《生乳》国家标准历年情况综述

2018-06-11张养东李松励韩荣伟叶巧燕刘海燕赵圣国佳赵慧芬顾佳升王加启

中国乳业 2018年5期

文/张养东李松励韩荣伟叶巧燕刘海燕赵圣国文芳周佳赵慧芬顾佳升郑楠* 王加启*

〔1 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，农业部奶产品质量安全风险评估实验室（北京）；2 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，动物营养学国家重点实验室；3 青岛农业大学；4 新希望乳业股份有限公司〕

《生乳》国家标准是奶业发展的基石。本文整理历年《生乳》国家标准，分别从生乳定义、适用范围、指标3 个方面进行纵向比较，只作描述，不作评价。期望为再次修订《生乳》国家标准提供参考。

整理的《生乳》国家标准共5 项，分别为GBn 33-77《新鲜生牛乳卫生标准》、GB/T 5408-85《附录A 消毒牛乳（附录 A 生鲜牛乳的一般要求）》、GB 6914-86《生鲜牛乳收购标准》、GB 19301-2003《鲜乳卫生标准》和GB 19301-2010《食品安全国家标准生乳》。

1 定义

历年《生乳》国家标准中关于生乳的定义都不完全一致。GBn 33-77定义：新鲜生牛乳系指从正常饲养的乳牛挤取的乳汁；GB 5408-85中未定义；GB/T 6914-86定义：收购的生鲜牛乳系指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的常乳；GB 19301-2003定义：从符合国家有关要求牛（羊）的乳房中挤出的分泌物，无食品添加剂且未从其中提取任何成分；GB 19301-2010定义：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

2 适用范围

历年《生乳》国家标准中适用范围都包含牛乳，只有GB 19301-2003和GB 19301-2010将适用范围扩展到羊乳。对于是否适用于初乳，GBn 33-77和GB 19301-2003未明确是否包含初乳；GB 5408-85附录A、GB/T 6914-86和GB 19301-2010明确不包含初乳（表1）。GB 19301-2010还规定不适用于即食生乳。

3 指标

GBn 33-77分为感官指标、理化指标和细菌指标，其中理化指标中包括污染物限量和农药残留限量指标；GB 5408-85附录A分为感官指标、理化指标和细菌指标，其中理化指标中包括污染物限量指标；GB/T 6914-86分为感官指标、理化指标和细菌指标，其中理化指标中包括污染物限量和农药残留限量指标；GB 19301-2003分为感官指标、理化指标、微生物指标和兽药残留4 类指标，其中理化指标中包括污染物限量、农药残留限量和真菌毒素限量指标。与前期标准相比，增加兽药残留指标；GB 19301-2010分为感官要求、理化指标、微生物限量、污染物限量、真菌毒素限量、农药残留限量和兽药残留限量指标，其中污染物限量、农药残留限量和真菌毒素限量从理化指标中分别独立出来。本文为便于各项指标综合分析，从感官要求、理化指标、微生物限量、污染物限量、真菌毒素限量、农药残留限量和兽药残留限量指标进行汇总分析。

表1 《生乳》国家标准适用范围

表2 感官要求

3.1 感官要求

GB 5408-85附录A、GB 19301-2003和GB 19301-2010标准中均包含色泽、组织状态和滋味、气味指标，GBn 33-77和GB/T 6914-86包含相应内容，但没有细分指标。

色泽指标历年标准基本一致，均为乳白色或微黄色，GB/T 6914-86还增加不得有红色、绿色或其他异色。组织状态指标历年标准均有一定变化，在液体形态上，GBn 33-77、GB 5408-85附录A和GB 19301-2003表述为胶态液体，GB 19301-2010表述为液体；在状态上，GBn 33-77、GB 5408-85附录A、GB 19301-2003和GB 19301-2010均表述为无沉淀和无凝块，GBn 33-77还规定无杂质，GB 5408-85附录A规定无杂质和无异物，GB/T 6914-86规定不得含有肉眼可见的异物，GB 19301-2003规定无肉眼可见异物，GB 19301-2010规定无正常视力可见异物。在滋味、气味指标上，GBn 33-77、GB 5408-85附录A、GB 19301-2003和GB 19301-2010标准中表述基本一致，为乳固有的香味，无异味；只有GB/T 6914-86表述为不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味（表2）。

3.2 理化指标及限量值

历年国家标准中均包含相对密度、脂肪、酸度3 项理化指标（表3）。

相对密度指标，GBn 33-77和GB 5408-85附录A规定比重指标（γ204）；GB/T 6914-86规定密度指标（20 ℃/4 ℃）；GB 19301-2003和GB 19301-2010规定相对密度指标（20 ℃/4℃）。GBn 33-77指标值规定为1.028～1.032，GB 5408-85附录A指标值规定特级≥1.030，一级≥1.029，二级≥1.028；GB/T 6914-86和GB 19301-2003指标值均规定为≥1.028；GB 19301-2010指标值规定为≥1.027。

