许兰娇，江浩筠，瞿明仁，梁 欢，陈作栋，欧阳克蕙，李艳娇

(江西农业大学 江西省动物营养重点实验室/营养饲料开发工程研究中心,江西 南昌 330045)

社会经济的不断发展和现代生活节奏的不断加快，人们对食品消费观开始逐渐的从填饱肚子转变为吃的健康、吃的营养，从吃冷冻肉转变为吃鲜肉(热鲜肉和冷鲜肉)，人们对鲜肉的质量要求也越来越严格[1]。排酸分3个阶段进行：第一阶段，将刚刚屠宰的肉样送至5～10 ℃的排酸工作间中，经过8 h风机风干表面；第二阶段，将第一阶段处理的肉样，放到3～5 ℃的排酸工作间中，进行排酸8～10 h；第三阶段，将经过第二阶段排酸处理过的牛肉，放到-1～2 ℃的排酸库中进行后期排酸[2]。与热鲜肉相比，冷鲜肉经过排酸过程，可以抑制微生物生长并且抑制不产生有毒物质，肉中含有的酶将其中一些蛋白质分解成氨基酸，并且血液及占体质量18%～20%的体液会排出来，排酸工艺过程中的生物化学反应，让产品安全性得到了很大的提升。排酸肉生产的整个过程冷链，保证了肉的食用安全，并且能够买回家长时间保存，冷鲜肉大大提高了肉制品的风味和质量[3]。经排酸后，肉中大多数微生物生长繁殖受到抑制，并且不再分泌毒素，通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解为肽和氨基酸，使肉变得柔嫩多汁，并且有良好的滋味和口感，食用也更安全[4]。试验对锦江牛排酸前后牛肉品质指标和肉品营养成分进行比较，研究两者牛肉品质差异变化，为肉牛养殖及加工企业提供实践指导提高锦江牛的牛肉品质及加工企业提供实践指导。……