张桂芝 崔锦鹏 任方奎 张燕平

摘  要：鸡蛋品质受遗传、管理、营养和疾病等多种因素的影响，营养因素中原料来源、蛋白质和氨基酸与能量的比值、钙磷水平以及维生素和微量元素的来源和添加量等都可以对鸡蛋品质产生影响。这些因素不仅可以影响鸡蛋的大小、形状和蛋壳品质等外观性状，还会影响蛋清和蛋黄的品质、鸡蛋及其加工产品的风味等。

关键词：鸡蛋;蛋品质;营养因素

中图分类号：S831.5 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2018）11-0026-04

鸡蛋品质包括鸡蛋大小与形状、蛋壳品质和内在营养成分三方面，除遗传因素、管理因素和疾病外，营养水平可以影响鸡蛋品质的各个方面。

1  影响蛋重的营养因素

蛋白质、碳水化合物、脂肪和钙的摄入量均可影响产蛋鸡的蛋重。通过调控鸡群的采食量以及日粮蛋白质、氨基酸与能量水平可以适当调整蛋重。增加采食量，提高日粮蛋白质和蛋氨酸、赖氨酸水平能够增加蛋重;提高日粮能量水平，减少采食量，可以适当降低蛋重。在日粮中加入一定量的油脂，增加饲料中的亚油酸含量，也能够在一定水平上增加蛋重。

2  影响蛋形指数的营养因素

鸡蛋正常的蛋形指数为72%～76%，大于77%为近圆形，小于72%为长型。蛋的形状取决于输卵管峡部的构造和输卵管壁的生理状态，若蛋形指数过分偏离则表示鸡输卵管功能出现异常，会影响种蛋的孵化率。

除适当控制开产日龄外，调整日粮的蛋白（氨基酸）能量比可以改善蛋形指数。日粮中蛋白质或限制性氨基酸含量偏低时，蛋清浓度稀薄会使蛋形偏长，这也往往预示着产蛋率的下降和蛋重偏低。

3  影响蛋壳质量的因素

蛋壳重量约占蛋重的10%～11%，蛋壳质量是蛋鸡养殖场和饲料生产者普遍关注的问题，它与种鸡的种蛋入孵率、孵化率、鸡苗质量以及商品蛋鸡的鲜蛋产量、经济效益密切相关，据估计因蛋壳质量低劣造成的蛋损失约为6%～8%。褐壳蛋在我国市场上占有的比例较大，蛋壳的着色虽然不影响鸡蛋的营养价值，但对消费者的心理有一定影响，所以近几年大家对褐壳蛋着色的关注度比往年更高。

鸡蛋蛋壳从内到外由两层蛋壳内膜、乳突层、栅栏层和釉质层（外膜）构成。栅栏层是蛋壳厚度的主要构成部分，栅栏层的基质由少量蛋白质纤维组成，其中填充的大量碳酸钙与其他矿物质形成了间质，蛋壳的强度与栅栏层的关系最为密切。釉质层位于蛋壳最外层，保护鸡蛋不受外界细菌和病毒的污染，防止蛋内水分散失，是蛋壳颜色的形成部位。

3.1 影响蛋壳强度的因素

影响蛋壳强度的营养因素比较复杂，多种矿物质、维生素、氨基酸和其他营养物质均能对蛋壳强度造成影响。随着蛋鸡产蛋日龄的延长，蛋壳重的增加比例远小于蛋重的增加比例，这就导致了蛋壳厚度逐渐变薄，维持蛋壳强度所需的营养素随之增加。

3.1.1 钙磷

钙、磷和维生素D3以及它们之间的激素调节比较复杂。钙的添加量和钙磷平衡对蛋鸡的正常生产和蛋壳质量非常重要。通常情况下，一枚鸡蛋含有2 g～2.5 g的钙，而鸡每日钙的维持需要量约为0.1 g，日粮中钙的利用率约为50%～60%，所以每羽蛋鸡平均每日需要4 g左右的钙。

