王茹茹，肖孟超，李大祥，凌铁军，谢忠稳



黑茶品质特征及其健康功效研究进展

王茹茹，肖孟超，李大祥，凌铁军，谢忠稳*

安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽 合肥 230036

黑茶是以茶树（）鲜叶或成熟新梢为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的茶产品。黑茶香气优雅醇正，滋味甘甜醇厚，内含物质丰富，品质独特。迄今为止，大量的体外细胞实验和动物模型研究均证实了黑茶及其功能成分对高血糖、高血压、高血脂等诸多疾病具有潜在的防治功效。特别是近十年来，茶叶功能成分与健康的分子机制等相关研究进展很快，这些研究成果不仅为黑茶预防疾病提供理论依据，在一定程度上也促进了黑茶消费。本文对黑茶的品质特征及其健康功效近五年来的主要研究进展进行综述。

黑茶；健康功效；品质特征；进展

近年来普洱茶因其独特的品质特征和云南大叶种特殊种类，广受东南亚、中国港澳台及欧美国家消费者喜爱。茶叶市场掀起的“普洱热”使得普洱茶及同属黑茶大类茶叶的关注度大大提升。人们的长期实践和研究均表明黑茶有显著的健康功效，其降血糖、降血压、调节脂质代谢、抗氧化、保护肾脏等作用均有报道[1]。茶叶独特的健康功效与其丰富的功能性内含物质茶多酚、茶褐素、黄酮类、茶多糖等是分不开的[2]。随着茶叶功能性成分提取分离技术的不断提升、分子生物学的不断发展以及对黑茶研究的不断深入，黑茶健康功效的机理正逐渐被发现。这些研究成果都将推进黑茶产业的发展，并且对广大黑茶消费者有一定的科学指导作用。

1 黑茶分类及品质特征

中国黑茶（China dark teas，CDTs）作为六大茶类之一，距今已有近千年的饮用历史，是我国特有的茶类，属于后发酵（Post-fermentation）茶。黑茶大都原料粗老，外形粗大，叶长梗长，制造过程往往要堆积发酵较长时间，使得叶色多呈暗褐色、油黑或褐绿色，汤色深红或褐红。其独特的渥堆（Pile-fermentation）工艺，造就了其独特的陈香品质[3]。黑茶加工有两种类型，一种是鲜叶经杀青、揉捻、渥堆和干燥初制后，再经筛分、蒸压、压造成型；另一种是直接以黑毛茶或晒青毛茶为原料进行渥堆做色，然后再经筛分、蒸压[4]。

1.1 黑茶分类

我国著名的制茶学专家陈椽教授根据茶叶品质系统和制法的系统性提出“六大茶类分类”，即分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶和红茶。黑茶品质形成的关键工序是渥堆，不同黑茶产区原料基础不同、加工工艺技术不同，特征风格品质存在差异，因此黑茶主要可分为四川黑茶（南路边茶、西路边茶）、湖北黑茶（蒲圻、老青茶等）、湖南黑茶（黑砖茶、茯砖茶等）、云南黑茶（普洱熟茶、陈年生普洱茶等）、广西黑茶（六堡茶等）、广东陈香茶等。这其中又以湖南黑茶、茯砖茶、普洱茶及六堡茶研究居多[5]。

1.2 黑茶功能性成分

黑茶除了没食子酸（Gallic acid，GA）含量较高外，其余成分含量均不同程度低于绿茶，各成分含量与红茶差异不大[6]。黑茶氨基酸含量也显著低于其他茶类[7]。茶褐素是黑茶重要的功能性成分之一，对黑茶的汤色和滋味起重要作用，在黑茶中的平均含量约为12%[8]。黑茶中的黄酮类化合物主要为槲皮素及杨梅素，平均总量约0.9%[9]。不同黑茶中酚酸含量差异很大，平均含量9 mg·g-1[10]。黑茶中含有丰富的咖啡碱和一些嘧啶类成分，如胸腺嘧啶脱氧核苷、尿嘧啶等，这些物质也是黑茶的特征性物质[11]。黑茶中含有丰富的矿质元素，以铅、铜、钡、钙居多，高于其它茶类。黑茶含氟量因产地不同存在显著差异，这可能与不同地区水土及环境有关[12]。黑茶化学成分繁多复杂，到目前为止，还未能有全面的实验具体阐述其重要的功能性成分，这也是目前黑茶认知的一片盲区，但是黑茶独特的品质及其显著的健康功效，一直驱动着研究者深入探索黑茶的主要功能性成分及其健康机制。黑茶主要功能成分见表1。

