曾茜茜，雷 琳，赵国华,2，叶发银,2,3,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715；3.西南大学 食品科学与工程国家级实验教学示范中心，重庆 400715）

花青素是水溶性类黄酮色素，广泛存在于植物的果实、叶片和花中。花青素水溶液的颜色具有pH值依赖性，一般地，在酸性条件下呈红色或紫色，在碱性条件下呈蓝色[1]。花青素不仅赋予食品丰富的颜色，而且呈现出抗氧化[2]、抗炎、抗肿瘤、预防糖尿病和保护心脏[3]等多种生理保健功能，在食品饮料、医药和化妆品工业具有广阔的应用前景。然而，由于花青素天然的不稳定性，其应用受到限制。研究并改善花青素在食品加工贮藏过程中的稳定性，对于深入研究其功能特性以及拓宽其在食品饮料工业中的应用具有非常重要的意义[4]。本文重点就近年来国内外学者对花青素在加工贮藏过程中稳定性保持或提升的方法和技术进行分析和总结，以期为花青素进一步研究与开发提供参考。

1 花青素的结构

图1 花青素结构[5]Fig. 1 Structure of anthocyanins[5]

花青素属于类黄酮化合物，具有典型的C6-C3-C6碳骨架结构（图1），含有A、B两个苯甲酰环和含氧六元杂环（C），且C环上带有阳离子，极性较强，在不同pH值条件下化学结构会发生变化。自然界中游离态的花青素极少见，一般以糖苷形式存在，常与一个或多个葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖等通过糖苷键形成花色苷。糖苷可取代3、5、7位，其中3-糖苷最为常见。自然界已知有22 类花青素，而在食品中主要为天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、锦葵色素和牵牛花色素6 类。……