许兰娇，江浩筠，瞿明仁，梁 欢，陈作栋，欧阳克蕙，李艳娇

(江西农业大学 江西省动物营养重点实验室/营养饲料开发工程研究中心,江西 南昌 330045)

社会经济的不断发展和现代生活节奏的不断加快，人们对食品消费观开始逐渐的从填饱肚子转变为吃的健康、吃的营养，从吃冷冻肉转变为吃鲜肉(热鲜肉和冷鲜肉)，人们对鲜肉的质量要求也越来越严格[1]。排酸分3个阶段进行：第一阶段，将刚刚屠宰的肉样送至5～10 ℃的排酸工作间中，经过8 h风机风干表面；第二阶段，将第一阶段处理的肉样，放到3～5 ℃的排酸工作间中，进行排酸8～10 h；第三阶段，将经过第二阶段排酸处理过的牛肉，放到-1～2 ℃的排酸库中进行后期排酸[2]。与热鲜肉相比，冷鲜肉经过排酸过程，可以抑制微生物生长并且抑制不产生有毒物质，肉中含有的酶将其中一些蛋白质分解成氨基酸，并且血液及占体质量18%～20%的体液会排出来，排酸工艺过程中的生物化学反应，让产品安全性得到了很大的提升。排酸肉生产的整个过程冷链，保证了肉的食用安全，并且能够买回家长时间保存，冷鲜肉大大提高了肉制品的风味和质量[3]。经排酸后，肉中大多数微生物生长繁殖受到抑制，并且不再分泌毒素，通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白分解为肽和氨基酸，使肉变得柔嫩多汁，并且有良好的滋味和口感，食用也更安全[4]。试验对锦江牛排酸前后牛肉品质指标和肉品营养成分进行比较，研究两者牛肉品质差异变化，为肉牛养殖及加工企业提供实践指导提高锦江牛的牛肉品质及加工企业提供实践指导。

1 材料与方法

1.1 材料处理

本试验牛肉采自高安裕丰农牧有限公司，肉样为24月龄的锦江牛，取右侧胴体第12/13肋骨处背最长肌样品500 g，未排酸处理肉样，屠宰后直接取回做试验，排酸肉样经过72 h排酸处理[4]再取样测定。

宰前要求和流程按照GB/T 19477—2004《牛屠宰操作规程》进行。分割方法及要求按照GB/T 27643—2011《牛胴体及鲜肉分割》执行，取米龙部位测定相关的肉品质指标。肉质指标测定包括物理指标及化学指标。其中物理指标在分割取得肉样后立即测定，具体指标包括肉色、牛肉pH、滴水损失、蒸煮损失、剪切力及系水力等测定[5]；化学指标是将肉样干燥后，对干燥后的肉样用粉碎机粉碎用于测定，其主要测定的指标包括：水分、脂肪、蛋白质[6]。

1.2 测定指标及方法

测定指标包括剪切力、肉pH、滴水损失、蒸煮损失等肉品质指标；肉品营养成分主要测定含水量、脂肪、蛋白质等指标。

1.2.1 物理指标测定 (1)肉色：用WSC-S测色色差计测定。色差计开机进行黑白矫正之后，2号排酸肉样取于0～4 ℃冰箱，1号非排酸肉样屠宰后直接测定。1、2号样品各分成3份，每份取3个不同位置的点，2号测定宰后72 h排酸后肌肉肉色，记录数据并取平均值。

(2)pH值：参照文献[7]方法，稍作修改，测完肉色的肉用于pH值测定，用Mettler Toledo Delta 320 pH计测定pH值。pH计开机矫正后，1、2号供试牛肉各分为3份，每份样品取3个点测pH值，并取平均值。

(3)系水力：参照文献[8]方法，稍作修改，1、2号肉样，每号取一定量的3份肉样，称质量为W1，每一块肉样均用铁丝穿好，用编好号码的自封袋按照顺序套好肉样，并保证肉样悬空于自封袋中，不和自封袋接触，袋内留有一定的空间接纳肉样渗出的水滴，并将自封袋封好，放进0～4 ℃的冰箱内，记录放进冰箱的时间，并于24 h后取出，用纸巾吸去肉样表面的水分后，称质量为W2，系水力计算公式:

滴水损率=(W1-W2)/W1×100%

①

式①中，W1为煮前样品的质量(g)；W2为煮后样品的质量(g)。

(4)嫩度(剪切力)测量：参照文献[9]方法，稍作修改，将0～4 ℃中熟化24 h后的1、2号肉样各分成3份，在室温下放置1 h后，将温度计插入肉样中间，再放到80 ℃恒温水浴中隔水加热，肌肉中心温度达75 ℃时，立即终止加热。待肉样冷却至20 ℃左右时取出肉样，沿肌纤维方向切取1 cm3的标准样条，用仪器测量剪切肉样所需的力值，每个肉样切取3～5个标准样条测量，取其平均值，以kgf为单位表示。

(5)熟肉率：参照文献[10]方法，稍作修改，取肉样称质量(Y1)后放入蒸煮袋中，于100 ℃蒸锅中，蒸约30 min后冷却到室温，用纸巾吸干水分，然后再次称质量(Y2)，蒸煮损失率计算公式：

熟肉率% =(Y2/Y1)×100

②

式②中：Y1——蒸煮前样品质量，g；Y2——蒸煮后样品质量，g。

1.2.2 化学指标测定 水分按GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品水分含量测定》；蛋白质按GB/T 9695.11—2008《肉与肉制品氮含量测定》；脂肪按GB/T 9695.7—2008《肉与肉制品总脂肪含量的测定》。

1.3 数据分析

所有试验均重复3次，采用Excel及SPSS统计分析软件对试验数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 锦江牛未排酸处理与排酸处理肉质特性比较分析