脂肪指标，GBn 33-77指标值规定为≥3.0%；GB 5408-85附录A指标值规定特级≥3.20%，一级≥3.00%，二级≥2.80%；GB/T 6914-86指标值规定为≥3.10%；GB 19301-2003和GB 19301-2010指标值均规定为≥3.1 g/100 g。

表3 理化指标及限量值

酸度指标，GBn 33-77、GB 5408-85附录A、GB 19301-2003和GB 19301-2010规定酸度单位使用oT；GB/T 6914-86规定酸度单位使用%（以乳酸表示）。GBn 33-77指标值规定供消毒牛乳及加工淡炼乳用酸度值≤18oT，供加工其它乳制品用≤20oT；GB 5408-85附录A指标值规定特级≤18.00oT，一级≤19.00oT，二级≤20.00oT；GB/T 6914-86指标值规定为≤0.162%；GB 19301-2003指标值规定牛乳≤18oT，羊乳≤16oT；GB 19301-2010指标值规定牛乳在12～18oT，并标注仅限于荷斯坦奶牛，规定羊乳在6～13oT。

碾压通常可分为初压、复压、终压三个步骤。摊铺机作业后的路面已具有一定平整度，初次光轮压路机碾压后获得较为平整的路面，此时路面已基本压实从而延缓混合料热量流失；复压将进一步使得路面的平整度和紧密度提高；终压由光轮压路机进行碾压收光，最终达到路面使用时的路表形态。

只有GB 19301-2010规定冰点指标。冰点指标明确标注只适用于荷斯坦奶牛，挤出3 h后检测，指标值-0.500～-0.560 ℃。

GB/T 6914-86、GB 19301-2003和GB 19301-2010规定蛋白质和杂质度2 项指标。蛋白质指标，GB/T 6914-86指标值规定为≥2.95%；GB 19301-2003指标值规定为≥2.95 g/100 g；GB 19301-2010指标值规定为≥2.8 g/100 g。杂质度指标，GB/T 6914-86指标值规定为≤4 ppm；GB 19301-2003和GB 19301-2010指标值均规定为≤4.0 mg/kg。

只有GB 5408-85附录A规定全乳固体指标，指标值规定特级≥11.70%，一级≥11.20%，二级≥10.80%。

GB 19301-2003和GB 19301-2010规定非脂乳固体指标，GB 19301-2003和GB 19301-2010指标值均规定为≥8.1 g/100 g。

GB 5408-85附录A根据比重、脂肪、全乳固体和酸度指标将生乳分为3 个等级，并规定加工乳制品使用的生乳等级。

3.3 污染物及限量值

汞（总汞）指标，GBn 33-77、GB 5408-85附录A、GB/T 6914-86以及GB 19301-2010引用的GB 2762均规定汞（总汞）指标，GB 19301-2003中未规定该指标，但同期有效的GB 2762-94规定了牛乳中限量值≤0.01 mg/kg。GB 5408-85附录A依据汞（总汞）指标将生乳分为3 个等级，并规定加工乳制品使用的生乳等级。GBn 33-77指标值按GBn 52-77规定，指标值为≤0.01 mg/kg；GB 5408-85附录A指标值规定特级、一级和二级均为≤0.01 ppm；GB/T 6914-86指标值为0.01ppm；GB 19301-2010引用的GB 2762总汞指标值为≤0.01 mg/kg。

铅指标，GBn 33-77、GB 5408-85附录A、GB/T 6914-86中未规定该指标；GB 19301-2003、GB 19301-2010引用的GB 2762均规定铅指标，其中GB 19301-2003指标值规定为≤0.05 mg/kg，GB 19301-2010引用的GB 2762已经修订多次，从GB 2762-2005取代的GB 14935-94对乳类（鲜）、GB 2762-2005对鲜乳、GB 2762-2012对生乳、GB 2762-2017对生乳铅的限量值均规定为≤0.05 mg/kg。

表4 污染物及限量值

砷指标，GBn 33-77、GB 5408-85附录A、GB/T 6914-86中未规定该指标，GB 19301-2003、GB 19301-2010引用的GB 2762均规定砷指标，GB 19301-2003规定无机砷指标，指标值≤0.05 mg/kg，GB 19301-2010引用的GB 2762已经修订多次，从被GB 2762-2005取代的GB 4810-94规定鲜奶总砷限量值≤0.2 mg/kg，与GB 19301-2003共存，到GB 2762-2005规定鲜乳无机砷限量值≤0.05 mg/kg，再到GB 2762-2012和GB 2762-2017对生乳规定总砷指标，限量值≤0.1 mg/kg。

铬指标，GB 19301-2010引用的GB 2762规定铬指标，GB 2762已经修订多次，从GB 2762-2005取代的GB 14961-94对乳类（鲜）、GB 2762-2005对鲜乳、GB 2762-2012对生乳、GB 2762-2017对生乳铬的限量值均规定≤0.3 mg/kg。