蛋壳形成过程中，钙的来源有日粮钙和骨钙两方面。产蛋鸡日粮的含钙量一般在3.6%或者更高，但随着日粮含钙量的降低，骨钙的动用就会相应增加。当蛋鸡日粮的含钙量为2%时，30%～40%的蛋壳钙将来自骨钙。因此在开产之前，为小母鸡饲喂高钙日粮以增加体内骨钙的储备是很重要的。同样，夏季蛋鸡采食量下降，此时为确保蛋壳质量以及减少骨钙的动用，日粮中的钙含量需要适当增加。

在蛋壳腺处于活动阶段时（通常在夜间），肠道对钙的吸收率最高，所以在夜间保持肠道内高水平的钙很重要，为此，日粮中的石粉或贝壳应有60%～65%的大颗粒存在。

鸡蛋中的磷含量约为140 mg，而蛋壳中的含量为20 mg左右。高水平的血磷会抑制骨钙的动员，且磷离子对碳酸钙的形成具有抑制作用，这会持续到蛋壳形成的最后阶段。所以当日粮中的磷含量过高时，往往会影响蛋壳的质量。一般在配制蛋鸡日粮时，钙与可利用磷（包括使用植酸酶释放的植酸磷）的比例保持在10∶1左右，這样既不影响蛋壳质量，也不会引起磷缺乏。

3.1.2 其他矿物质

在动物体内，由二氧化碳与水形成碳酸时碳酸酐酶起重要作用，而锰和锌是碳酸酐酶的辅基，因此这两种矿物元素对蛋壳的质量也有重要作用。研究发现，玉米豆粕日粮中锰的含量对蛋鸡的产蛋率和蛋重没有显著的影响，但对蛋壳质量以及股骨和肝脏中锰的含量有显著的影响。Tahatapob等[1]的试验表明，75 mg/kg的锰和50 mg/kg的锌对提高产蛋率和蛋壳质量有较好的效果。

除钙盐外，镁盐也是蛋壳的重要组成成分之一，日粮中合理的镁含量对于蛋壳质量有益。通常情况下，日粮镁含量为0.15%～0.22%，含量过高会影响钙的吸收，含量过低则出现镁缺乏，这两种情况都会影响蛋壳的厚度。

日粮电解质平衡也是影响蛋壳质量的一个重要因素，高水平的氯化物会导致蛋壳腺黏膜分泌的碳酸酐酶的活性急剧改变[2]。实践证明，用碳酸氢钠或碳酸钠作为钠源，替代一定比例的食盐，对蛋壳质量有着积极的影响。

3.1.3 维生素

维生素D3能够促进肠道对钙和磷的吸收，提高血液中钙和磷的水平。维生素D3可在肝脏中转化为25-羟基D3，进一步在肾脏中转化为具有活性的1，25-羟基D3，最后生成钙三醇。它能够激活钙的吸收，保证骨骼和蛋壳的钙化。因此，血液中钙三醇供应不足时将会造成钙化缺陷，导致蛋壳质量下降。在产蛋鸡的饲养中，随着鸡日龄的增大，蛋壳强度出现下降，除了蛋重增大外，其还与机体1，25-羟基D3的合成能力降低有一定关系。对于肝脏功能受损的鸡和老龄鸡，直接补充25-羟基D3的效果优于补充维生素D3。

3.2 影响蛋壳颜色的营养因素

形成蛋壳颜色的色素主要有三种：原卟啉-IX、胆绿素和胆绿素锌螯合物，这三种色素的不同含量使鸡蛋显示褐、绿和粉等不同颜色。这些色素只存在于蛋壳表面的釉质层中，主要在产蛋前3 h～5 h沉积。但天然食物和饲料中的色素，不会沉积到蛋壳中。

蛋鸡正常产蛋所需要的主要养分，如蛋白质、能量、维生素和矿物质等，其中任何一种物质的缺乏，都会影响蛋壳的形成和颜色。通常情况下，鸡的日龄越大，蛋重越大，蛋壳就越薄，釉质层沉积也更加薄且均匀度逐渐下降，蛋壳颜色就越浅。

