李 鸣，邢 通，王虎虎，徐幸莲*，周光宏

（南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095）

白切鸡是我国传统低温酱卤制品的典型代表之一，其皮部晶莹爽弹，肉质鲜美细嫩，整体肥而不腻，佐以葱油或者酱汁食用，甘甜咸鲜，深受两广以及江浙沪等地区消费者的喜爱，与北京烤鸭并获“南鸡北鸭”的美称[1]。

白切鸡的制作工艺相对简单。一般情况下，原料鸡在保持微沸的卤水中浸煮之后，将其迅速浸入冰水浸泡片刻，使其表皮油脂及胶原蛋白凝结收缩，即可得到白切鸡成品。然而实际生产中白切鸡的制作方法仍千差万别[2-3]，主要凭厨师的经验，并未实现的工业化、标准化生产。其中，白切鸡的核心工艺在于卤煮，不同的卤煮工艺对白切鸡的食用品质有很大影响。由于白切鸡浸煮时的卤水要求保持在微沸的状态，加热温度相对恒定，因此，要实现白切鸡生产的工业化，关键在于实现卤煮时间的标准化。目前，国内对酱卤制品加工工艺的研究主要集中在烤鸭[4]、盐水鸭[5-6]、红烧肉[7-8]等产品上，对白切鸡加工工艺及各环节加工时间的研究相对缺乏；与此同时，不同加工工艺下白切鸡的感官、理化品质及卫生情况的研究也少见报道。因此，本研究在遵循白切鸡传统制作工艺的基础上，对制作过程中不同环节的加工时间进行优化，同时对白切鸡的品质与微生物状况进行考察，以期为制作出更加美味、卫生的白切鸡产品提供一定的工艺参考和理论依据。……