表1 黑茶主要功能性成分

1.3 黑茶的微生物群落

黑茶的生产涉及以微生物作用为特征的发酵，微生物的代谢作用对黑茶品质形成具有重要作用。生产中渥堆工艺使黑茶中微生物快速增长，“渥堆”的实质是一种微生物在黑毛茶中固态发酵过程，以微生物活动为中心，通过生化动力（胞外酶）、物化动力（微生物热）以及微生物自身代谢的综合作用，形成黑茶特有的色香味[13]。目前影响黑茶渥堆的主要因素有渥堆条件、渥堆程度、生化成分、微生物等，其中微生物对黑茶渥堆影响最大[14]。

通过对黑茶渥堆中微生物的研究发现，微生物的种类在不同黑茶渥堆过程中也不尽相同，不同类型的CDTs具有不同的细菌结构，但在细菌组成中显示出较强的相似性。普洱茶微生物类群有霉菌、细菌、酵母等，其中霉菌是最主要的微生物之一，如黑曲霉、根霉、产黄青霉、灰绿曲霉、木霉等[15]，此中黑曲霉是最主要的微生物之一，它能产生20多种水解酶，水解产物大多为单糖、氨基酸、果糖等。青砖茶中的微生物含量从高到低分别是丝状霉菌、细菌、放线菌、酵母[16-18]。随着发酵时间的延长真菌多样性下降，成熟和良好的普洱茶原料有相似的微生物群落，并且茶叶的老化导致微生物发生显著变化。

研究表明，随着普洱茶渥堆时间的延长，茶多糖和水溶性果胶含量不同程度的增加，渥堆结束时的起堆样品，其茶多糖和水溶性果胶总量接近最大值[19]。微生物使茶叶内含成分易于渗出、扩散，为构成黑茶甘甜醇厚的品质特征奠定了基础。茯砖茶的微生物群落除依靠渥堆工艺产生外，还有一道特殊的“发花”工艺，茯砖茶表面金黄色的小球，俗称金花，又叫金花菌，就是由发花工艺产生的菌落，是冠突散囊菌（）散布在茯砖茶胚表面形成的金黄色菌落。“发花”的实质是在一定的温度和湿度条件下，有益优势菌冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢及分泌的胞外酶的作用，实现色、香、味成分的转化。冠突散囊菌可促进茯砖茶产生氨基酸，其产生的纤维素酶可将部分粗纤维降解为可溶性糖，从而改善茯砖茶的甜味，形成茯砖茶特有的品质风味[20-22]。茯砖茶一般要求砖内金花菌颗粒大而多，干嗅有黄花清香等为质量上等。

普洱茶品质的形成与微生物作用息息相关，比例合适的微生物可显著缩短发酵所需时间，能更好地控制和规范普洱茶的发酵趋势与结果，从而保证普洱茶拥有较稳定的品质特征[23-24]。微生物群落在黑茶中具有的健康益处，因不同的黑茶种类原料及技术参数，致使产生了微生物多样性差异。在长时间的渥堆过程中，不可避免的会产生或者侵入一些有害的杂菌，加强对有害菌的研究与控制是保障黑茶品质的基础，在黑茶生产环节中不仅要重视参与黑茶品质形成的有益微生物，同时也要防范如曲霉属、青霉属等可能引起食品安全风险的有害微生物[25]。研究黑茶发酵中的优势微生物群落和微生物变化以及杂菌的产生，对黑茶生产、品质控制及安全风险评估都具有指导作用。

1.4 黑茶香气化学

香气是决定茶叶品质的重要因子。迄今为止，从各类茶叶中已分离并鉴定的香气物质有700余种[26]。传统的感官评估很大程度上依赖于人的主观判断，随着茶叶香气化学研究的进一步深入与各种香气检测技术（如电子鼻技术）的发展，将感官审评与仪器分析两者的优势充分结合起来，茶叶香气的质量评价会愈加准确灵敏，且更具可靠性与重复性。

