江海舰

摘 要：核服公司（简称“核服”）是中广核集团（简称“集团”）传统行政后勤配套企业，主要经营餐饮服务（以团膳为主）等业务。近年来，随着员工健康意识的增强和社会食品安全事件的不断曝光，食品安全已经成为广大员工日益关注的焦点，这也是核服赖以生存的基石。HACCP是国际上认可的控制食源性疾病的有效的、科学的、经济的方法，也是识别、评价和控制食品安全的一种完善体系，其在控制食品安全方面的权威性和科学性已受到各国政府机构、行业及专家、学者的充分肯定。为控制和减少食品安全事件的发生，有效降低食品安全问题产生的危害，核服于2016年首先在深圳片区各餐厅开始推行基于HACCP的食品安全管理体系建设和认证，该体系通过进行危害分析确定关键控制点，在食品加工服务过程中建立对应的预防措施，消除不合格产品与缺陷，从而降低食品安全风险。本文简要介绍了HACCP的概况及现实意义，并从核服餐饮业务实际情况出发，探讨了HACCP的应用方法，提出了实施HACCP的基本要求和改进方向，以不断提升核服食品安全管理水平，为行业提供借鉴和参考。

关键词：食品安全 HACCP 应用

核服作为集团传统后勤服务配套企业，承担着保障集团数万名员工饮食安全的重要使命，自1985年成立至今，保持了食品安全零事故的良好业绩。但随着集团事业的发展，核服餐饮业务规模也在不断扩大，至2017年底，核服在各基地经营管理餐厅共61家，全年供餐达到约1900万人次，供餐量同比增长超过20%，传统的食品卫生管理方法已难以对如此庞大的数据进行全面支撑。……