张剑，弓志青，王月明，贾凤娟，崔文甲，王文亮

(山东省农业科学院农产品研究所，山东省农产品精深加工技术重点实验室， 农业部新食品资源加工重点实验室，济南 250100)

毛木耳(Auriculariapolytricha)又称黄背木耳、粗木耳、大木耳，属木耳目，木耳科，木耳属中的毛木耳种[1]。其质地脆滑，清新爽口，有“树上海蜇皮”之称，主要分布在我国四川、河北、山西等地，是热带及亚热带地区的主要食用菌之一。毛木耳营养丰富，含有氨基酸、碳水化合物、矿物质、维生素等物质[2]。毛木耳既可食用又可药用，据报道，毛木耳背面的绒毛富含多糖，具有较高的抗肿瘤活性。毛木耳的粗纤维含量较高，能促进人体肠胃蠕动，帮助消化，促进吸收。除此之外，还具有滋阴壮阳、清肺益气、补血活血、止血止痛、提高免疫力的功效[3]。

低盐腌渍食品通常是指含盐量在7%以下，可供消费者直接食用的一类食品[4]。据统计，我国居民食盐食用量约为12 g/天，远远高于世界卫生组织5 g/天的标准[5]。现代医学证明，摄入过多的食盐，不仅容易导致高血压，还能引发心血管、肾脏、骨骼以及消化系统等疾病[6]，食品的低盐化将会大大降低高盐食品可能给人体带来的危害。多年来，毛木耳的食用方式比较单一，以凉拌、炒食或做汤为主，深加工产品相对较少[7]。目前国内将毛木耳开发成低盐腌渍食品的研究较为少见，若将其开发成低盐腌渍食品，既提高了毛木耳产品的附加值，又满足人们健康饮食的需求，为毛木耳的综合开发提供了新的途径。……