黄名正 李鑫

摘 要：采用电子鼻技术、同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法研究2 种预处理方式（冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s）对牛肉挥发性风味成分的影响。电子鼻分析结果表明，2 种预处理方式牛肉的气味有明显差异。GC-MS测定结果表明：冷水浸泡2 h和沸水漂烫40 s的牛肉中分别鉴定出35、39 种挥发性成分，2 种预处理方式牛肉中共鉴定出48 种挥发性成分，其中共有成分26 种，且2 种预处理方式牛肉中的挥发性成分种类和含量有较大差异。冷水浸泡能更多地保留牛肉风味物质中的醛类物质，使牛肉的脂香味浓郁，香味成分更丰富，因此预处理温度是造成牛肉风味差异的主要因素。

关键词：牛肉；冷水浸泡；沸水漂烫；电子鼻；同时蒸馏萃取；气相色谱-质谱；挥发性风味成分

Effect of Pretreatment of cold water immersion and boiled water blanching on Volatile Compounds of Beef

HUANG Mingzheng， LI Xin

（College of Food and Drug Manufacturing Engineering， Guizhou Institute of Technology， Guiyang 550000， China）

Abstract： An electronic nose and simultaneous distillation extraction （SDE） coupled with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） were employed to evaluate the volatile flavor compounds of beef samples with two pretreatment methods （immersion in cold water for 2 h and blanching in boiling water for 40 s）. The results of electronic nose showed significant differences in the odors of the treated samples. GC-MS analysis identified 35 and 39 volatile components in the immersed and blanched beef， respectively. Twenty-six volatile compounds were common to both samples， but they were quite difference in the types and contents of volatile compounds. The immersed beef remained more aldehydes and had a rich fatty aroma. This study led us to conclude that pretreatment temperature was the major factor causing beef flavor differences.

Keywords： beef； cold water soaking； boiling water blanching； electronic nose； simultaneous distillation-extraction （SDE）； gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）； volatile flavor compounds

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801008

中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2018）01-0046-06

引文格式：

黄名正， 李鑫. 冷水浸泡和沸水漂烫预处理对牛肉挥发性成分的影响[J]. 肉类研究， 2018， 32（1）： 46-51. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801008. http：//www.rlyj.pub

HUANG Mingzheng， LI Xin. Effect of pretreatment of cold water immersion and boiled water blanching on volatile compounds of beef[J]. Meat Research， 2018， 32（1）： 46-51. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201801008. http：//www.rlyj.pub

牛肉是一種深受欢迎的餐桌肉类，肉类常见的烹饪方式有卤制、油煎和炖煮[1-3]，不同的烹饪方式赋予肉类独特的风味。肉类卤制过程中，香辛料的加入能够赋予肉类丰富的萜类物质[4]，使肉类除了具有本身的肉香味，还具有令人愉悦的香辛味；油煎是启动脂肪氧化形成风味化合物的重要条件[5]，能够使肉的脂香味被充分激发出来；炖煮是最能还原肉类本味的一种加工方式，较为温和的加工温度使牛肉中的脂质发生缓慢氧化，各种风味得到均衡和综合[6-8]。Zhang Jiaying等[9]比较了2 种不同……