周慧敏，赵 燕，任 双，李 素，赵 冰，潘晓倩，陈文华，曲 超，张顺亮*

（中国肉类食品综合研究中心，国家肉类加工工程技术研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068）

乳化肠是将原料肉经斩碎、乳化等工艺加工而成的肉糜制品，由于其便于携带和营养美味的特点，在肉制品市场上占有率较高。近年来研究者多致力于不同辅料及食品添加剂改善乳化肠的色泽、风味、质构等品质的研究，取得了较多的成果[1-7]。目前在食品工业中应用最广泛最有效的仍然是热杀菌技术，其可以抑制或杀灭微生物，从而达到改善产品品质、延长贮藏期、保证其安全的目的。根据杀菌温度的不同[8-9]，可将肉制品分为高温肉制品（115～121 ℃）、中温肉制品（90～110 ℃）和低温肉制品（72～85 ℃）。杀菌温度对肉制品的品质有较大影响，低温杀菌可保持产品良好的营养、风味和质构特性，但产品的保质期较短，同时需要全程冷链，流通成本高；高温杀菌货架期长，但产品的营养和风味损失较大[8-10]。关于热杀菌对乳化肠品质方面的影响研究，已有较多报道，如艾婷等[8]研究80～121 ℃不同杀菌条件对乳化香肠风味物质的变化规律；潘晓倩等[11]从中温乳化香肠中分离鉴定出一株优势腐败菌并分析生物学特性；赵冰等[12]研究杀菌温度对乳化香肠蛋白质变化的影响，发现低于100 ℃的杀菌条件下，乳化肠质构保持良好，高于100 ℃的杀菌温度对产品的质构破坏明显。

脂肪酸作为肉制品的主要成分之一，其组成及配比是决定产品食用品质、营养价值、风味及氧化稳定性的重要因素[13-14]，一直是肉制品行业关注的热点。……