浙江省江山市农业机械管理总站 （324100） 郑江龙

油菜籽的主要用途是榨油食用，也是我国传统的主要食用油原料之一，其加工品菜籽油在我国食用油中占的比重较大。油菜籽原料贮藏及其品质控制效果对菜籽油的食用安全性非常重要。油菜籽具有粒小、皮薄、含油量高（平均为35%～45%），颗粒间隙小，吸湿性强、易发热、霉变等特性，收获后若不及时干燥，极易发热而发生霉变或发芽，尤其是在我国南方梅雨时节，因此，需要采取综合性措施，实现油菜籽的安全贮藏和有效加工。现将油菜籽贮藏和加工的技术要点介绍如下。

1．前期处理

（1）适时收获 适时收获是油菜籽获得理想贮藏和加工效果的前提，收获过早，籽粒不饱满，产量低，含油量少；晒干后种皮出现淡绿色或红色并皱缩，且秕粒多，不利于安全贮藏；收获过迟，果皮极易开裂，落粒严重，损失大。适时收获的标准是全株2/3角果呈黄绿色，主序基部角果开始转现枇杷黄色，种皮呈现固有色泽，而全株尚有1/3角果仍显绿色。一般应采取“低割收”法，即以接近植株基部的低茬收割，不仅有利于植株的养分继续向籽粒转移，以促进后熟，增进籽粒饱满度，而且能减少泥土混入，较省工，干燥快。收割时间一般选择早晨或傍晚带露水收割，或选择阴天收割，要轻割、轻放，轻捆，轻运，以减少落粒。

（2）分级处理 新收获的油菜籽，可根据贮藏和加工要求，按水分高低分为三级。①水分10%及以下的为一级，符合加工要求，也可贮藏一定时间，一般在7月底前不至霉变，也可选择水分在8%～9%以下，低堆或包装堆放，可作较长时期贮藏，其余可按时间顺序陆续进厂加工。②水分10%～13%的为一级，这种水分已经超过加工要求，只能贮藏1～3周，晴天要及时出晒。③水分13%以上的为一级，处于危险范围，随时会发热霉变，尤其在连阴雨天气，要采取措施，防止霉变。

2．贮藏

（1）拌盐法 这是一种简易的油菜籽贮藏方法。将油菜籽与食用盐按照100∶1的比例，在新收获的油菜籽中拌入食用盐，利用盐降低水分，抑制酶的活动，使脂肪不易分解的。此法不仅可在5天内维持新鲜油菜籽的稳定性，而且能基本确保其出油率保持原来的95%左右。

（2）干燥法 干燥法分为日晒干燥和机械烘干两种方式。①日晒干燥。将收获的新鲜油菜籽在晴天出晒，薄摊勤翻，整晒一天可降水5%左右，甚至可降水8%～9%而不影响出油率和发芽率，质量胜于烘干。②机械烘干。利用机械烘干时，要求烘干机中的热风温度不超过80～85℃。但不论晒干或者烘干的油菜籽，都必须在冷凉后才能进仓贮藏，否则会导致油菜籽堆内的温度过高，促使脂肪分解，进而降低出油率，同时进仓前还需除去油菜籽中的杂物及病菌后入库。另外，即使油菜籽经过处理，但一般还会有1%～2%的杂质，杂质中常常含有微生物和虫卵，易生虫，故与其他植物油原料相比，其贮藏稳定性较差。

（3）化学贮藏法 在阴雨天气中抢收的油菜籽，水分通常在20%以上，高的可达5O%左右，有时水分超过干重，必须进行紧急处理。对于高水分的油菜籽可用化学贮藏法。该方法是用塑料薄膜密封，每立方米投磷化铝片剂9～l2克，可以杀灭和抑制霉菌繁殖，制止油菜籽发热和生芽，对已生芽的可迅速促其萎缩，对已发热的则可迅速降温。另外，由于油菜籽的呼吸作用，油菜籽堆内会产生大量二氧化碳，并最终达到绝氧状态，从而使油菜籽在2～3周内基本保持稳定。这样就为延长油菜籽贮藏时间赢得了时间，并可待机安排日晒，以减少损失。

