西藏天牧牧业开发有限公司 852000

那曲市位于羌塘高原东端，平均海拔4500m以上，高寒缺氧，气候干燥。在这个人口只有50.3万人的地级市中，有着195万头牦牛的丰富畜牧资源。由于高海拔、高寒等自然原因，平原地区黄牛的疾病病毒近2/3在那曲地区不能存活，加上无工业污染及无化学原料污染的牧草，养育出了真正纯天然无污染的藏牦牛。同时，高海拔牦牛的规模化屠宰加工工作起点较低。西藏天牧牧业开发有限公司 （简称 “天牧牧业”），注册于西藏自治区那曲市，致力于那曲牦牛、多玛绵羊的养殖、屠宰与加工。引进国外先进的屠宰设备及工艺，聘请国内首席技术团队，历经近3年的努力探索与实践，在高海拔牛羊屠宰分割技术和工艺方面，积累了丰富的经验。

牦牛是我国青藏高原特有的品种，具“高原之舟”的美誉，是藏区牧民重要的经济和食物来源,在当地具有不可替代的经济和生态地位。按生存环境所处海拔高度，牦牛一般可划分为中低海拔区牦牛、高海拔区牦牛、高寒区牦牛和超高寒区牦牛4种。相对于较低海拔区域而言，4500m以上的超高寒区，牧场、水源和空气等资源有着更大的自然优势，海拔越高，越纯净、越无污染。该区域成长的牦牛生长缓慢、体格健壮、营养丰富，是最珍贵的牦牛品种。

那曲牦牛是超高寒区特有的牛种，与北极熊、南极企鹅并称为“世界三大高寒动物”，历经400万年未曾杂交，始终保持纯粹的血统。天然放养，逐水草而居，缓慢生长，其肉和奶富含蛋白质和氨基酸，以及钠、钾、镁、钙、铁、锌等多种微量元素，脂肪含量低，热量高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用，拥有极高的营养价值。

好的源头是根本、是关键，却不是唯一。要想保障最终的产品品质，优良的产品源头、先进的屠宰设备以及精湛的工艺技术缺一不可。优质的畜牧资源需要与之相匹配的先进的自动化设备和生产加工工艺进行标准化生产，才能使资源得到充分利用，发挥出自身优势。随着人们生活水平的日益提升，对牛羊肉产品的品质要求也不断提高，这对于牛羊肉产品养殖基地及生产企业提出了更高的需求及考验。

近几年藏牦牛产业相关企业也在积极学习西方先进的屠宰分割技术，并在此基础上不断改良创新，研发属于藏牦牛独有的产品生产形式及工艺流程。在这方面，天牧牧业作为西藏自治区那曲市畜牧业发展关键企业之一，在高海拔牦牛、藏羊的屠宰、加工领域成绩突出。下文主要从设备及工艺两个方面进行介绍。

1 设备

早在2016年，公司就开始接触、了解目前国内运行成熟，在国际也处于领先地位的牛羊屠宰加工设备。经过近一年的了解，于2017年成功引进源自国外的、先进的屠宰线和分割线，并配备意大利GRASSELLI、芬兰 KT、德国 GIESSER等国际知名品牌电动化和气动化的屠宰分割设备，屠宰量可达班产200头藏牦牛。目前该套生产设备已顺利达产。

先进的屠宰分割设备在实际操作中极大地提高了工人操作的安全性，提高了生产效率，保证了产品品质。部分包装类设备能将抑菌气体充入被包装的产品中，从而抑制细菌繁殖，延长产品保质期。一些国外先进的屠宰分割工艺，如“胴体乳酸喷淋技术”也需要在相应配套设备完善的情况下，才能在实际生产过程中发挥出应有的作用。毫不夸张地说，生产设备设施的优劣，直接影响企业产品的产出量和产品的综合品质，是肉制品生产过程中不容忽视的重要环节。