“陈香”是普洱熟茶香气品质最主要的特征。研究人员[27]采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱法（HS-SPME/GC-MS），并结合香气品质感官审评检测多个普洱熟茶及茯砖茶样品的香气组成及含量，共鉴定出102种挥发性化合物，发现构成“菌花香”的关键成分包含呈药草香的水杨酸甲酯和呈木香、花果香的芳樟醇及其氧化物。十六烷酸是黑茶中最丰富的香气成分，占总挥发油的15%~ 20%[28-29]。何华锋等[30]从黑茶香气成分的化学特性方面入手，得出甲氧基苯类和烯醛类化合物是黑茶独特香型的特征成分。另有研究用SDE-GC-MS比较了10种普洱生茶和普洱熟茶的香气差异，阐述了普洱熟茶独有的香气组分有36种，并进一步证实了甲氧基苯类物质是其陈香的主要物质[31-32]。陈婷等[33]利用电子鼻技术分析普洱熟茶香气品质的研究证实普洱茶特殊的存储方式使其具有“越陈越香”的特点，并且发现采用HS-SPME/ GC-MS方法测定普洱熟茶成分往往含有多种同分异构化合物，因结构相似，质谱图差别也不大，采用常规质谱检索方法不易准确确定，而电子鼻可快速判别茶样品的香气品质差异。通过电子鼻技术可以区别同品牌不同年份的普洱茶，为普洱熟茶的品质分级及筛选提供理论依据，促进普洱熟茶品质判别的数字化。

黑茶香气物质不仅是评判黑茶品质的重要因素，它本身也具有生物活性。对黑茶关键性香气成分的研究，可为今后黑茶的鉴定和香气成分的研究提供借鉴。

1.5 黑茶滋味化学

滋味是茶叶的重要特征之一，目前茶叶滋味的审评方法主要是专业审评人员依照国家标准（GB/T 23776—2009）方法进行鉴定。随着传感器技术的提高，模拟人体味觉机理研制出来的电子舌技术正在快速发展，对滋味进行快速、准确、科学的审评已是大势所趋。

茶叶中的呈味物质大致分为由多酚类、黄酮类为主体的涩味，由咖啡碱、花青素、儿茶素为主体的苦味，由游离氨基酸及部分络合物为主体的鲜爽味。黑茶种类多，但其理化成分方面却有共性，其在多酚类物质、水溶性多糖、游离氨基酸含量等方面有显著差异。由于渥堆过程中多酚类物质的氧化降解异构等作用，苦涩味较淡的多酚类氧化产物得以保留，而苦涩味较重的酯型儿茶素水解成滋味醇和的物质[34]。渥堆过程中，大分子糖类被分解成小分子的糖及可溶性糖，其中可溶性糖是构成黑茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的“甘”。茶叶中所含蛋白质占干物质量的15%~30%，经加工分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养、“醇”及鲜爽的口感[35]。黑茶主要呈味物质见表2。

表2 黑茶主要呈味物质

通过渥堆将晒青毛茶制成普洱熟茶之后，茶叶中茶黄素和茶红素含量逐渐降低，茶氨酸（Theanine）含量明显下降；随着普洱熟茶贮藏年份的延长，GA含量呈现增长的趋势[36]；儿茶素（Catechins）含量特别是酯型儿茶素（呈苦涩味）会在普洱茶发酵过程中下降70%~ 90%；游离氨基酸总量明显降低，丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸含量均减少甚至消失，其他氨基酸无明显规律性变化[37]；由于部分水溶性糖能够与含氮化合物中的氨基之间进行缩合及非酶促褐变反应，生成含氮化合物，茶褐素含量急剧升高，这在很大程度上成就了普洱茶红褐偏深的汤色特征。另外，发酵促进黄酮醇苷的降解与转化，导致其在茶汤中的溶出量降低，对茶叶滋味、汤色及其叶底产生影响，如茶汤滋味趋于醇和。随着渥堆的进程咖啡碱含量相应增加，这也是普洱茶呈现苦味的原因之一[38-40]。有研究发现，在37℃、9%含水量的贮藏条件下，普洱茶最佳品质出现在贮藏135 d左右，其感官品质明显优于未处理普洱茶[41]。李适等[42]对不同年份31个特制茯砖茶样品从外形、色泽、汤色、滋味四个方面进行感官审评，随着年份的延长干茶色泽呈现黄褐—靑褐—黑褐—灰褐—红褐的变化趋向，茶汤出现橙黄—黄橙—红橙—橙红—红的变化趋势，茶汤的涩感也随着时间的延长而逐步转化，口感趋于平和。