亚硝酸盐指标，GB 19301-2010引用的GB 2762规定亚硝酸盐指标，指标值从GB 2762-2005无规定变化到GB 2762-2012、GB 2762-2017对生乳限量值规定为≤0.4 mg/kg。

硒指标，GB 19301-2010引用GB 2762规定，在GB 2762-2005中规定鲜乳中硒含量≤0.03 mg/kg，该指标在GB 13105-91中规定鲜奶类≤0.03 mg/kg；原卫生部2011年第3号公告“关于取消《食品中污染物限量》中硒指标的公告”后，于2011年1月24日公告发布日起取消硒指标。

具体的污染物及限量值见表4。

3.4 真菌毒素及限量值

GB 19301-2003以及GB 19301-2010引用的GB 2761规定黄曲霉毒素M1指标，指标值均规定为≤0.5 μg/kg；GB 2761历次版本为GB 2761-2005、GB 2761-2011和GB 2761-2017。

3.5 微生物及限量值

GBn 33-77、GB 5408-85附录A、GB/T 6914-86、GB 19301-2003和GB 19301-2010均规定菌落总数指标，GB 5408-85附录A依据菌落总数指标将生乳分为3 个等级，并规定加工乳制品使用的生乳等级；GB/T 6914-86依据菌落总数指标将生乳分为4 个等级，未规定加工乳制品使用的生乳等级。只有GB 19301-2003规定致病菌指标（表5）。

表5 微生物及限量值

菌落总数指标，GBn 33-77加工不同乳制品设置不同限量值，供消毒牛乳及加工淡炼乳用≤5×105个/mL；供加工其它乳制品用≤108个/mL；GB 5408-85附录A指定平板计数法（GB 5408-85附录B），指标值规定特级≤50 万个/mL，一级≤100 万个/mL，二级≤200 万个/mL；GB/T 6914-86使用2 种检测方法，一是使用平皿细菌总数计数法，指标值规定I级≤50 万个/mL、II级≤100 万个/mL、III级≤200 万个/mL、IV级≤400 万个/mL，二是使用美蓝还原褪色法，指标值规定I级≥4 h、II级≥2.5 h、III级≥1.5 h、IV级≥40 min；GB 19301-2003规定≤5×105cfu/g；GB 19301-2010规定≤2×106CFU/g（mL）。

致病菌指标，GB 19301-2003指标值规定不得检出，致病菌是指金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌。

3.6 农药残留和兽药残留及其限量值

农药残留指标，GBn 33-77和GB/T 6914-86规定仅适用于牛乳，GB 19301-2003以及GB 19301-2010引用的GB 2763规定适用于牛乳和羊乳。GBn 33-77、GB/T 6914-86和GB 19301-2003均规定六六六和滴滴涕2 类农药指标；GB 5408-85附录A未规定该项指标；GB 19301-2010规定农药残留应符合GB 2763及国家有关规定和公告，GB 2763修订历次版本为GB 2763-2005、GB 2763-2012、GB 2763-2014和GB 2763-2016，其中GB 2763-2005中规定了六六六、滴滴涕和林丹指标，硫丹、氯丹、七氯、艾氏剂和狄氏剂是在随后的修改单中增加的，均是对牛乳或奶类的规定。GB 2763-2012、GB 2763-2014和GB 2763-2016均规定了六六六、滴滴涕、林丹、硫丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹和七氯8 类指标，所有规定指标值相同，除GB 2763-2012是对乳类的规定，其余均是对生乳的规定，适用于牛乳和羊乳。六六六指标，GBn 33-77按照GBn 53-77规定，指标值≤0.1 mg/kg；GB/T 6914-86指标值规定≤0.1 ppm；GB 19301-2003和GB 19301-2010引用的GB 2763指标值，均规定≤0.02 mg/kg。滴滴涕指标，GBn 33-77按照GBn 53-77的规定，指标值规定≤0.1 mg/kg；GB/T 6914-86指标值规定≤0.1 ppm；GB 19301-2003和GB 19301-2010引用的GB 2763指标值均规定≤0.02 mg/kg。林丹指标值规定为≤0.01 mg/kg。硫丹指标值规定为≤0.01 mg/kg。氯丹指标值规定为≤0.002 mg/kg。七氯指标值规定为≤0.006 mg/kg。艾氏剂指标值规定为≤0.006 mg/kg。狄氏剂指标值规定为≤0.006 mg/kg。

兽药残留指标，GB 19301-2003和GB 19301-2010均规定兽药残留指标。“符合国家相关标准规定”和“符合国家有关规定和公告”主要是指符合原农业部于2002年12月24日发布的235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》中对生乳中兽药最高残留限量值的相关规定，其中泌乳动物禁用兽药39种，允许泌乳动物使用，需制定最大残留限量值的兽药58 种。