贾凤娟， 王文亮， 弓志青， 崔文甲， 王延圣， 王月明

(山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室/农业部新食品资源加工重点实验室, 山东 济南 250100)

食用菌是一种高蛋白、低脂肪的健康食材，营养丰富、味道鲜美，富含多种氨基酸、维生素、微量元素以及多糖等活性成分，长期食用对促进人体健康具有重要作用[1-2]。食用菌是我国重要的农产品，产业市场发展正逐步趋向完善[3-5]。毛木耳产品在众多食用菌品种竞争中，有一定优势[6]。毛木耳多糖是目前研究比较深入的毛木耳活性成分之一，研究表明，毛木耳子实体多糖具有抗氧化、抗肿瘤以及增强机体免疫功能等作用[7-8]。虽然毛木耳营养丰富，产量逐年递增，但是与产量的快速增长相比，毛木耳产品附加值低，深加工明显滞后。

人们从日常饮食中摄取营养、能量以及有益的生物活性化合物来维持正常的生命活动。近几年来，人们的生活水平不断提高，消费观念也随之改变，营养、新鲜、方便、保健成为食用菌消费的新时尚。馒头是中国传统的主食[9-10]，在中国北方，大部分的小麦用于生产馒头，但是小麦面粉在精深加工过程中会失去大量的营养物质，如维生素、膳食纤维等，因此，长期食用加工过的小麦面粉产品可能会导致营养失衡。目前，苦荞花叶粉馒头[11]、红薯馒头[12]、杏鲍菇馒头[13]、豆渣馒头[14]以及彩色马铃薯馒头[15]等的配方及质构特性已经陆续被报道，但是利用毛木耳粉制作毛木耳馒头鲜有报道。……