3.2.1 维生素

饲料中的多种维生素能够对蛋壳颜色产生影响。

维生素A是维持上皮细胞健全和功能的必需物质，与生殖道黏膜上皮的发育和完整有关。日粮中维生素A的缺乏会影响上皮细胞结构的完整性，使输卵管上皮过度角化，造成蛋壳腺原卟啉和黏蛋白的分泌不足，从而影响蛋壳的颜色与光泽。维生素A的缺乏还会造成上皮细胞脱落和输卵管出血，会在蛋壳上形成血斑。

维生素C在机体内不但具有抗氧化作用，还能够增强甲状腺的活动，促进钙的代谢，从而改善蛋壳质量，使蛋壳更光滑，色素沉积更均匀。此外维生素C还可以促进Fe2+的吸收和转运，有利于蛋壳色素的形成，加深蛋壳的颜色[3]。维生素C还具有抗应激作用，并且能缓解因维生素A、维生素E、硫胺素、核黄素、维生素B12及泛酸不足所出现的症状，夏季在日粮中添加50 mg·kg-1～100 mg·kg-1的维生素C，对蛋壳颜色有明显的改善效果。

维生素D3的含量与蛋壳的厚度和强度有关，其可以使蛋壳色素均匀地沉积在蛋壳表面，使蛋壳光滑且具有较好的光泽度。但在自然光下，外源维生素D3的添加量过高，可能会使褐壳蛋鸡的蛋壳颜色变浅[4]。

已经发现对蛋壳颜色有影响的维生素还有维生素E、维生素B6和维生素B12等，维生素E具有抗氧化功能，能够保持细胞膜完整，可以改善蛋壳的光泽。维生素B6和维生素B12能够促进血红素的合成，血红素是合成卟啉铁的原料。上述这几种维生素的缺乏都会对蛋壳颜色产生一定影响。

3.2.2 钙

日粮中钙含量过低时，蛋壳钙的沉积不佳会导致蛋壳栅栏层变薄或结构疏松，从而影响釉质层的沉积，使蛋壳颜色变浅或不均匀。日粮钙含量过高时，过多的钙会附着在蛋壳表面形成白色沉积物或凸起的钙斑颗粒，使蛋壳颜色变浅[5]。

3.2.3 微量元素

铁是血红蛋白、细胞色素和多种氧化酶的重要组成部分，铁缺乏不仅会导致贫血，还会影响原卟啉-IX的分泌，导致蛋壳颜色变浅[6]。不同的铁源对蛋壳颜色的影响也有差异，甘氨酸铁等有机螯合铁的生物利用率比硫酸亚铁更高。

除铁元素外，锌、锰和镁等矿物元素能够通过影响蛋壳的厚度、钙的沉积以及釉质层的附着，而对蛋壳颜色产生影响。

3.2.4 其他影响因素

除以上因素外，不饱和脂肪酸能够促进骨鈣的转换速度，提高蛋壳钙的沉积效率，提高蛋壳亮度，使蛋壳着色均匀[7]。在日粮中添加0.3%～2%的豆油，能够降低破蛋率，延长鸡蛋的货架时间。此外，亚油酸的缺乏会造成输卵管点状出血，蛋壳上血斑或血点增多，蛋壳斑驳不美观。

4  影响蛋清品质的营养因素

新鲜鸡蛋的蛋清呈微黄色半透明的黏性胶体状，由内外两层稀蛋白和中间一层浓蛋白构成，其中悬浮着用以固定卵黄的卵黄系带。鸡蛋的新鲜度常常以离卵黄边缘1 cm处蛋白的高度（哈夫单位）来表示，哈夫单位实际上代表了鸡蛋浓蛋白的质量和黏度，新鲜鸡蛋浓蛋白与稀蛋白的比例为6∶4～5∶5。蛋清品质异常表现为蛋清稀薄、颜色异常以及有异物或异味等，而遗传、营养、管理和疾病等因素均会对蛋清质量产生一定的影响。

