梁金花，刘 刚，余群力 ， 吴春贤

(1.山丹县羊产业开发办公室,甘肃 山丹 734100； 2.山丹县畜牧技术推广站；3.甘肃农业大学)

山丹县地处河西走廊中部，是省政府确定的养羊大县，养羊业是山丹县特色产业，该县以“小群体、大规模、舍饲养、建小区”为发展模式，加大肉羊标准化养殖场、良种肉羊繁育体系、青贮窖建设，肉羊产业规模不断壮大。截止2014年，全县建设良种肉羊繁育基地10个，带动8 700多户农户发展养羊业。建成标准化规模养殖场(小区)81个，达到年存栏优质肉羊78万只、出栏优质肉羊60万只的生产规模，年产值达到3.11亿元。

山丹县有天然草原362 666.7 hm2，耕地32 000 hm2，草料资源丰富，发展畜牧业条件优越草原主要生长耐盐 碱、超旱生植物，草种有驴蒿、珍珠草、沙葱、针茅等，营养价值高，适口性好。此外，山丹地区光热资源丰富，是典型大陆性气候，昼夜温差大，日照时数长，年平均气温7.6 ℃，最高气温38.7 ℃，最低气温零下31.0 ℃；全年日照时数2 900～3 000 h，这有利于肉羊营养物质的积累。优质的牧草资源和适宜的气候条件，造就了其羊肉味美醇香、无膻味、营养丰富、脂肪含量低、肉质细嫩等特点。

本研究以山丹县肉羊为研究对象，评价其肉用品质，测定其常规营养成分、氨基酸、风味化合物种类及含量，并与普通羊肉进行对比分析，全面系统的评价山丹羊肉的肉用价值、营养特性以及其风味特征，为今后山丹肉羊的养殖、屠宰加工企业提供科学的理论参考。

1 试验材料及仪器设备

1.1 样本的采集及处理

试验以山丹羊肉(里脊肉)为试验组，以普通羊肉为对照组。宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取肉样适量，测定肉用品质、营养品质和风味成分。

1.2 仪器与设备

CR-10型色差仪；PHS-ZF型数字酸度计；C-LM 型数显式肌肉嫩度仪；YYW-2型应变式控制式无侧限压力仪；AL104型电子天平；TGL-16M高速台式冷冻离心机；紫外分光光度计；消化炉；AUTOSYSTEMXL-TURBOMASS气相色谱-质谱联用仪；835-50型氨基酸自动分析仪等。

2 测定项目及方法

2.1 肉用品质

2.1.1 色度 采用CR-10色差仪，随机选择肉样，用色差仪测定。

2.1.2 pH值 采用pH计，随机选择肉样，用蒸馏水冲洗血渍后测定。

2.1.3 剪切力 将肉样水浴至中心温度70℃，保持30 min取出，冷却至室温后用直径1.27 cm的取样器钻取3个肉柱，然后用嫩度仪测定其剪切力值。

2.1.4 熟肉率 对肉样进行称重(W1)，于80 ℃的水浴锅水浴加热30 min，取样冷却，称重(W2)，熟肉率按以下公式计算：

2.1.5 失水率 取面积为5.0 cm2、厚度为1 cm肉样，用压力仪进行测定，失水率按下面公式计算：

2.2 营养品质

2.2.1 水分 参照GB/T 5009.3-2010《食品中水分的测定》。

2.2.2 蛋白质 参照GB 50095-2010《食品中蛋白质的测定》。

2.2.3 脂肪 参照GB/T 50096-2003《食品中脂肪的测定》。

2.2.4 灰分 参照GB50094-2010《食品中灰分的测定》。

2.2.5 氨基酸 参照GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》。

2.2.6 糖原 采用蒽酮比色法对肉样中的糖原含量进行测定。

2.3 风味化合物

采用GC-MS法进行分析。将肉样装入100 mL小瓶中，密封，置于-18 ℃的环境中冻藏，测定前将其解冻40 min，加入20%的NaCl颗粒，摇匀后封口，置于90 ℃水浴锅，水浴加热60 min，然后冷却至60 ℃，在60 ℃恒温条件下，用手动SPME进样器吸附30 min，随后进行气相色-质谱(GC-MS)检测。

3 结果分析

3.1 肉用品质

本研究对山丹羊肉的肉用品质(包括色泽、pH值、剪切力、熟肉率、失水率和肌原纤维直径)进行了测定及评价，结果如表1所示：

通过对山丹羊肉肉用品质分析可知，山丹羊肉表面亮度L*值明显高于普通羊肉，a*值低于普通羊肉，而b*值高于普通羊肉，两者pH值无显著差异，但均在正常范围之内，剪切力值比普通羊肉高0.25 kg·f，熟肉率比普通羊肉高8.81%，肌原纤维直径比普通羊肉小6.57μm，两者失水率无显著差异。

表1 山丹羊肉肉用品质测定结果

由此表明，山丹羊肉具有色泽鲜红，嫩度高，多汁性好，口感及咀嚼性能良好，加工性能较好和出品率高的特点。

3.2 营养品质

3.2.1 常规营养品质 本研究对山丹羊肉的营养品质(包括水分、灰分、蛋白质、脂肪和糖原含量)进行了系统的测定及评价，结果如表2所示。

表2 山丹羊肉常规营养品质测定结果 g/100g

通过对山丹羊肉的营养品质研究发现，其水分含量略低于普通羊肉，蛋白质含量比普通羊肉高0.89 g/100g，脂肪含量比普通羊肉低0.57 g/100g，灰分含量比普通羊肉低0.07 g/100g。山丹羊肉中糖原含量为1.32 g/100g，与羊肉中参考值(1.50 g/100g)接近。