在黑茶品质形成过程中，微生物促进茶叶中内含成分的转化，大量大分子化合物如纤维素、果胶被利用，可溶性糖的含量随着贮藏期的延长而明显增加，酸度下降，pH值呈上升趋势，形成黑茶甘甜的滋味特征。滋味物质在茶汤中并不是单纯地呈现单一的滋味属性，而是各种呈味物质之间相互作用，共同形成黑茶醇和润滑的口感，这也对区别不同物质的不同滋味特征带来困难。另外，茶叶中的一些矿物质离子也会对茶汤滋味产生一定的影响，如Ca2+可加强EGCG的涩味，削弱EGCG苦味，黄酮醇苷则可增强咖啡碱的苦味[43]。对黑茶微生物、香气、滋味等的研究，从不同的方面阐述了黑茶的品质特征，对黑茶生产、消费与科学研究均具有指导作用。

2 黑茶健康功效

随着生活水平的提高，健康生活以及科学养生日益受到关注。“健康中国2030”已成为国家战略。近年来，研究者通过细胞培养、动物模型和人群临床实验，在分子、组织、个体和群体水平揭示了黑茶具有良好的调节代谢综合征、调节肠胃功能等的作用[44]，其中黑茶降血糖、血脂的功效关注度最高[45]。黑茶的健康功效将成为21世纪茶与健康研究的热点之一。

2.1 降血脂和体重

肥胖使得身体质量指数（BMI）升高，而BMI升高是罹患非传染性慢性疾病的重大风险因素之一[46]。世界卫生组织宣布肥胖已成为21世纪全球性的公共卫生问题，而造成肥胖的重要因素之一便是高脂肪高能量食物的过量摄入[47]。近年的研究揭示了黑茶具有良好的降脂减肥作用。一项评估普洱茶提取物（PTE）的日常饮用对高血脂人群的体重、身体脂肪组成和脂质谱的影响实验表明，与安慰剂相比，PTE的摄入量与体重减轻存在很强的相关性，在手臂、腿、臀部、腹部能明显观察到脂肪减少，且PTE的饮用改善脂质在体内的分布[48]。

动物实验研究发现，普洱茶能显著抑制营养性肥胖大鼠体重的增加，降低血清中甘油三酯（Triglyceride，TG）、总胆固醇（Total cholesterol，TC）水平，提高高密度脂蛋白（High-density lipoprotein，HDL）水平，有效地改善血脂指标[49]。熊昌云等[50]通过分离普洱茶中的不同组分，分别对ICR肥胖小鼠进行灌胃实验，得出普洱茶的完全水提物、乙酸乙酯提取物、残余水相均能够显著降低小鼠脂肪在体内的积累。王蝶等[51]利用茯砖茶水提物对营养性肥胖大鼠进行不同剂量的灌胃实验，结果表明茯砖茶对大鼠体重的增长有显著的抑制作用，且大鼠脂肪细胞中脂滴含量显著减少，脂肪细胞直径明显变小。

