艾志录, 安阳, 李真*, 黄忠民,3，王娜,3, 潘治利,3

1(河南农业大学 食品科学技术学院, 河南 郑州, 450002) 2(农业部大宗粮食加工重点实验室, 河南 郑州, 450002) 3(河南省冷链食品工程技术研究中心, 河南 郑州, 450002)

汤圆是中国传统小吃的代表之一，因其口感软糯、爽滑劲道而受到消费者的喜欢。随着城市化步伐的加快和人们消费习惯的改变，速冻汤圆已成为越来越受人们青睐的速冻食品之一。微波食品是一种新型方便食品，微波加热具有加热快速、受热均匀、节约能耗、能较好地保持营养和风味等诸多特点[1-3]。随着现如今微波炉的推广普及，越来越多的微波熟制食品得以开发，但主要集中在微波油炸食品[4]、肉制品[5]、方便菜肴食品[6]上，而对微波熟制速冻汤圆品质改良的研究较少，常俊晓等[7]采用复合添加剂(单甘脂、复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠和黄原胶)改善微波熟制速冻汤圆的感官品质。

胖大海(Sterculialychnophora)具有清肺利咽、润肠通便等功效，可药食两用。胖大海胶是胖大海经浸泡后形成的强吸水性海绵胶团物质，是一种存在于胖大海中层皮层中的复合多糖，具有乳化和增稠的作用[8-9]。目前国内外对胖大海胶应用于食品领域的研究主要集中在肉糜制品，可以减少肉糜制品的蒸煮损失，提高其质构特性等[10-13]，而将其应用于面米制品的报道较少。因此，本研究以胖大海胶为研究对象，将其以不同添加比例与糯米粉混合，探索胖大海胶对微波熟制速冻汤圆(以下简称汤圆)品质的影响，以期为新型、天然速冻汤圆改良剂的开发提供一定的理论基础，若胖大海胶可用于改善速冻汤圆的品质，无疑为速冻汤圆品质的改善提供了更多的选择，从而发掘胖大海胶的潜在应用价值。……