刘春华，田 含

（湖北民族学院 科技学院，湖北 恩施 445000）

一、引言

本文以湖北恩施方言饮食话题为研究对象，运用多媒体现代技术对湖北恩施方言语料进行典藏，以方言汉字、视频等方式进行保存，同时运用系统功能语言学的语法衔接理论分析自然口语状态下的湖北恩施方言衔接与连贯的特点[1]。

恩施土家族苗族自治州位于湖北省西南部，属于武林山脉地区，辖恩施、利川两个县级市和巴东、来凤、咸丰、建始、鹤峰、宣恩6个县。所居人口主要是土家族、苗族、汉族。境内土家语、苗语濒临消亡，大部分人均使用西南官话，根据《汉语方言地图集》（2008）的划分，恩施方言属于西南官话成渝片[2]。

二、典藏的饮食话题语篇

本文典藏的语篇是本文作者采集的，发音合作人有田桂莲（1942年生，女，小学文化）、王国栋（1955年生，男，初中文化）、李可真（1956年生，女，初中文化）、周珍菊（1962年生，女，初中文化）。

语句按照每个语篇话语的先后顺序及相关停顿，在每个句子前面进行标注，例如第一篇第一句就标注成 〖1-1〗，第三篇第五句就标注成〖3-5〗，方便后面的分析。有的方言表达暂时没有考出本字或者本身就有音而没有字，有同音字的用同音字表示，没有同音字的用□表示。语篇中括号里面的内容是对方言单位的解释[3]。

（一）恩施豆皮（被调查人：田桂莲）

〖1-1〗做我们那下儿（那里）的漏豆皮儿哈，〖1-2〗 起先咧，是要把那个大米和黄豆配起，〖1-3〗我们一般就是按5斤大米配的半斤黄豆那们个（那样）来配的。〖1-4〗之后就是......就把大米和黄豆匀净起（搅拌均匀）。〖1-5〗再把它们泡那们个（泡成那样），个把小时的钟头。〖1-6〗等到把它们发胀哒。〖1-7〗就是开始用磨子点点点儿慢慢儿的推（磨）。〖1-8〗待用勺瓢儿添磨的时候，要记到要点一点的添，〖1-9〗 一般就是小半瓢干的半瓢浠的。〖1-10〗待磨的时候下面要用盆把米浆浆儿接起，〖1-11〗等过刚刚儿（过一会儿）推完哒，〖1-12〗 就把先前推好的米浆儿放到灶上去。〖1-13〗那......那之后哪，就去把火烧起。〖1-14〗那个......那个火不能烧凶哒哈。〖1-15〗等把火要烧的匀净哒，一下儿（一会儿）就在锅上灼点儿菜籽油。〖1-16〗那个时候就是用铁瓢瓜要一瓢儿米浆浆儿，〖1-17〗匀净的淋到锅上烙到起。〖1-18〗待锅上的烙滴时候要时时刻刻招呼到起，手二面的翻。〖1-19〗一下下儿...... 烙好哒之后，就把它提起来摊开放在一边。〖1-20〗等稍微冷下不烫哒，就......就......把那个卷到起。〖1-21〗卷好哒就用......用刀子那们个切、切、切......〖1-22〗切成不大不细的长条条，之后就把条条晾起。〖1-23〗那就是办的豆皮儿咯。

（二）土家合渣（被调查人：王国栋）

〖2-1〗那个......那个......弄合渣需要有5个步骤才能搞完。〖2-2〗我们弄那个合渣......呃......起先哪，第一下就是选黄豆，〖2-3〗 就是弄筛子筛咧，〖2-4〗筛的时候把好点儿的大点儿都拨出去，〖2-5〗撇（差）点儿的就细点儿的就筛下去啦喂猪撒（表陈述语气的语气词）。〖2-6〗把那个......呃......它们筛好哒，〖2-7〗 我就来弄第二下，〖2-8〗呃......之后都是把它泡胀起，〖2-9〗待泡胀之前还要淘干净起洗干净起啦。〖2-10〗我们那两天泡黄豆大约......要上十个钟头嘛。〖2-11〗热天的大约四五个钟头，〖2-12〗天儿冷不是一回事啦，那要多那么几个钟头。〖2-13〗等它们胀起来哒，我们就来弄第三下。〖2-14〗 就是用磨子慢慢儿推黄豆，〖2-15〗推黄豆的时候啊......要边推边添一路（一起）来。〖2-16〗添的时候要记到哈，莫要添得多哒。〖2-17〗我们那下儿一般就是，用那个小瓢瓢儿。〖2-18〗你来看哈，就是五六颗儿或者七八颗儿再一瓢瓢儿浠的，添的黄豆越少推出来的酱子就越细唰，就越好。〖2-19〗当然哈，也不能推得太细唰哒。〖2-20〗因为细狠哒嘛，就太浠哒，不好吃。〖2-21〗 推好哒过后，之后就来弄第四下。〖2-22〗 就是把嫩菜叶叶儿洗啊，洗哒切起呀。〖2-23〗第五下嘛.....就是把推好的浆子放到锅上煮，〖2-24〗 弄大火，大约煮那们个半个钟头。〖2-25〗之后等浆子一开哒，就把菜叶叶儿打到下去啊。〖2-26〗等下下儿，再火烧那们个两三开，就差不多哒。〖2-27〗最后，煮归一（完）哒，就起锅哒。〖2-28〗個人屋的人或者别个人家都兴吃。