刘仲华[52]选取茯砖茶和六堡茶，建立营养性肥胖大鼠模型和高脂血症大鼠模型，对与脂质代谢相关的基因进行分析，结果显示黑茶一方面可显著抑制与脂肪生成相关的基因的表达，如脂肪合成酶（FAS）和固醇调节元件结合蛋白-1c (Sterol regulatory element binding protein，SREBP-lc)基因；另一方面可显著下调与脂肪细胞分化相关的转录因子CCAAT/增强子结合蛋白α（C/EBP-α）基因的表达，从而达到抑制小鼠肝脏中脂肪酸的合成、减少脂质聚集的效果[53]。进一步的研究发现了黑茶显著促进与脂肪分解（脂肪酸β-氧化）相关的过氧化物酶体增殖物激活受体α（Peroxisome proliferator–activated receptor-α，PPARα）和肉碱--酶棕榈酰转移酶α（CPT-1α）基因的表达，同时降低血液中胆固醇含量及下调低密度脂蛋白（Low density lipoprotein，LDL）基因的表达，催化TG、TC、LDL-C（低密度脂蛋白胆固醇）分解，降低血液中血脂水平[54]。细胞学实验[55]证实普洱茶乙酸乙酯萃取层组分可以降低3T3-L1前脂肪细胞的活力和增殖速度，并且在一定范围内存在剂量和时间依赖效应；与此同时，该层组分对促进3T3-L1成熟脂肪细胞的脂肪降解也有一定作用，能够减少成熟脂肪细胞的增殖数目并减小细胞体积，从而降低细胞内TG含量，最终起到一定的降脂减肥作用。

另有研究针对黑茶的降血脂功效，以黑茶为主要原料，辅以绞股蓝皂苷、茶黄素和儿茶素，制成复方黑茶饮料，经过细胞实验和动物实验共同验证，证实该饮料具有一定的降血脂的作用[56-57]。

综上所述，众多研究[58-61]表明，黑茶能促进小鼠体内脂肪酸β-氧化，增加能量消耗，抑制由高脂饮食导致的体重增加。黑茶降血脂的作用途径有两条：一是在细胞信号传导过程中抑制了PI3K/Akt和JNK信号通路；二是通过LKB1途径提高了腺苷活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）的磷酸化水平，从而抑制脂肪生成和TC、TG的合成，增加脂肪酸氧化，促进脂肪的利用，进而改善了血脂组成[62]。但黑茶成分众多，具体是何种物质或是几种物质共同作用起到降血脂作用还未知，如何利用代谢组学技术筛分关键性物质作进一步研究值得探讨。

2.2 降血糖

高脂高糖饮食使得糖尿病流行，已成为一种生活常见病和高发病。胡金芳等[63]对链脲佐菌素（Streptozotocin，STZ）诱导糖尿病大鼠模型进行不同剂量普洱茶水提物与吡格列酮混合液的灌胃实验。结果显示不同剂量普洱茶水提物与吡格列酮混合用药均能显著抑制空腹血糖的升高，并且具有一定的剂量依赖效应。黄颂等[64]利用茯砖茶水提物干预由高脂高糖联合链脲佐菌诱导的二型糖尿病小鼠，结果发现茯砖茶水提物能显著改善糖尿病小鼠多饮、多食、多尿、消瘦的病症，降低小鼠空腹血糖浓度，提高机体的糖耐量及胰岛素敏感度。诸多体外灌胃实验均显示黑茶能显著降低实验小鼠的空腹血糖及血清胰岛素水平[65]。

在软脂酸诱导3T3-L1前脂肪细胞的胰岛素抵抗细胞模型中，给予不同剂量的六堡茶水提物进行治疗实验，结果显示六堡茶水提物能够上调与糖脂代谢相关的关键酶如己糖激酶（Hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（Pyruvate kinase，PK）甘油-3-磷酸酰基转移酶（Glycerol3phosphateacyltransferases，GPATs）等的基因表达，下调乙酰辅酶A羧化酶（Acetyl-CoA carboxylase，ACCase）、蛋白酪氨酸磷酸酯酶1B（ProteinTyrosine Phosphatase-1B，PTP-1B）的基因表达，从而提高胰岛素抵抗3T3-L1脂肪细胞对葡萄糖的摄取能力，同时改善3T3-L1脂肪细胞的胰岛素抵抗作用。另有数项有关糖代谢分子水平的研究[66-72]显示，茯砖茶水提物可能是通过上调PPAR-α、葡萄糖转运蛋白2（Glucosetransporter 2，GLUT2）和脂肪细胞及骨骼肌细胞协助葡萄糖转运的主要蛋白质的基因表达，促进了葡萄糖转运和肝脏内的脂质代谢，从而改善了二型糖尿病小鼠体内糖脂代谢紊乱。

