间为1.5 h的评价单元对32种酸奶感官描述词及定义、参照物进行讨论，最终形成一致性结果，其结果如表4所示。

表2 酸奶的原始感官描述词

表3 感官描述词的几何平均值M

2.4 酸奶感官描述词的应用

酸奶感官评价小组按1.6的方法对10种代表性酸奶样品的外观、气味、滋味、口感/质地和余味特征进行定量描述分析。

2.4.1 酸奶感官描述词的有效性

对酸奶样品的定量描述分析结果进行主成分分析。如表5所示，前两个主成分可以解释酸奶感官性质整体变异的47.757%，前五个主成分可以解释83.492%，能解释原感官性质的绝大部分信息。

由表5可知，第一主成分（PC 1）的贡献率为27.039%，其主要载荷因子是外观中的颗粒（0.623）、黏稠（0.502）、乳清析出（-0.554）、颜色（-0.567）和均匀性（-0.809），气味中的酸（0.695）和奶香（0.761）、滋味中的甜味（0.849）和果味（-0.787），口感/质地中的干燥感（0.794）、微粒（0.556）和涩（-0.632），余味中的发酵味（0.836）和奶味（0.659）。

第二主成分（PC 2）的贡献率为20.718%，其主要载荷因子是外观中的拉丝性（0.801）、黏稠（-0.750）、保形能力（-0.724）和颗粒（-0.606），气味中的黄油味（-0.620）、口感/质地中的黏附性（0.874）、微粒（0.638）和细腻度（-0.629），余味中的酸（0.614）、奶味（0.565）和涩（0.545）。

第三主成分（PC 3）的贡献率为14.053%，其主要载荷因子是外观中的乳清析出（0.562），滋味中的黄油味（0.603）和奶味（-0.585），口感/质地中的分散性（0.734）、白垩质（0.554）和黏度（-0.638），余味中的甜（-0.603）。

第四主成分（PC 4）的贡献率为12.370%，其主要载荷因子是外观中的色泽（0.570）和颜色（0.568），气味中的甜（0.711）和黄油味（-0.589）、滋味中的酸味（0.667）、发酵味（0.664）和黄油味（-0.585），余味中的涩（-0.568）。

表4 酸奶感官描述词

表5 酸奶感官描述词的特征值、变异性和累计变异性

第五主成分（PC 5）的贡献率为9.312%，其主要载荷因子是气味中的酸（0.641）和发酵味（0.571）、口感/质地中的分散性（0.514），余味中的甜（0.655）。

综上所述，表4中的所有感官描述词在前五个主成分中均有体现，都可用于描述酸奶的感官性质和区分酸奶感官性质的差异。

2.4.2 酸奶感官性质差异分析

样品与感官描述词在主成分分布图中的相对位置可以探究样品之间的感官性质差异，找出样品之间相关联的感官性质[26,27]。在酸奶样品与感官描述词在PC 1/PC 2坐标中的分布图（图1）中，三种巴氏杀菌酸奶样品均分布于第三、四象限，和冷藏酸奶的感官性质差异较大，这些感官性质的差异主要体现在第二主成分的特征。因此在三种巴氏杀菌酸奶样品中外观中的黏稠、保形能力和颗粒，气味中的黄油味、口感/质地中的细腻度等感官性质比较突出。冷藏酸奶样品（A1-3或B1-4）在图 1中分布较分散，除A3临近PC1轴外，均位于第一、二象限，因此感官性质的差异主要体现在第一主成分的特征。A 3和B1是两种品牌的风味酸奶，其相对距离最近，其感官性质差异最小，果味特征突出。A2和B3是两种品牌的低乳糖风味酸奶，两者均在第一象限，感官性质差别不大，A2的酸（气味）比B3强。

表6 酸奶感官描述词在各个主成分中的载荷因子

图1 酸奶样品与感官描述词在PC1/PC2坐标中的二维分布图

3 结论

在本次实验中，由培训合格的14人组成的感观分析小组对22种不同的市售酸奶进行感官分析，建立了包含定义和参照物的32个酸奶感观描述词。通过主成分分析验证酸奶感观描述词的有效性和区分酸奶样品感官性质差异的能力。结果表明，前两个主成分可以解释酸奶感官性质整体变异的47.757%，前五个主成分可以解释83.492%，能解释原感官性质的绝大部分信息。通过酸奶样品与感官描述词在主成分分布图中的相对位置可以找出样品之间相关联的感官性质，第一主成分可以解释不同品种冷藏酸奶样品之间感官性质的差异；第二主成分可以解释冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶之间感官性质的差异。因此，建立的酸奶感官描述词能定性、定量地分析酸奶风味和口感/质地的感官性质，科学评价酸奶的感官品质。

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