（三）土家腊肉（被调查人：李可真）

〖3-1〗就是我们那下儿都兴喂一个年猪嘛。〖3-2〗从春把间（春季）喂到腊月间嘛，腊月初几的嘛。〖3-3〗一般的话，咱们那坨（块）就各是那段时间杀滴嘛。〖3-4〗咱们一年子......呃......喂年猪都兴喂到一年到头嘛，〖3-5〗那到......那个时候一个大约都有那们个......〖3-6〗呃.....两三百斤啦或者两百七八的样子都有哟。〖3-7〗后头都是喊别个帮忙把它杀哒嘛。〖3-8〗杀归一（完）哒之后嘛，就是砍得块是块的嘛。〖3-9〗之后，砍成块是块的哒，砍好哒，就滋（擦）盐嘛。〖3-10〗一个猪大约要滋（擦）个七八斤盐的样子。〖3-11〗之后，都是块是块的滋盐，那个盐要滋匀净（均匀）起。〖3-12〗把盐滋好哒，就放到大缸里头榨（腌制）。〖3-13〗咱家大约要榨个六七天的时候嘛。〖3-14〗年猪榨好哒，就全部挂起来，炕在火坑头。〖3-15〗咱们那下儿，呃......都是烧柴来熏哈。〖3-16〗大约要炕个个把月的时候才得行哈。〖3-17〗屋头炕个个把月哒之后，就莫炕哒。〖3-18〗那时就莫炕到火上，把它转到板壁边边（墙的另一边）上去。〖3-19〗莫要炕狠哒，怕干狠哒，不好嘛。〖3-20〗咱们乡里头，也没得么吃的。〖3-21〗咱们個人弄的腊肉么，他们大的小的都像很喜欢咧。

（四）霉豆腐（被调查人：周珍菊）

〖4-1〗讲起霉豆腐，我们那下儿的人都兴吃那个。〖4-2〗味道辣嗦嗦儿的，好解味哟。〖4-3〗你来看下嘛，那下儿摆起的。〖4-4〗就是我们弄霉豆腐的东西。〖4-5〗呃.....起先哈，第一个步骤就是弄豆腐。〖4-6〗我们一年子那时要推两三桌豆腐。〖4-7〗那楞是要留一桌豆腐来办霉豆腐。〖4-8〗待架始办霉豆腐之前，第一下我们要先把豆腐弄好起。〖4-9〗豆腐办好哒，成那个样子了。〖4-10〗我们吃的霉豆腐就是用豆腐弄滴。〖4-11〗那豆腐办成霉豆腐的哪，起先要切成四方坨（四方形的小块）。〖4-12〗之后把屋头的筲箕（竹子编制的晒东西的圆形器具）找起来，〖4-13〗再到外头去找点干草草，把它们洗干净摆到筲箕上。〖4-14〗等下下儿，草草干了。〖4-15〗第二下嘛，就是把那个......那个......小方坨放到那头，〖4-16〗放的时候儿要挨到挨到放起。〖4-17〗 之后再待皮头蒙一层胶纸。〖4-18〗第三下，呃......呃......就是它们端到热火处放起。〖4-19〗那们（那样）放到热火处，大约要放个个把星期。〖4-20〗过那们一段时间就要翻开来看下它。〖4-21〗要是坨坨儿变颜色哒，长小霉霉哒，〖4-22〗 就可以从热火处搬下来哒。〖4-23〗先放到一边，那个时候我们再把海椒面儿拌起，〖4-24〗那个海椒面儿里面有各种香辣的面面儿。〖4-25〗 那闻起来都是香麻香麻的。〖4-26〗 刚刚说的弄海椒面儿，是第四下。〖4-27〗 那么第五下，就是坨坨儿（块儿）。〖4-28〗起先要把那个长霉的坨坨儿，丢到酒里面咚（浸泡）下。〖4-29〗之后咧......就把它丢到海椒面儿里裹一转。〖4-30〗最后咧......就是找个瓷坛坛儿或胶瓶瓶封起。〖4-31〗呃......呃......起先七八天都可以吃哒，〖4-32〗最后咧，放个把一年或者两年都可以。

