黄壹杨，刘琨毅，王琪，邹伟

1(宜宾职业技术学院 五粮液技术学院，四川 宜宾，644003) 2(四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡，643000)

红豆又名赤豆，性平偏凉，味甘，是一种药食两用的草本植物。其营养丰富，且含有黄酮、多酚等多种生物活性成分[1-3]。现代医学研究发现，红豆具有利尿通便、抗癌、延缓衰老、降低胆固醇等功效[4-6]。其含有较多的皂角苷和膳食纤维，可加工成许多食品，深受大众喜爱，堪称粮食佳品[7-9]。

我国传统米酒的生产大都是先将原料蒸熟糊化后进行糖化发酵，目前随着生物工程技术特别是酶工程技术的快速发展，酿酒原料不经加热糊化而直接经酶制剂的作用进行糖化发酵变为了可能和现实[10-11]。生料酿酒工艺与传统酿造工艺相比，具有工业化生产操作简便、缩短发酵期、节约能源降低成本和提高出酒率等优点[12-14]。目前，生料酿酒的原料来源广泛，主要包括红米、玉米、高粱、小麦、红薯等，但大多数生料酒厂使用单一的粮食酿酒，因其微生物代谢产物少，香气单一，口感单薄不协调，而为大规模推广带来困难[15-17]。本试验将红豆与红米混合用于生料酿酒，以期提高酒香，使酒体口感醇和协调，为工业化生产提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

米酒生料酿酒曲：丽水力克生物科技有限公司；红豆、红米：宜宾大润发超市；水为纯净水，其余试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

ZWYR-D2403型恒温培养振荡器，上海智城分析仪器制造有限公司；BS210S型电子分析天平，北京赛多利斯天平有限公司；……