我国自古有粗老茶叶降血糖功效的记载，黄大茶的降血糖功效已被证实[73]，同样为粗老茶叶的黑茶具有相似的功能。Xu等[74]以普洱茶多糖为原料，发现服用普洱茶多糖（20~40 mg·kg-1BW）具有显著的降血糖功效。茶多糖可能是主要的降血糖物质，但降低血糖的机理还有待更进一步的研究。

2.3 降血压

高血压是罹患心血管疾病的重要危险因素，有效控制血压可明显减少心血管疾病发生。我国传统医学认为茶可辅助降血压。现代医学证明，适度持续饮茶习惯有轻度降血压作用，很多人群调查也显示，长期饮茶有利于老年人血压稳定[75-76]。

李彦川等[77]对50只雄性自发高血压大鼠（SHR）进行灌胃不同普洱茶水提物与硝苯地平混合药物，发现普洱茶水提物配合硝苯地平使用，可增强硝苯地平对SHR大鼠的降压功效，且对心脏具有一定程度的保护作用。李欣欣等[78]则直接使用不同剂量普洱茶提取物直接对SHR进行灌胃，结果发现高剂量普洱茶提取物可提高动物的心率，抑制其体重增长的趋势，具有明显的降压效果，且具剂量依赖性。

黑茶的降血压机制，可能与其调节血管紧张素的作用有关。另外，茶叶中生物碱类物质如咖啡碱及多酚类物质等均能使实验动物血管壁松弛，增加血管的有效直径，通过血管舒张而使得血压下降。茶叶茶色素具有显著的促纤溶、抗凝、防血小板粘附聚集，抑制动脉平滑肌细胞增生的作用，显示茶叶具有良好的降压效果。近年来具有降血压功效的茶氨酸备受关注，有研究表明茶氨酸能通过活化多巴胺神经元，起到抑制血压升高的作用[79]。日本研究人员开发出的一种γ-氨基丁酸茶（2 mg·g-1）具有明显的降压效果。

2.4 调节肠胃功能

肠道微生物群在调节哺乳动物许多生理过程中起着关键作用。肠道微生物群参与许多重要的生理功能，如食物的消化和新陈代谢，免疫反应和炎症等。很多研究发现，茯砖茶在调理肠胃功能、调节肠道菌群方面有显著作用。冠突散囊菌是形成茯砖茶独特品质的有益菌，其安全性已得到广泛认可，冠突散囊菌能分泌多糖、他汀类物质如洛伐他汀（Lovastatin），具有多种生物活性[80-81]。

刘婷等[82-83]将160只BALB/c小鼠随机分组，加以不同剂量冠突散囊菌标准化发酵的金花（即冠突散囊菌）黑茶毛茶水提物或全茶粉进行灌胃，实验后取新鲜小鼠粪便进行测定，结果显示茶制剂均能显著增强洛哌丁胺造成的小肠蠕动抑制便秘模型小鼠的小肠运动，缩短排便时间，增加排便量。相比于对照组，金花黑茶全茶粉组能够有效增加肠道有益菌如双歧杆菌、乳球菌的数量，起到调节肠道菌群的作用。刘建等[84]、何英姿等[85]、岳随娟等[86]通过对高剂量普洱茶茶褐素灌胃后大鼠尿液内源性代谢物的变化分析，与对照组正常大鼠比较，高脂组灌胃大鼠的尿液代谢谱有显著差异。推测普洱茶可能通过氨基酸代谢、三羧酸循环、脂类代谢、能量代谢或氧化应激途径来调整肠胃消化系统。通过灌胃大鼠普洱茶茶褐素后分析大鼠肠道内微生物变化，揭示了茶褐素能较好地调整肠道菌落失调，促进肠道有益菌如双歧杆菌、乳酸杆菌的生长，抑制大肠杆菌、肠球菌等的生长，帮助消化、吸收与代谢，并且随着时间的延长，效果越来越明显，反过来，微生物的大量繁殖又可加速茶褐素的分解代谢。

