冯 霞

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

1900年，随着米其林第一本餐厅评定指南的问世，打上米其林的星标不仅成为高档餐厅的标志，更对这些餐厅的不断进步和提升起了极大的激励和监督作用。据法国统计局(Insee)的统计数据显示，2017年法国总共有175 000家餐馆，而根据2018年2月5日新发布的《法国米其林指南》榜单，全法总计621家餐厅进入星级名单，其中三星餐厅仅28家[1]。也就是说，全法高档餐厅比例只占3.5‰，而如果将三星餐厅看作顶级奢华美食餐厅的代表，其比例则仅为1.6。由此可见，在法国，想要跻身高档美食餐厅行列，并不是花钱即可堆砌而成，它对从业者的厨艺、创造力、学识修养、组织管理能力等都有极高要求。在数百年的发展历程中，法国的高档餐厅也探索出了自己独一无二的经营模式。反观中国，2012年以来，高端餐饮行业经营步履维艰。本文将重点探究法国高档餐厅的发展模式，并以大董餐饮集团为例，分析法国模式对中国高端餐饮发展的可借鉴性。

1 法国高档餐厅经营模式探析

本部分将以米其林餐厅作为法国高档餐厅的模板，探讨其经营模式。由于米其林一星餐厅囊括了大量大众餐饮，故文中所举实例均为米其林二、三星餐厅。

1.1 餐厅规模小巧精致

大多数米其林餐厅在规模上都追求“小而精”“小而美”模式。笔者根据《米其林大厨：舌尖上的法兰西》一书提及的22家米其林餐厅，统计出其平均席位为35个，小的餐厅仅12个座位，最大的也仅有70个。为了保证饭菜品质和顾客良好的用餐体验，餐厅就餐必须预约，不翻台。……