任世英，丁沈利，王 玲，刘 飞

(1.淮阴工学院 生命科学与食品工程学院，淮安 223003； 2.淮阴工学院 化学工程学院，淮安 223003；3.江苏省生物质转化与过程集成工程实验室，淮安 223003)

食品安全及食品中防腐剂的安全性等问题引起了人们的高度关注，使用化学防腐剂有许多副作用，因此，从天然食品中获取抑菌剂来抑制食品中腐败菌和病原菌，从而延长食品保质期和加强食品安全性，已经成为食品加工领域迫切需要解决的问题[1]。

乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌通称。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中，肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的关系。乳酸菌可以从传统的发酵产品中分离获得，其在生长过程中会产生多种代谢产物，如有机酸、过氧化氢、双乙酞、细菌素等，这些代谢产物有重要的功能，对常见的腐败菌和病原菌有明显的抑制作用，其中细菌素的研究引起人们重视，因其具备无毒性、高活性、对热稳定、易被人体消化道中的蛋白酶降解、在人体中无残留等优点，目前被广泛用作食品的天然防腐剂和饲料添加剂，有良好的应用前景[2]。

20世纪中期人们研究大肠杆菌时发现V菌株对φ菌株有明显的抑制作用，将该类物质分离纯化后称为大肠杆菌素，后来又将这类物质称为细菌素。随着对细菌素的深入研究，人们提出，细菌素是某些种类的细……