杨震 贡慧 刘梦 史智佳

摘 要：研究木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶3 种辅料对速冻羊肉饼质构特性与感官品质的影响，确定羊肉饼的最佳工艺配方；同时对3 种烹饪方式（100 ℃蒸煮20 min、121 ℃高温蒸煮20 min、160 ℃大豆油油炸8 min）熟制后的羊肉饼进行质构、风味特性及感官品质评价。结果表明：当木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、90%和1.5%时，羊肉饼的质构特性和感官评分的综合评价最好；油炸羊肉饼的硬度、弹性和咀嚼性明显优于其他2 种烹饪方式（P<0.05），且油炸羊肉饼中的醛类、含氮含硫类物质等羊肉特殊挥发性风味物质的种类及相对含量均显著高于其他2 种烹饪方式（P<0.05）。综上所述，辅料配方中木薯磷酸酯淀粉、土豆浆和明胶添加量分别为12%、90%和1.5%、经160 ℃大豆油炸熟制的羊肉饼咀嚼性更强、风味佳、品质好。

关键词：辅料配方；烹饪方式；质构特性；挥发性风味物质；速冻羊肉饼

Effects of Auxiliary Materials and Cooking Conditions on Quality of Quick-Frozen Mutton Patties

YANG Zhen， GONG Hui， LIU Meng， SHI Zhijia*

（Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology， China Meat Research Center， Beijing Academy of Food Science，

Beijing 100068， China）

Abstract： In this paper， the effects of three auxiliary materials， namely cassava phosphate starch， potato pulp and gelatin， on the sensory and texture properties of quick-frozen mutton patties were studied with the aim of determining the optimal formulation of mutton patties. At the same time， the effects of three cooking methods （steaming at 100 ℃ for 20 min， autoclaving at 121 ℃ for 20 min and deep-fat frying at 160 ℃ for 8 min in soybean oil） on the texture， flavor and sensory qualities of mutton patties. The results demonstrated that meat patties with 12% cassava phosphate starch， 90% potato pulp and 1.5% gelatin had the best texture and sensory quality. Fried meat patties showed significantly better hardness， springiness and chewiness as well as a significant increase in the number and relative amount of compounds responsible for the unique flavor of cooked mutton such as aldehydes， nitrogen-containing substances and sulfur compounds compared with two other cooking methods （P < 0.05）. In summary， deep-fat frying at 160 ℃ in soybean oil was found to be optimum for better chewiness， flavor and quality of mutton patties with 2% cassava phosphate starch， 90% potato pulp and 1.5% gelatin.

Keywords： formulation of auxiliary materials； cooking conditions； texture properties； volatile flavor compounds； quick-frozen mutton patties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801004

中圖分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2018）01-0023-07

引文格式：

杨震， 贡慧， 刘梦， 等. 辅料配比及烹饪方式对速冻羊肉饼品质的影响[J]. 肉类研究， 2018， 32（1）： 23-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801004. http：//www.rlyj.pub

YANG Zhen， GONG Hui， LIU Meng， et al. Effects of auxiliary materials and cooking conditions on quality of quick-frozen mutton patties[J]. Meat Research， 2018， 32（1）： 23-29. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801004. http：//www.rlyj.pub

随着人们对食品快捷性、方便性需求的日益增加，方便食品，特别是方便肉制品的市场在我国也正逐步扩大，而速冻肉制品则是方便型肉制品的重要组成部分。速冻食品具有卫生、营养[1]、种类多样、食用简单、能够节约成本等优点[2-3]，但是目前我国的速冻肉制品种类较少，主要集中在烧烤、火锅等特定食用方式的产品上，并未成为真正意义上的方便食品[4-5]。速冻肉饼是一种预制调理的半成品类肉制品，消费者购买后仅需要简单加工即可食用，也可搭配其他食材做成不同风格的菜品，真正达到了方便、快捷、品质兼得的效果。目前市场上的速冻肉饼多以牛肉为原材料，形式比较单一，以羊肉为主要原材料的肉饼产品较为鲜见，因此进行速冻羊肉饼的开发是方便型肉制品市场的需求及发展方向。……