李小红，阳如诗，魏韶，张小松，吴德智

(贵州理工学院，贵阳 550003)

刺梨(RosaroxbunghiiTratt)是蔷薇科多年生落叶丛生灌木缫丝花的果实，果实多为扁球形浆果，成熟时为黄棕色[1]，是集保健、药用及食用为一体的绿色水果[2]，具有独特的芳香味，营养丰富，含有很多生物活性物质，包括具有抗氧化作用的黄酮、类黄酮、VC、VP(芦丁)等，有“三王水果”之称[3]。但是刺梨果汁含有大量的单宁等多酚物质[4]，具有较强的苦涩味[5]，因此直接食用会影响口感。

以水果或果品加工下脚料为主要原料，以酒精发酵及醋酸发酵酿制而得到的营养丰富、风味独特的调吴德智(1983-)，男，副教授，博士，研究方向：食品药品研究与开发。

味品定义为果醋。果醋既有水果和食醋的营养保健功效，又是具有营养、保健及食疗等功能为一体的新型调味品[6,7]。刺梨酿制成果醋，不仅可以解决刺梨口感问题，同时还保留了刺梨原有的营养物质，并且发酵之后的产品吸收更好，增加刺梨的附加值[8-10]。

单因素试验分别对刺梨果醋醋酸发酵过程的接种量、发酵温度、发酵时间及装液量4个因素的最佳工艺参数进行探讨，然后通过响应曲面法对以上4个因素进行优化，获得刺梨果醋发酵的最佳工艺条件，为刺梨果醋工厂化生产提供理论依据，为刺梨深加工产品的不断开发利用提供新途径。

1 材料与方法

1.1 菌种、试剂

果酒酵母1969、醋酸杆菌20056：中国发酵工业研究所(CICC)；刺梨：本地人工种植，充分成熟，新鲜无霉烂变质；酵母浸粉、葡萄糖、琼脂：天津市华东试剂厂；……