【摘要】 本文阐述了食品防腐剂的防腐机理及使用原则，具体介绍了我国常用的几种食品防腐剂的防腐作用原理，主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素。重点分析了我国主要食品防腐剂在使用过程中的安全性。

【关键词】 食品防腐剂;防腐机理;安全性

【DOI编码】 10.3969/j.issn.1674-4977.2018.04.019

Analysis on the Safety of Main Food Preservatives in China

HOU Hui

（Shenyang Institute for Food Control，Shenyang 110136，China）

Abstract： This paper expounds the preservation mechanism and principle of food preservatives，and introduces the antiseptic principle of several food preservatives commonly used in China，which including benzoic acid and its sodium salt，sorbic acid and its potassium salt，parabens，sodium dehydroacetate，and Nisin. It mainly analyzes the safety of the main food preservatives in China.

Key words： food preservatives;antiseptic mechanism;safety

食品的防腐及保鲜一直是其在生产、运输、贮藏过程中的主要问题，食品防腐剂能延长食品的保质期，防止其腐败变质，而又不改变其自身的品质与营养价值。随着人们生活水平的不断提高、食品安全意识的不断增强，食品防腐剂的使用范围、限量要求、安全性问题已成为社会各界关注的热点。

防腐剂作用于食品的防腐机理，可分为如下三种情况：一是微生物细胞浆膜的渗透性被改变，其体内的代谢产物与酶类的排除被抑制，使其失去活性;二是微生物的蛋白质被凝固和变性，生存与繁殖被干扰;三是微生物的酶系统被干扰，新陈代谢被破坏，酶的正常活性被抑制。到目前为止，我国已经批准了32种食品防腐剂的使用，对其使用原则也有严格规定，食品防腐剂应符合不影响人体健康、不产生有害成分、最终可被人体降解为正常食物成分的原则（具体限量详见GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》）。

1 我国主要食品防腐剂的防腐机理及使用安全性分析

1.1 苯甲酸及其盐

苯甲酸及其盐类防腐剂为结晶状粉末或白色颗粒，无臭，微带安息香气味。……