李波，要志宏，张琛，胡舰

(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

火锅是深受大众喜爱的美食之一，蕴含着中国丰富的饮食文化内涵。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围坐在热气腾腾的火锅边，把酒言欢，洋溢着热烈和谐的氛围，并有大团圆之意。麻辣味火锅以麻、辣、鲜、香为主要特色，具有无可代替的地位[1]。火锅底料是以多种调味料经过一定的配方制作而产生的新型调味产品[2]。火锅底料作为火锅的基础，直接决定着火锅的口感以及整体质量的好坏[3]。火锅的发展离不开火锅底料的创新与发展，火锅底料的不断完善与创新才能推动和促进火锅的发展[4]。本文通过对火锅底料配制过程的试验研究，希望能够对麻辣味火锅底料的工艺优化提供一定的参考。

1 材料与仪器

1.1 材料

猪棒骨、平菇、黄芽菜、丁香、桂皮、花椒、干辣椒、胡椒粉、腐乳、油、糖、芥末油、盐、生姜粉、苯甲酸、乙醇。

1.2 仪器和设备

均质机、不锈钢蒸煮锅(带搅拌器)、固体粉碎机(60目筛网)、脱气杀菌机、全自动封口包装机。

2 试验方法

2.1 基础配方

原酱55.55%，肉汤26.66%，丁香0.06%，桂皮0.09%，胡椒粉2.53%，油5.55%，腐乳5.55%，芥末油1.11%。花椒、辣椒粉、糖及盐的比例通过试验确定。

2.2 工艺流程

2.3 操作要点

2.3.1 原料的选择

棒骨也称筒子骨，营养丰富，价格低廉，是工业熬制猪骨汤的首选材料[5]。棒骨挑选猪后腿的腿骨，这个部位的骨头较粗，容纳的骨髓较多，熬制的骨汤富含蛋白质、脂肪、骨胶原、软骨素、钙、磷、铁、锌等营养物质，鲜美可口。香辛料很大程度影响火锅底料的风味，所以挑选品质上乘的香辛料显得尤为重要。……