陆昌琪，毛世红，童华荣*，丁阳平*

（西南大学食品科学学院，重庆 400715）

儿茶素类化合物是茶叶中的主要功能成分，占茶叶干质量的12%～24%。茶树中儿茶素类化合物主要包括儿茶素（catechin，C）、表儿茶素（epicatechin，EC）、没食子儿茶素（gallocatechin，GC）、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）、儿茶素没食子酸酯（catechin gallate，CG）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（gallocatechin gallate，GCG）及表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）8 种单体[1]。为众所知，儿茶素具有抗炎症、抗菌、抗病毒及抗氧化等效用[2-3]，其中，EGCG抗氧化性最为突出，可通过清除活性氧簇（reactive oxygen species，ROS）、NO或与ROS反应生成稳定化合物的方式有效平衡人体内自由基[4]。随着对儿茶素研究愈加深入，更多药理功能被发现，儿茶素可通过调节相关酶活性或与相关酶蛋白特异性结合抑制癌细胞增殖，诱导癌细胞凋亡，但不同儿茶素单体间存在明显差异[5-8]；儿茶素还可预防心脑血管疾病[9]以及保护肾脏、肝脏和神经系统等[10]。由于儿茶素存在脂溶性低、稳定性差、在人体内利用率低等缺点，大大限制了其开发应用。因此，研究人员希望通过酶法、化学法、微生物法等对儿茶素进行结构修饰以提高其药效及生物利用率[11-12]。

表1 儿茶素的结构Table 1 Structures of catechins

1 儿茶素生物合成

儿茶素类化合物具有2-苯基苯并二氢吡喃结构，属于黄烷醇类化合物。根据夏涛[13-14]、宛晓春[15]等的总结，儿茶素在茶树中生物合成主要由莽草酸途径、苯丙烷途径、非酯型儿茶素合成、酯型儿茶素合成这4 部分组成（图1）。在莽草酸途径中，戊糖磷酸途径产生的4-磷酸赤藓糖（erythrose 4-phosphate，E4P）和糖酵解途径产……