李湘江， 杨 丹， 邢家溧， 沈 坚， 郑睿行， 张书芬， 傅 晓， 罗小虎

(1.宁波市食品检验检测研究院，浙江 宁波 315048； 2.江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122)

近年来，人们的生活水平不断提高，膳食结构也发生了很大改变，高脂高糖食品摄入过量，膳食纤维(Dietary fiber，DF)摄入不足，导致与饮食相关的疾病，例如糖尿病、高血脂、肥胖症等的发病率逐年提高[1]。膳食纤维逐渐受到广泛重视，世界范围内展开了研究膳食纤维保健食品的热潮[2]。经过多年的研究发展，膳食纤维保健食品已成为保健食品中重要一类。膳食纤维因其独特的生理功能，被称为继蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水之后的人类“第七大营养素”[3]。专家们认为，随着人民健康意识的逐步提高，纤维类食品将逐渐增加，成为主导食品之一[4]。

中国小麦产量位居世界首位，而麦麸是小麦加工业中最主要的副产品，年产量约有 2×107t[5]。麦麸富含多种营养物质，除可用作饲料原料、酿酒以外，还是加工膳食纤维的理想原料。麦麸中膳食纤维含量接近50%，麦麸膳食纤维具有安全、健康、低成本的优点，其特有的生理保健功能受到人们的重视[6]。但是目前中国麦麸却多用作牲畜饲料或者直接丢弃，其价值没有得到充分利用[7]。因此，研究麦麸膳食纤维预处理技术，对提高麦麸的利用率，增加其经济价值，促进小麦深加工，增加农民收入等具有积极意义。

与传统化学法相比，酶解法制备膳食纤维的条件更加温和，对环境的污染更小，发展前景更好。……