4.1 蛋白质和氨基酸

有研究表明，在日粮能量不变的情况下，鸡蛋蛋白的质量随着蛋白质和总氨基酸含量的增加而下降，随着赖氨酸含量的增加而上升[8]。但笔者在樱桃谷种鸭上发现，日粮中的粗蛋白和蛋氨酸同时偏低 （粗蛋白<17%，蛋氨酸<0.38%）时，会使蛋清变得稀薄，甚至造成气室随鸭蛋位置的变化而滑动，严重影响种蛋的孵化率（未发表数据）。

4.2 维生素与微量元素

日粮中增加维生素C和维生素E的含量，能够提高蛋清浓度，增加蛋重，高温环境下更为明显[9]。日粮中维生素E和硒缺乏时，会导致蛋鸡产蛋率下降、蛋清稀薄和卵黄沉降[10]。日粮中维生素A缺乏时，输卵管黏膜上皮易损伤脱落，会造成蛋清中出现血斑或肉斑。日粮中维生素B6含量过高时，蛋清会呈现出绿褐色。

4.3 其他影响蛋清品质的因素

磷酸氢钙中往往含有较多的重金属钒[11]，蛋鸡中磷酸氢钙添加水平较高时可能会造成钒在鸡输卵管部位的残留。Shell等[12]发现，饲料中6 mg/kg以上的钒能够降低蛋白高度，影响种蛋孵化率。

棉粕和菜籽粕等杂粕的过量使用也可能会造成蛋清颜色和气味的改变，影响鸡蛋的品质和风味。

5  影响蛋黄品质的营养因素

5.1 类胡萝卜素

蛋黄色泽是衡量鸡蛋品质的重要因素之一，日粮中叶黄素等类胡萝卜素的含量与蛋黄颜色直接相关，因此使用黄玉米作为能量饲料的蛋鸡比用其他谷物饲喂的蛋鸡蛋黄颜色更好。类胡萝卜素的缺乏，会使蛋黄颜色变浅，甚至变为灰白色。在日粮中加入辣椒粉、苜蓿粉、海藻粉和斑蝥黄素等能够改善蛋黄的颜色，使其呈现消费者更喜欢的橘黄色。

5.2 维生素

维生素A具有与类胡萝卜素相似的结构，在蛋黄颜色方面，它们之间有竞争抑制作用，即如果维生素A过高则影响蛋黄颜色的沉积;但维生素A不足又会使类胡萝卜素转化为维生素A，因此日粮中维生素A的含量过高或过低都会影响蛋黄的颜色。一般认为饲料中维生素A的含量在10 000 IU/kg左右时，既能满足蛋鸡营养需要又不影响蛋黄着色。Sunder A等[13]发现，增加日粮中维生素E的含量能够增加鸡腹下脂肪的稳定性，加深蛋黄的颜色，这可能与维生素E具有抗氧化作用、能够保护类胡萝卜素不被氧化有关。

5.3 微量元素

李士平等[14]的研究表明，微量元素锌、硒和碘均可影响蛋黄的着色。日粮中锌水平提高到130 mg/kg、硒水平在0.23 mg/kg时，可以使蛋黄颜色提高1个罗氏比色单位;碘增加到  0.81 mg/kg可以使蛋黄颜色提高2个罗氏比色单位。

5.4 其他影响蛋黄品质的营养因素

棉粕含有棉籽酚，会对蛋黄和蛋清颜色产生影响，当日粮中棉粕用量超过5%时，蛋黄会变为令人厌恶的褐色，蛋清则变为粉红色。菜籽粕中含有的芥子碱是鱼腥味物质三甲胺的前体，而褐壳蛋鸡无法正常代谢三甲胺，这会导致三甲胺沉积于蛋黄中。饲喂菜籽粕用量超过3%的日粮即可使褐壳蛋鸡的蛋产生鱼腥味，严重影响鸡蛋风味。