2 屠宰分割工艺

（1）待宰。致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、产气荚膜梭菌、凝固酶阴性葡萄球菌、弯曲杆菌和不动杆菌等多个类别检查合格，药检合格后牛只进入待宰区域待宰。宰杀前禁食24小时，给予牛只充足的饮水，从而保证牛只宰杀过程中充分放血。用30℃左右热水对牛只进行喷洒式淋浴，冲去牛只体表污物，缓解牛只紧张情绪，从而达到改善肉质嫩度的目的。

（2）屠宰。根据屠宰工艺要求，各工位流水线作业进行屠宰。屠宰生产线各工位流程依次为：击晕箱击晕→吊挂→阿訇放血→电刺激→去牛角→去前蹄→预剥牛前腿皮及颈部皮→结扎红肠→去后蹄→预剥牛后腿皮→结扎肛门→预剥牛尾→预剥胸腹皮→去头→开胸→去除白脏→去除红脏→劈半→修整→胴体称重→胴体冲淋→入排酸库。整个屠宰线上采用热蒸汽、多种有机酸、热水对胴体进行减菌处理，屠宰过程应按工艺要求操作，经常洗手消毒，避免交叉污染。

（3）排酸。排酸是指胴体在肉冷却的条件下，在特定的温度（0～4℃）、特定的湿度（85%～95%）、特定的风速（0.7m/秒）储藏48～72小时，把肉质中影响口感和营养的乳酸挥发成二氧化碳和酒精后排出肉质的过程。此工艺在90年代初期由国外引入。排酸肉由于经历较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性，好熟易烂，口感细腻，味道鲜美，且营养价值高。

（4）分割。分割分为剔骨和修割两部分。剔骨是指将胴体四分体内的牛骨、软骨等骨质去除的过程。剔骨过程中应该严格按剔骨工艺标准操作，严禁损伤部位肉，并将部位肉延肌膜切割。剔骨过程中，剔骨工应佩戴防护装备，以防止割伤。修割是指将去除骨质的部位肉按修割工艺标准进行修整处理，原则为去除血污、淋巴、筋膜、肌膜、血管等影响产品形象和品质的杂质，分割过程中尽可能避免部位肉刀伤和刀花产生。整个分割过程中，操作人员应严格按照工艺要求进行操作。对分切后的肉及肉制品多采用多种植物提取物质进行保鲜处理，并进行冷等离子体和噬菌体抑菌方面的研究。

（5）内包装。内包装是指将剔骨分割修整好的肉制品进行覆膜、装盒或装袋等隔绝外部空气的操作过程。包装形式有气调包装、贴体包装、真空包装、热缩包装和保鲜包装等。包装后的产品应形状完整、无明显瑕疵、无刀伤、包装物边角不得超过被包装物整体的20%。气调包装在包装物内可加入有助于保鲜的气体，目前多采用0.4%一氧化碳+30%二氧化碳+69.6%氮气的气体组合形式。热缩包装水温控制在80～82℃之间，热缩时间不超过1.5秒。将完成包装的产品贴检疫标签和产品标识后，及时入急冻库或保鲜库储存。

（6）保鲜。包装好需要进行保鲜处理的产品，及时入保鲜库储存。保鲜库温度应控制在0～4℃内，此温度区间能最大限度地控制肉制品中微生物的繁殖速度，从而延缓肉制品的变质速度，延长产品保质期。

（7）急冻。包装好需要冷藏的产品，应进入-35℃急冻库进行急冻。低温急冻可以最大限度锁住肉制品中的水分，使产品色泽莹润鲜亮。当用中心温度计测定急冻库最大规格产品中心温度低于～18℃时，方可进行出急冻库操作。

（8）冷藏。包装好经过急冻库急冻后需冷藏的产品应及时入冷藏库储存。冷藏库温度应控制在-18℃以下，同时做好防潮、防霉措施。定期检测冷藏库库内温度和产品中心温度，并做好检测记录。

综上，高品质的产品需要系统体系来塑造，环环相扣、缺一不可。作为消费品的牛羊肉产品更应如此。产品本身并非支撑品牌的唯一要素，更需要与之匹配的优质服务。天牧牧业自建供应链体系，如仓储系统、物流系统，并配套全程电子追溯系统，确保优质产品直达终端。