朱晟易等[87]通过将36只SD大鼠随机分组进行普洱茶干预实验，发现普洱茶干预后，大鼠体重和血清LDL-C水平显著下降，大鼠小肠组织CD36（Cluster of differebtition 36，CD36）、肿瘤坏死因子（TNF-α）明显降低，普洱茶水灌服后小鼠小肠粘液分泌性免疫球蛋白（slgA）、血清中白细胞介素-2（IL-2，又名T细胞生长因子）、闭锁蛋白（Occludin）、紧密连接蛋白1（ZO-1）表达水平明显升高，且小鼠回肠组织切片病变程度有所减轻。一些研究表明青砖茶也具有该功能[88-89]，其作用机制可能与血清中前列腺素E2（PGE2）、TNF-α和胰蛋白酶含量的降低有关，揭示了黑茶对实验动物肠道长链脂肪酸吸收及肠道紧密连接蛋白有一定程度的调控作用。吴香兰等[90]研究发现黑茶提取物能下调实验小鼠与肠道免疫调节有关的TLR2、TLR4及NF-kB mRNA的表达水平。这些研究成果对实验动物非酒精性脂肪性肝病（NAFLD）早期发生、发展中游离脂肪酸过度沉积有极高的预防价值。

另有研究报道甲基化儿茶素对肠道微生态有一定得调节作用[91]，综上所述，我们推测茶叶中色素、有益菌类、磷脂、咖啡碱、可溶性糖等可能在肠胃调节中均起到主要作用[92]，对肠道菌群及肠道结构产生影响，但具体的作用物质种类和调节方式及其内在机制仍有待研究。

2.5 保护肾脏、肝脏

王秋萍等[93]以“紫鹃”普洱茶茶褐素为实验原料，发现茶褐素能不同程度地抑制实验大鼠肝脏脂肪积累及脂质变化，起到良好抑制实验动物脂肪肝形成的作用。刘洪娟等[94]以不同剂量普洱茶灌胃铅暴露模型鼠，发现一定浓度的普洱茶不仅能起到排铅效果，还能直接螯合动物组织中的甲基乙二醛（Methylglyoxal，MG），减少MG在肾组织中的积累，降低重金属对机体的伤害，并减少晚期糖基化终产物（AGEs）的形成，降低其受体蛋白RAGE的表达，减少NF-κB的磷酸化，降低TNFα、白细胞1 β（1 L-1 β）的表达水平，从而减少炎症损伤，最终起到保护肾脏的作用。一项以瘦素受体缺陷型小鼠为模型的实验表明，经过8周的普洱茶提取物处理，能有效减少肾小球中AGE受体的表达，起到改善肾小球中AGE积累的作用，在一定程度上阻滞糖尿病肾病恶化，保护肾脏[95]。

一些研究结论认为饮茶具有肝毒性[96]，本文综合多国对肝损伤和肝毒性的资料研究，得出结论，在中国传统的饮茶条件下，不可能达到损害肝脏的剂量[97-98]，但如果将茶叶做成深加工食品，就需要对其茶多酚含量进行检测与标注，控制每日服用茶多酚量不超过30 g为宜，并且，避免空腹服用茶水或者茶食品。在安全范围内，不容忽视饮茶或食用茶食品具有的健康功效。但茶叶对肾脏、肝脏保护作用[99-100]的具体机制还不清楚，有待进一步研究。

2.6 抗氧化

黑茶富含次级代谢产物，分析黑茶的抗氧化活性，如自由基清除能力测定（ABTS）、铁还原抗氧化力（FRAP）测定和HepG2细胞抗氧化活性（CAA）测定，结果表明不同的黑茶具有不同的抗氧化活性，且活性变化显著[101-102]。

Cheng Q等[71]研究了后发酵技术生产的青砖茶的抗氧化性。通过溶剂分配法连续分离黑茶的水提取物，得到氯仿、乙酸乙酯、正丁醇、沉淀物和残余水相部分。在不同的级分中，乙酸乙酯级分（QEF）具有最高的总多酚和儿茶素含量，表现出最强的DPPH自由基清除活性，并且在体外对猪胰腺α-淀粉酶活性表现出最大的抑制作用。通过Sephadex LH-20柱进一步分离QEF产生8个亚级分级（QEF1-QEF8），其中QEF8活性最强。再通过LC-MS分析确定QEF8中的主要活性成分为儿茶素EGCG和ECG，含量分别为22.29%和11.11%。另外，还观察到儿茶素标准品EGCG和ECG对猪胰腺α-淀粉酶活性也有显著抑制作用。

