孔进喜　王晓香　文雅　许雪燕

珠海格力电器股份有限公司　广东珠海　519000

1　引言

米饭的食味特性是大米食用品质评价中最重要的指标之一，因此，开展对米饭食味品质的研究对米饭的批量生产有实际的指导意义。米饭感官评价即通过人的眼观（米饭外观形态）、鼻闻（风味）、口尝（口感）等方法对所蒸煮的米饭的形态、色泽、风味和适口性的综合评价[1]。米饭的质构特性在食味评价中占有相当大的比重，其反映了米饭的适口性（软硬度、弹性、粘性等）。在现行有效的标准中规定[2]：口感较佳的米饭应具备软硬度适中、弹性大、爽滑、具有粘性但不粘牙的特性。米饭食味品质评价主要包括感官指标评价和物理化学指标评价，感官评价具有人为因素主观性强，评价流程麻烦，耗费时间长，评定结果离散性大等缺点，另外，理化评价则是对稻米的化学成分含量进行测定，并与米饭的食味品质建立相关性分析，进而得出这些指标与食味特性的相互关系[3]。但是，稻米由生米经过加水加热制成熟米饭后，其化学组成成分发生了一系列的变化，若采用理化指标对米饭食用特性进行评价，较难直观、准确地反应米饭的整体食用品质。因此，如何应用仪器设备对米饭的食用品质进行评价，越来越受到学者的重视。

测定米饭质地的仪器主要有TPA质构仪、硬度粘度仪、通用实验仪等，质构仪通过模仿人的咀嚼过程，对米饭的质构做出客观评价。本文研究在不同的触发力、压缩量和测试速度下，对米饭口感指标测试值（硬度、粘附性、弹性和咀嚼性）的平均值和变异系数进行分析，以考查米饭物性测试结果的稳定性和重现性，从而为质构仪能够快速、准确地评价米饭提供理论依据。……