表1为未排酸处理肉样与排酸处理肉质特性比较，由表1可知，未排酸处理肉样pH值为5.62显著低于排酸肉样的pH值(P<0.05)；未排酸肉样与排酸肉样的剪切力之间无显著差异(P>0.05)；排酸处理肉样滴水损失为0.26%显著低于未排酸肉样的滴水损失(P<0.05)；未排酸肉样与排酸肉样的蒸煮损失之间无显著差异(P>0.05)；未排酸肉样与排酸肉样的肉色中L和b的值之间无显著差异(P>0.05)，但是排酸肉样肉色的a值为17.62显著低于未排酸肉样的肉色中的a值(P<0.05)。

表1 锦江牛未经排酸处理与经排酸处理肉质特性比较

2.2 锦江牛未排酸处理与排酸处理肉质常规营养成分比较分析

表2为两种处理的牛肉在常规营养成分方面的比较，由表2可知，未经排酸处理肉样的水分为72.07%低于排酸肉样水分72.49%，未排酸肉样脂肪含量为4.53%高于排酸处理肉样的脂肪含量为3.99%(P>0.05)；在蛋白质方面，锦江牛经排酸处理肉样和未经排酸处理的肉样的蛋白质的含量无显著差异(P>0.05)。

表2 锦江牛未排酸处理与排酸处理肉样常规营养成分

3 讨论与结论

3.1 锦江牛未排酸处理肉样与排酸处理肉样肉质特性比较分析

嫩度由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量及分布、脂肪含量等结构决定。剪切力的大小体现了嫩度，且剪切力的值越高说明肉质越老。人们购买牛肉时，会十分注重肉的嫩度，根据数据表明，相比于肉质老的牛肉，人们会愿意花更多的钱买到较嫩的牛肉[11]。本试验结果表明：排酸锦江牛肉的剪切力为4.06 kg，虽然与未排酸牛肉的剪切力(6.51 kg)在统计学上没有显著差异，但数值上明显低于未排酸锦江牛肉，可见排酸锦江牛肉肉质比未排酸锦江牛肉嫩。从剪切力来看，排酸锦江牛肉更易被消费者选择，说明排酸工艺用于生产高品质牛肉方面具有一定的作用。

肉色是通过L、a、b这3个值综合体现的，也是给予消费者购买牛肉时的第一印象[12-13]。L是肉色的明亮度，a表示的是肉色的红度，b表示肉色的黄度，本试验中，排酸肉的肉色中L和b值比未排酸肉稍低，a值显著低于未排酸肉(P<0.05)，说明可能是由于排酸过程中，肉的血水渗出，或者是肌肉脂肪部分氧化导致的，对肉色的红度有显著影响，对亮度和黄度影响不大。

pH值对于衡量肉质好坏，是很重要的一个数据[14]，宰后胴体pH值变化主要是宰后肌糖原转化成乳酸，导致pH值降低，但也有一些牛由于宰前出现应激，使牛肉中肌糖原含量降低而使终点pH值偏高[15]。本试验中，未排酸锦江牛肉和排酸锦江牛肉的pH分别是5.62和6.54，差异显著(P<0.05)。两种锦江牛肉的pH值均在正常范围，但是排酸锦江牛肉的pH值超过了6.0，说明经过排酸工艺的牛肉后期储存需要注意，不然很容易变质，还有可能是排酸工艺的时间或者过程没有掌握好。

蒸煮损失是牛肉在特定温度的水浴中蒸煮后减少的重量。蒸煮损失与系水力紧密相关，对牛肉加工后的产量有很大影响[16]。蒸煮损失也与熟肉率相关，肉的蒸煮损失越大，熟肉率就越低。本试验中，排酸肉样的蒸煮损失(30.62%)好于未排酸肉样(29.51%)，但无显著区别(P>0.05)，可见和排酸锦江牛肉在加工过程中损失比未排酸锦江牛肉稍低，熟肉率比未排酸锦江牛肉高，加工性能好于未排酸锦江牛肉。

滴水损失是指肉在只受重力条件下表现的系水力指标之一。本试验中排酸锦江牛肉的滴水损失为0.26%，未排酸锦江牛肉的滴水损失为4.01%，两者差异显著(P<0.05)。本试验中排酸锦江牛肉的滴水损失高的原因可能是因为排酸工艺处理，牛肉的品质受排酸时间的影响。

3.2 锦江牛未排酸处理肉样与排酸处理肉样常规营养成分比较分析

脂肪含量是高品质牛肉的主要指标之一，肌肉中脂肪含量的高低可以影响牛肉的风味，嫩度等。本试验中的排酸牛肉的脂肪含量为3.99%，低于未排酸肉样(4.52%)，这可能是因为在排酸处理期间，锦江牛牛肉脂肪被微生物分解为其他物质，从而降低了排酸牛肉的脂肪含量。本试验的排酸牛肉蛋白质含量高于未排酸肉，可能是因为随着脂肪的含量减少，牛肉中蛋白质含量相对增加的原因。水分是肌肉中含量最多的化学成分，品种、年龄、体重等都会影响水分含量[17]，大部分情况下，幼龄牛肉的水分含量较高，经肥育的牛水分含量降低而脂肪含量提高。本试验中排酸肉的水分含量(72.49%)高于未排酸肉，这两种牛肉的水分含量均在正常范围内。

综合比较锦江牛未经排酸处理肉样与排酸处理肉样的肉质特性和常规营养成分可知，在本次试验条件下，锦江牛经排酸处理肉样的肉质好于未排酸处理肉样，因此，利用排酸工艺提升牛肉品质具有一定的效果，将排酸工艺运用于高品质牛肉生产的市场上具有很好的市场前景。

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