摘 要：以猪排骨为原料，通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤的风味变化进行研究，对所获得的数据进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。结果表明：排骨汤熬制的最佳工艺条件为料液比1∶3（m/m）、煮沸时间3 min、熬制时间75 min；PCA结果表明，9 组正交试验样品的气味有明显差异，滋味具有一定的相似性。

关键词：排骨汤；风味；电子鼻；电子舌

Electronic Nose and Electronic Tongue for Flavor Evaluation of Pork Chop Soup

LIU Shuping

（College of Tourism and Cuisine， Harbin University of Commerce， Harbin 150076， China）

Abstract： One-factor-at-a-time and orthogonal array design methods were employed in conjunction to optimize the cooking condition of pork chop soup. Electronic nose and electronic tongue were used to investigate the flavor of pork chop soup. The obtained data were analyzed by principal component analysis （PCA）. The results indicated that the optimum processing conditions were obtained as follows： material-to-water ratio 1：3， boiling time 3 min and simmering time 75 min. The results of PCA displayed that the samples obtained from 9 experimental runs showed obvious differences in terms of volatile flavor and similarity in terms of taste.

Keywords： pork chop soup； flavor； electronic nose； electronic tongue

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801010

中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2018）01-0058-06

引文格式：

刘树萍. 电子鼻和电子舌技术在排骨汤风味评价中的应用[J]. 肉类研究， 2018， 32（1）： 58-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801010. http：//www.rlyj.pub

LIU Shuping. Electronic nose and electronic tongue for flavor evaluation of pork chop soup[J]. Meat Research， 2018， 32（1）： 58-63. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801010. http：//www.rlyj.pub

排骨是我国传统菜肴中非常重要的烹饪原料，以味道鲜美、富含营养而受到人们的喜爱[1-4]。排骨的烹饪方法很多，如红烧排骨、糖醋排骨、蒜香排骨等[5-7]。排骨汤是以排骨为原料，采用慢火熬制而成的重要菜肴[8-9]，其汤汁醇厚，具有补钙壮骨、促进消化、提供能量的作用[10-12]。近年来，已有研究人员对排骨汤的工艺和营养特性进行了研究[11-13]。瞿明勇等[14]研究不同蒸煮参数对猪排骨汤营养成分及感官品质的影响，确定了猪排骨汤的最佳制作工艺；李小华等[15]通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件，得出了传统瓦罐煲汤、压力锅炖汤和酶解制汤对蛋白质溶出率的影响；张静妍等[16]采用电压力锅和紫砂锅煮制排骨藕汤，通过对压力和时间进行控制，得到了与紫砂锅煲汤品质相同的高压煲汤工艺条件。

目前对排骨汤的研究主要集中在工艺优化和营养特性方面，而对排骨汤加工过程中风味的形成规律还缺乏系统的研究。……