石彦国， 刘琳琳

(哈尔滨商业大学 食品工程学院/黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室/黑龙江省谷物食品与综合加工重点实验室， 黑龙江 哈尔滨 150076)

大豆中蛋白质含量高达40%，含有8种必需氨基酸，被称为“完全蛋白质”食物。豆腐作为中国的传统食品，一直深受人们喜爱，在我国饮食文化中占有极其重要的地位，在日本、韩国等东亚国家的饮食中也是必不可少的。由于其丰富的营养价值，近年来豆腐制品在西方国家的关注度也越来越高。豆腐凝胶形成过程即大豆蛋白凝胶形成过程，是豆腐加工的关键环节，因此大豆蛋白与豆腐品质特性密切相关。目前国内外学者对其进行了大量的研究，但由于实验原料及实验方法和条件等因素不同，造成了研究结果有所差异。因此探索其相关性的规律，确定统一标准，深入研究大豆蛋白与豆腐品质特性的关系是今后的研究趋势。

本文就豆腐形成机理、蛋白质含量及其组分对豆腐品质的影响进行阐述，以期更深入地明晰大豆蛋白与豆腐品质特性的关系，对豆腐凝胶性质进行改进，为改善和提升豆腐品质提供理论依据。

1 豆腐形成机理

豆腐是向经热处理过的豆浆中加入凝固剂凝结形成的胶状凝乳，它与白色的软奶酪非常相似。大豆蛋白的凝胶形成过程是一个相对复杂的过程，通常伴随着天然大豆蛋白变性、亚基解离- 缔合和聚集的发生[1]。大豆贮藏蛋白(主要是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白)在加热条件下发生变性，使大豆蛋白分子的构象改变，从天然的折叠状态变为展开状态，同时分子内部的巯基和疏水性基团被暴露出来。……