综上所述，山丹羊肉具有蛋白含量丰富，脂肪含量适中，矿物质、糖原含量相对丰富的特点，羊肉营养品质良好，是理想的动物性食品。

通过氨基酸组分及含量的分析(表3)，山丹羊肉中氨基酸总含量为20.81 g/100g，比普通羊肉高1.73 g/100g，必需氨基酸总含量为8.97 g/100g，比普通羊肉高0.95 g/100g。其中具有抗氧化作用的支链氨基酸组氨酸、酪氨酸、蛋氨酸和胱氨酸总量为2.35g/100 g，比普通羊肉高0.23 g/100g；肉香味的

表3 山丹羊肉中氨基酸含量 g/100g

注：上表中 * 为必需氨基酸

必需前体氨基酸丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸含量为9.72 g/100g，比普通羊肉高0.87 g/100g。山丹羊肉EAA/TAA为43.10%，比普通羊肉高1.07%，比FAO提出的氨基酸标准模式(40%)高出3.10%。

由表4可以看出，山丹羊肉氨基酸评分均高于FAO提出的评分模式，其中，赖氨酸评分最高，为166.66%，比普通羊肉高出5.10%，其次是色氨酸，为147.40%，比普通羊肉高22.52%，评分最低的为苯丙氨酸+酪氨酸，评分为103.64%。

综上所述，山丹羊肉中氨基酸种类齐全，含量均高于普通羊肉和FAO标准模式，且氨基酸模式配比合理，是人体必需氨基酸的优质来源。

3.3 风味化合物

3.3.1 山丹羊肉挥发性化合物总离子流图

图1 山丹羊肉挥发性化合物总离子流图

氨基酸FAO提出模式∗/(mg/g)山丹羊肉普通羊肉AA∗/(mg/g)AAS(%)AA∗/(mg/g)AAS(%)苏氨酸(THR)4046．98117．4642．75106．87缬氨酸(VAL)5057．58115．1554．76109．51蛋氨酸+胱氨酸(MET+CYS)3542．38121．0837．46107．04异亮氨酸(ILE)4047．44118．6142．75106．87亮氨酸(LEU)7079．23113．1873．49104．98苯丙氨酸+酪氨酸(PHE+TYR)6062．18103．6459．5699．26赖氨酸(LYS)5591．66166．6688．86161．56色氨酸(TRP)1014．74147．4012．49124．88

图2 普通羊肉挥发性化合物总离子流图

GC-MS测定山丹羊肉和普通羊肉挥发性物质如图1和图2所示，挥发性化合物出峰时间主要集中在2 min到55 min。

3.2.2 山丹羊肉挥发性化合物相对含量

表5 山丹羊肉挥发性化合物相对含量 %

续表5

序号物质名称山丹羊肉普通羊肉40丙氨酸-9．4441己酸1．291．7442辛酸0．161．9143癸酸0．053．3344油酸0．020．63454-甲基己酸0．072．99464-乙基辛酸0．03-474-甲基壬酸0．09-48月桂酸-0．56酯类9．9421．7549丙酸香茅酯1．22-50丙氨酸乙酯-12．0751甲酸香草酯8．580．2152乙酸乙酯-0．1253γ-壬内酯0．140．37芳香类4．094．4954对二甲苯1．721．3155间二甲苯0．120．93562，6-二叔丁基苯酚2．191．44572，4-二叔丁基苯酚0．060．81烯烃类43．454．9858莰烯1．76-59月桂烯1．43-60柠檬烯0．19-61α-石竹烯5．39-62亚麻三烯13．942．1863格蓬烯20．74-64榄香烯-2．80杂环类0．302．15652-戊基呋喃0．050．1766苯并噻唑0．250．27672-甲基-5-(1-丙烯基)-吡嗪-1．71

如表5所示，山丹羊肉含有挥发性成分54种，普通羊肉含有51种，两种羊肉挥发性物质有烃类、醇类、酮类、酯类、醛类、杂环类化合物、芳香族化合物以及烯烃类化合物。山丹羊肉中烯烃类物质相对含量比普通羊肉高38.47%，两种羊肉醛类含量基本相同，均在28%左右；山丹羊肉特征风味物质壬醛、辛醛、己醛、甲酸香草酯、γ-壬内酯、2-丁酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇和苯并噻唑等含量为29.46%，是普通羊肉的2倍；山丹羊肉中月桂烯、α-石竹烯、丙酸香茅酯、γ-壬内酯等被认为与饲料有密切关系的物质相对含量为8.18%，是普通羊肉的22倍。

综上所述，山丹羊肉挥发性物质种类多，含量丰富，羊肉特征风味物质含量远高于普通羊肉，膻味及令人不愉快的气味较普通羊肉小，被研究证明来自饲草料中的月桂烯、α-石竹烯、丙酸香茅酯、γ-壬内酯等物质含量丰富。

4 结论

4.1 肉用品质方面

山丹羊肉色泽鲜红，肉质鲜美、嫩度高、多汁，加工损失少、出品率高。

4.2 营养品质方面

山丹羊肉蛋白质含量丰富，矿物质、糖原含量相对较高，氨基酸种类齐全，含量丰富、氨基酸模式配比合理，是人体优质的动物性蛋白质来源。

4.3 风味方面

山丹羊肉挥发性物质种类多，含量丰富，羊肉特征风味物质含量高于普通羊肉，来自饲草料中的月桂烯、α-石竹烯、丙酸香茅酯、γ-壬内酯等物质含量丰富，肉香突出、膻味较淡，易于被消费者接受。