○永沁

众所周知，肉类经过冷冻和解冻之后会对品质造成影响，导致口感变差等。但平时不可能每天都买新鲜的，难免会储存一些冻肉以备不时之需。到了寒冷的冬季，很多人甚至会认为室外就是一个天然的冷冻箱，而选择将肉类放在室外进行保存。但您知道吗？肉类的冷冻和解冻过程可不是简单的降温和升温，而是有讲究和窍门的。

❖速冻肉更有优势

肉类的冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而直接影响到肉类解冻后的品质。

生活中想要冷冻肉类最好要低温速冻，有利于保持肉质的原有营养和口感。因此，虽然冬季的气温较低，但绝大部分地区达不到速冻的要求，将肉类直接放置在室外冷冻并不明智。此外，肉放在冰箱也不能太久。我国对于冻肉的建议保存时间通常为1年。不过，对于一般家庭冻肉来说，如果没法保证家里冰箱冷冻室温度达到-18℃，建议保存时间最好不要超过半年。

❖解冻方法各有优劣

平常生活中大众常用的解冻方式有室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波炉解冻等。这么多种解冻方式孰优孰劣？又该如何选择呢？

1.解冻速度：在家庭中，解冻方式的选择往往会受制于时间。冷藏解冻耗时最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前准备；室温解冻最常用，但较大的肉块也需要数小时才能解冻。如果时间来不及，人们往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻，这是因为水的热传导速度是空气的十多倍；微波解冻最快，它是利用水分子“摩擦生热”，一般加热几分钟就可以了。不过它的缺点在于，常常存在局部过热和解冻不完全的现象，尤其是对于较大的肉块。

2.汁液流失：多数专家认为，快速解冻时汁液没有足够的时间被重新吸收回到细胞内，只有缓慢解冻才能使融化的水分被肉重新吸收，恢复原有的状态，这也是“速冻缓融”的来历。实践中，微波解冻的汁液流失很少；而浸泡解冻、流水解冻或热水解冻汁液流失很厉害，而且由于水的冲刷，肉色变得灰白，感观较差；室温解冻的汁液流失也比较明显，而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象，导致肉质口感较差。

3.新鲜程度：肉解冻还需防范由微生物繁殖导致的变质。通常解冻时间越长、解冻温度越高，越容易出现微生物繁殖的问题。

微波解冻仅需数分钟，冷藏解冻在低温环境下，因此这两个方式解冻肉的新鲜度较高；流水解冻和热水解冻的新鲜度也还行；但室温解冻的新鲜度较差，尤其是体积较大的肉块，在内部解冻的同时，表层的温度已经处于室温下很久了。

❖肉类不要反复冷冻和解冻

冷冻只是暂时抑制住了肉类中原有细菌的活动，让它们不再旺盛地繁殖，并不意味着细菌不再继续生长了。特别是让肉经历冷冻——解冻——再冷冻的过程后，就等于给细菌的生长创造了机会，加速肉的变质。

因此，肉类冷冻最好用食品袋密封，冷冻的肉块体积不要太大，最好根据一次的食用量将肉切成小块单独包装，再放入冰箱中冷冻。这样既避免了一大块肉全部拿出来解冻，吃不完又放回去冷冻，而且能大大增强肉类冷冻和解冻的效果。（编辑/吴洵）