赵新

摘 要：茶叶微生物发酵是在以茶叶为主的基质中接种特定的微生物，通过它们的代谢等作用使茶叶发生深度的良性生理生化变化，从而改善茶叶品质。茶叶经过微生物发酵后，还可以增加许多微生物代谢活性物质及微生物菌体本身等多种有效成分。

关键词：微生物；发酵茶饮料；应用分析

我国具有多样的茶产品，其中黑茶、普洱茶、茯砖茶等种类传统制法中就存在微生物发酵，对这些茶类微生物发酵机理的进一步研究将有助于进行微生物发酵茶饮料的研发。同时要将茶叶生产技术与食品工程技术结合。才能推动微生物发酵茶饮料的更快发展。

一、发酵微生物

1.1可发酵微生物特点

茶叶是茶树科植物的叶茎部分，茶叶富含碳、氢、氧、氮、磷、钾等元素，还包括有蛋白质和咖啡碱等有机物，具有调节生理得功能，对于人体保健与养生有极佳效果。但是其成分中大分子的有机分子以及对于某些微生物含有抑制能力的茶叶元素而言，我们所选用的茶叶发酵微生物一般都要求具有抗性强、生长快、突变性能稳定等特点。

1.2发酵微生物分类

目前，主要应用的发酵微生物包括细菌、酵母菌、霉菌和食药用真菌以及其他发酵菌，我们就这四大类微生物进行一个简单介绍：

1.2.1细菌类

我们市场上目前主要应用的细菌种类是乳酸杆菌和醋酸杆菌，其共性是细胞壁都含有二氨气基庚二酸肽聚糖。乳酸杆菌是一种十分常见且对于人体有益的微生物，在茶叶发酵过程中，它和茶叶中茶多酚有相辅相成的作用效果，利用乳酸杆菌发酵的产品特点是饱含茶香、营养丰富、风味独特，口感香醇。……