宋家乐等[103-104]用不同质量浓度的茯砖茶乙醇提取物（FTE）预培养猪肾小管上皮细胞（LLC-PK1），使用MTT法检测LLC-PK1细胞生存率，发现猪肾小管上皮细胞经FTE预处理24 h后，受损细胞生存率显著上升，同时细胞内氧化损伤标志物丙二醛（Malondiadehycle，MDA）生成量减少，细胞内主要抗氧化物酶（CAT；SOD；GSH-px）含量较对照组增加，并存在剂量依赖效应，揭示了FTE可以对由H2O2诱发的LLC-PK1细胞氧化损伤存在有效的保护作用。另有研究[105-106]通过给予老龄ICR小鼠灌胃不同剂量的六堡茶黄酮提取物实验，发现提取物能显著提高老龄小鼠血清抗氧化能力，提高血清和脏器组织内超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（Catalase，CAT）和谷胱甘肽过氧化酶（Glutathione peroxidase，GSH-Px）活性；同时也降低血清和脏器组织内的MDA水平，并存在剂量依赖效应关系，实验揭示了六堡茶总黄酮提取物对老龄小鼠体内的氧化状态有明显的抑制作用。

衰老的自由基理论认为，随着人体内自由基的不断产生，大量自由基的氧化破坏作用和连锁反应使人体的细胞和组织受到损伤，从而加速人体的衰老。而黑茶中的抗氧化物质如儿茶素类、茶色素、黄酮类等都具有清除自由基的能力[107]，这可能是黑茶具有抗氧化、延缓衰老作用的物质基础。

3 展望

随着现代生物技术的快速发展，越来越多的研究人员用茶水、茶叶提取物、干茶及各种茶叶活性成分单体进行流行病学、动物模型、细胞学实验等，在多层次上积极综合探究黑茶潜在的健康机制。结合近年来国内外研究发展来看，黑茶研究存在的问题及未来研究发展方向是：（1）不同黑茶中微生物种类已基本研究清楚，但微生物群落对黑茶品质方面的作用机制还有待具体研究。（2）电子鼻、电子舌技术能快速准确地分析出黑茶中香气、滋味成分，更加准确地判别黑茶品质等级，促进黑茶品质判别的数字化，目前电子鼻、电子舌技术在黑茶的香气、滋味分析中的研究较少，值得加大研发力度。（3）将高通量细胞筛选实验、动物模型实验及代谢组学等运用到茶叶功能成分研究中，明确功能性成分的具体作用机制，加强对黑茶健康功能的研究，必将会促进黑茶的消费。

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Recent Advance on Quality Characteristics and Health Effects of Dark Tea

WANG Ruru, XIAO Mengchao, LI Daxiang, LING Tiejun, XIE Zhongwen*

State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China

Dark tea is made from fresh leaves or mature shoots of tea plants (). Its manufacture process includes fixing, rolling, stacking and drying. The healthy benefits of dark tea attracted much attention. So far, a large number ofexperiments and animal model studies have revealed the potentially preventive effects of functional components in dark tea on some diseases, including hyperglycemia, hypertension, hyperlipidemia and many other diseases. During the past ten years, there had made a huge advance in research on functional components and healthy benefits of dark tea. These results not only provided a reliable theoretical basis for better understanding of health effects of dark tea, but also played an important role in promoting dark tea consumption. In this paper, the characteristics of dark tea and the progress of health effects of dark tea during the past five years were reviewed. The direction for future research was also proposed.

dark tea, health effects, quality characteristics, recent advances

TS272.5+4

A

1000-369X(2018)02-113-12

2017-06-12

2017-12-14

安徽省领军人才团队重大示范项目“茶叶化学与健康”、安徽省领军人才团队重点项目“农产品营养与质量安全”

王茹茹，女，硕士研究生，主要从事茶与健康的研究。

zhongwenxie@ahau.edu.cn