（4）自然缺氧贮藏法 主要应用于雨天抢收的高水分油菜籽的贮藏，该方法不使用任何药剂，只利用微生物与油菜籽本身的强热呼吸，将堆内氧气迅速耗尽，产生高浓度的二氧化碳，反过来抑制油菜籽与微生物的生命活动，从而达到与化学保管相同的不生芽、不发热、不霉烂和降低温度的效果。但从贮藏后的油菜籽的品质方面来看，投放磷化铝的化学贮藏法略胜于自然缺氧贮藏法。缺氧密闭的方法，易于就地取材，操作简便，农户都可进行。凡可以起密闭作用的材料和容器，如农村育苗用的农用薄膜，塑料袋以及水缸、大菜坛子、水泥地、水泥船的中仓，以至干场燥地等，都可使用。密闭时，先将油菜籽装在容器内或堆放在场地上，用薄膜覆盖，周围用三层报纸糊封，或用搅烂的稠泥压封，确保不漏气，如容器大，膜布小，可以用几块膜布拼接，拼缝折迭3～4层，用夹子夹紧。

3．加工

（1）螺旋机压榨法 利用压榨机是目前国内加工菜籽油的主要方法之一。但此法的出油率仅为30%左右。为提高压榨法的出油率，通常会采取以下措施：①去除泥沙。菜籽中一般含泥沙，加工过程中由于泥沙会吸油，从而降低出油率。因此加工前应先筛去菜籽中含有的泥沙。②控制炉火。炒菜籽一般用平底锅，传统方法是在菜籽全部炒熟时再开口放出，但每次都有1．5～2千克菜籽粘在锅底被烧糊。若在灶口墙上砌一活动槽，嵌入一块活动铁板，需要大火时，把铁板向上提，封住炉口；当需要温火时，把铁板往下放，封住风口，打开上部灶口，控制炉火。因此，当菜籽炒到八成熟时，只要打开上部灶口，封住下部风口，就可防止菜籽烧糊，减少油菜籽损失。③改装榨螺。95型卧式轴动榨油机，由l至9号榨螺组成，其中5号榨螺比6号小些，使用时可用旧的6号代替5号，这样可增大内压力，使出油部位后移8～l0厘米，经过这样改进，每100千克菜籽便可多出油l～2千克。④热料上榨。由于油分子在高温时最活跃，一般刚从炒锅中出来的菜籽温度为108℃，趁热上榨就可以多出油。因此，每锅炒籽量最好控制在40～50千克，做到随炒随榨，确保热料上榨。⑤适量掺糠。菜籽含油率高，在榨筒中加压后滑动就快，油还未全部榨出，菜籽饼就出榨了。为此，可在每100千克油菜籽中掺入5～7千克新鲜无杂、筛去灰末的谷糠（好的油菜籽多掺，差的少掺）。由于谷壳受力面大，可使油菜籽产生团聚，增大榨内压力，减慢滑动速度，故能多榨油。另外还可把出油后的枯渣、油脚拌入谷糠。夹在油菜籽中间再榨，也可提高出油率。

（2）预浸榨出法 油菜籽预浸榨出法出现的时间不长，该方法主要以有机溶剂萃取为原理，可以显著提高油菜籽的出油率。预浸榨出法的程序包括压胚、蒸胚、预榨、浸提四个步骤。即先用压榨机榨出18%～19%的油份，再用溶剂对预榨饼浸出，采用此措施可以使干饼的残油量降到2%～3%，可见预浸榨出法的出油率明显高于单一机榨法。但预浸榨出法生产出来的菜籽油含类脂化合物和胶质，并且饼中硫甙的分解产物异硫氰酸酯也会随榨油过程而溶于油中，使油的食味和质量受到影响。另外，菜籽油中还含有游离脂肪酸和来自种皮的黑色素，使毛菜油的颜色较深，并给菜籽油的贮藏与外观带来一定的影响。