三、恩施方言饮食话题语篇的语法衔接分析

胡壮麟等（2005）认为衔接是语篇中语言成分中间的语义联系，当语篇中一个成分的含义依赖另一个成分的时候就产生了衔接关系。衔接手段包括语法衔接和词汇衔接两种。语法衔接手段主要有“照应”、“省略”、“替代”、“连接”等，“词汇衔接”包括“上下义／局部——整体关系”、“重复”、“同义／反义”、“搭配”等。下面主要分析语篇的语法衔接功能中的“照应”和“省略”[1]。

（一）照应

照应（胡壮麟等2005）指的是语篇中一个成分可以作为另一个成分的参照点，可分成“内指”和“外指”。“内指”指的是语篇中某个成分的参照点出现在语篇中，可进一步分成“前指”和“后指”。“前指”的语言成分参照者出现在上文中，“后指”的语言成分参照者出现在下文中。跟“内指”相对应的“外指”指的是语篇中某个成分的参照点不在语篇中，而在语境中。汉语中可以通过“人称”“指示”手段与上下文的某一个参照点相呼应[2]。在恩施方言饮食话题语篇的用法分析如下：

1.人称代词

在调査到的4个语篇中，使用的人称代词有“我”、“我们”、“你”、“它”、“它们”、“他们”、“個人（自己）”、“别个（别人）”等。下面从第一人称、第二人称、第三人称、其他等4个方面，来探讨恩施方言语篇的人称照应衔接。

（1）第一人称照应

在4个语篇中，属于第一人称的词有“我”、“我们”、“咱们”，用于说话人自称，用得较多。如“〖2-7〗我就来弄第二下”中的“我”指的是说话者本人，指代的语言单位在上文中已经出现，属于“内指”中的“前指”。“〖4-4〗就是我们弄霉豆腐的东西”中的“我们”指的是“我们这一地方的人”，指代的语言单位不在语篇中，属于“外指”。“〖3-21〗咱们個人弄的腊肉么”中的“咱们”即“我们”，指的是我们这一地方的人，属于“外指”。

（2）第二人称照应

在4个语篇中，属于第二人称的词只有“你”，用得较少，只有〖2-18〗〖4-3〗两处，都是“外指”用法。只出现单数的用法，这是因为在调查的过程中，听话人只有一个。

（3）第三人称照应

在4个语篇中，属于第三人称的词有“它”、“它们”、“他们”。既有“内指”，也有“外指”。如“〖1-5〗再把它们泡那们个”中的“它们”指的是语篇中上文中提到的大米和黄豆，属于“内指”中的“前指”；“〖2-8〗之后都是把它泡胀起”中的“它”指的是上文提到的黄豆，属于“内指”中的“前指”；“〖3-21〗咱们個人弄的腊肉么，他们大的小的都像很喜欢咧”中的“他们”指的是说话人的家人，是语篇中没有出现的语言成分参照，属于“外指”用法。

综上所述，湖北恩施方言饮食语篇中，人称代词使用系统完备，第一人称、第二人称、第三人称等都有，其中第一人称使用的次数最多，这也和调查的独白性语篇有关。通过人称代词的前指和后指，使语篇前后紧密衔接在一起。

2.指示代词

指示代词用来指代人和事物。在调查到的4个恩施方言饮食话题语篇中，用到的指示代词主要有：“那”、“那个”、“那么”、“那们 （那样）”、“那们个（那样）”、“那下儿（那儿）”等。这些指示代词出现在语篇中，既有“内指”用法，也有“外指”用法。具体分析如下：

（1）那

“那”在恩施方言语篇中多用于“内指”，指代的成分会在“那”的上文出现。“外指”的用法相对较少。如：

“〖1-13〗那之后哪，就去把火烧起”中的“那”指的是〖1-12〗中的“把推好的米浆儿放到灶上去”这件事，所指成分就在语篇内，属于“内指”中的“前指”。“〖4-11〗那豆腐办成霉豆腐的哪”中的“那”指的是紧跟其后的“豆腐”，属于后指。

