杨 娟，米其利，熊 文，朱瑞芝，楼牧梦，夭建华，*，罗义勇，*

(1.昆明理工大学 生命科学与技术学院，云南 昆明 650500； 2.云南中烟工业有限责任公司 技术中心，云南 昆明 650106)

烟叶陈化，又称烟叶发酵，是烟草加工过程中的一个重要加工单元。烟叶陈化实质是在一定温度和湿度条件下，烟叶理化特性发生深刻变化，烟叶香气、色泽和吸味品质明显改善的加工过程。烟叶陈化分为自然陈化和人工陈化。自然陈化指烟叶在自然条件下进行长时间发酵的一种方法；人工陈化是通过人为控制发酵的温度和湿度，在短时间内显著改善烟叶品质的一种方法。人工陈化可大大缩短发酵时间，但发酵后烟叶内各种成分比例不协调，发酵效果差；自然陈化对烟叶改善效果好，但耗时较长，易造成库存积压，影响经济效益。另外，在长期仓储陈化过程中，烟叶易霉变和长虫，给烟草企业造成严重经济损失。

据报道，陈化烟叶表面存在大量微生物群落，包括占绝对优势细菌、少量放线菌和真菌[1-2]。缩短发酵时间、增进烟叶香气、调控烟叶有害成分(如烟碱、亚硝胺等)是微生物作用陈化烟叶的3个主要功能[3]。微生物改善陈化烟叶吸食品质的原因主要有以下两方面：1)进行代谢活动降解或消耗烟叶中一些大分子物质(如糖类、脂类和蛋白质等)，改善了烟草的吃味，增加余味；2)通过代谢产生某些致香小分子物质(如醇类、酯类、酸类和杂环类等)，使烟叶各种成分比例趋于平衡，提高烟叶质量。……