（2）那个

“那个”在恩施方言语篇中用法灵活，既有“内指”，也有“外指”。如：

“〖1-2〗是要把那个大米和黄豆配起”中的“那个”指后文的“大米和黄豆”，属于“内指”中的“后指”；“〖4-1〗讲起霉豆腐，我们那下儿的人都兴吃那个”中的“那个”指上文的“霉豆腐”，属于“内指”中的“前指”；“〖4-9〗豆腐办好哒，成那个样子了”中的“那个”指的是人们一贯切霉豆腐的形状，参照点没有在语篇中出现，说话人默认听话人已经了解了他所指的内容，属于“外指”。

（3）那么

“那么”在恩施方言语篇中多用于“内指”，指代的成分会在“那”的后文出现。如：“〖4-27〗那么第五下”中的“那么”指的就是紧随其后的“第五下”，属于后指。

（4）那们（那样）

“那们”即“那样”，在恩施方言语篇中既有“内指”用法，也有“外指”用法。如：

“〖4-19〗那们放到热火处” 中的“那们”指上文〖4-18〗句“端到热火处放”，属于“内指”中的“前指”；“〖4-20〗 过那们一段时间就要翻开来看下它”的“那们”指下文“一段时间”，属于“内指”中的“后指”。

（5）“那下儿（那儿）”

“那下儿”即“那儿”，“儿”表示卷舌色彩，在恩施方言语篇中既有“内指”用法，也有“外指”用法。如：

“〖3-15〗咱们那下儿”中的“那下儿”指代上文“咱们”，即咱们那个地方，属于“内指”中的“前指”；“〖4-3〗你来看下嘛，那下儿摆起的”中的“那下儿”指代说话人具体用手指的地方，在语篇中没有对应的语言参照点，属于“外指”。

综上所述，湖北恩施方言饮食语篇中，指示代词都是表示远指的“那”类词，这是因为说话人在叙说语篇的时候，并没有在做食物，时间距离长，因此多运用远指类词。“内指”用法多，“外指”用法少。

（二）省略

在口语交际中经常会出现省略的语言现象，省略是指把语篇中的某个成分省去不说，省略的都是己知信息，这样使得话语简单，以此来突出要强调的新信息。被省略的己知信息可在语篇上下文中找到或者通过语境来体现。下面研究的省略是从系统功能语法出发，来探讨语篇中的主语省略，介词省略，介词、介词宾语同时省略等[1]。

1.主语省略

在恩施方言中，省略主语的现象很多，一般是为了避免重复而把主语省略掉，而且主语可以根据上下文补充出来，多是承前省。具体分析如：

“〖1-2〗起先咧，是要把那个大米和黄豆配起”这句中在动语“是要把那个大米和黄豆配起”前省略了“我们”，动语即新信息，省略的主语在上文〖1-1〗中已经出现。

2.介词省略

在调查的 4 个语篇中，介词“用”、“在”、“把”被省略的现象比较多，省略介词是为了突出介词引出的新信息，即宾语。具体分析如：

“〖1-18〗待锅上的烙滴时候要时时刻刻招呼到起，手二面的翻”省略了介词“用”，补足后是“用手二面的翻”，突出新信息“手”。“〖3-17〗屋头炕个个把月哒之后”省略了介词“在”，补足后是“在屋头炕个个把月”，突出新信息“屋头”。“〖4-9〗豆腐办好哒”省略了介词“把”，补足后是“把豆腐办好哒”，突出新信息“豆腐”。

3.介词、介词宾语同时省略

介词、介词宾语同时省略主要是“把+宾语”、“用+宾语”结构省略，这一结构往往是表示关涉对象的状语。具体分析如：

“〖1-11〗等过刚刚儿推完哒”省略了“把+宾语”，补足后是“等过刚刚儿把黄豆推完哒”；“〖4-11〗起先要切成四方坨”省略了“用+宾语”，补足后是“起先要用刀切成四方坨”。

同时省略介词和介词宾语，是因为介词及其关涉到的对象都是说话人和听话人熟知的，是已知的旧信息，说话人为了表达简洁的需要，就省略了旧信息，把关注点放在新信息上。

四、结语

本文总共收集了湖北恩施方言饮食话题的4个语篇：恩施豆皮、土家合渣、土家腊肉、霉豆腐，通过典藏的方式来记录恩施方言，以期为保存恩施方言、传承恩施方言饮食文化做贡献。语篇分析部分主要分析了语法衔接机制中的照应和省略。通过人称代词照应、指示代词照应、主语省略、介词省略、介词和介词宾语同时省略等方式，使得语篇前后紧密地衔接在一起。