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(1.湖南科技大学 人文学院，湖南 湘潭，411100；2.吉首大学 历史与文化学院，湖南 吉首，416000)

2015年农业部将马铃薯产业开发列为七项重点工作之一，马铃薯的“主粮化”进程正式启动，学术界对中国古农书的研究再一次萌发出生机。多年来，学术界对中国古农书进行了大规模的收集、整理和多层次、多角度的分析研究，对农书中作物的品种选育、耕作物候、栽种环境、栽种方式、耕作要求、产量研究、功用特性等方面研究取得了诸多可喜的成果，形成了一个比较清晰的研究脉络。但受到文献分散零乱以及具体实践经验不足等问题的制约，对于块茎作物种植、加工的专题性研究仍在发展阶段。特别是马铃薯主粮化政策推行后，对于古代农书中甘薯、马铃薯等块茎作物的传统种植与加工方式的研究迫切需要加强。

甘薯、马铃薯等美洲高产作物的传入中国，对中国传统社会的饮食生活、食物结构、农业生产等产生了深远的影响。《农政全书》第二十七卷“树艺”中分别对马铃薯与芋头的特征、食用方式进行了详细记述，并予以区分。“香芋，形如土豆，味甘美。土芋，一名土豆，一名黄独。蔓生叶如豆，根圆如鸡卵，内白皮黄，可灰汁煮食、亦可蒸食。又煮芋汁，洗腻衣，洁白如玉。”[1]681对传统社会马铃薯的加工、食用方式、性质特征进行的记载。当前，社会发展日新月异，人们的饮食生活更加丰富多样，传统上对马铃薯进行直接蒸、煮食用的方式显然不能满足当下人们的需求。如何利用当前的机械加工条件，借鉴相似作物甘薯的经验，实现马铃薯种植、加工方式的现代转型成为全社会的迫切需要。文章以同为块茎作物的甘薯为例，对其引种历史、栽培育种、传统与现代的加工方式等进行分析，为“主粮化”后马铃薯的现代种植与加工做出理论上的分析与尝试。

一、明代中后期甘薯的引进与推广种植

甘薯引入中国之前就有被称为“甘薯”的作物，如薯蓣，但不是现今意义上的甘薯。甘薯品种源自美洲，明代中后期被引进并推广种植。

(一)甘薯引种的背景

甘薯传入中国首先是在西南地区试种。关于甘薯引入的时间，最早记录是在明嘉靖四十一年(1562)《大理府志》，有紫蓣、白蓣和红蓣的记载[2]。甘薯传入中国后能够迅速推广得益于社会对粮食的需求和甘薯优良的特性。

第一，西南地区人口的剧增。明末清初，西南经年战乱人口大减，据《四川通志》记载，明末清初，西南经年战乱人口大减，“蜀自汉唐以来，生齿频繁，烟火相望。及明末兵燹之后，□□迁徙，丁口稀若晨星。”[3]1，清初四川人口只剩下五十余万。以湖广行省为主的外来人口移居四川，史称“湖广填四川”。至道光三十年(1850)四川人口猛增至四千四百一十万，成为全国人口第一大省。人口的急剧增加，亟需一种高产的作物来养活增加的人口。

第二，自然灾害导致粮食短缺。《金薯传习录》中记载，陈氏将甘薯引进后并没有立即得到传播，最先只是在家试种，遇到旱灾后才贡献出来[4]。十七世纪是中国自然灾害的频发期，旱灾尤为严重。在这样的一个时期，高产且适应性强的甘薯自然得到推广。

第三，甘薯优良的特性。徐光启的“甘薯十三胜”记载：“……遍地传生，剪茎作种，今岁一茎，次年便可种数百亩，四也……根在深土，食苗至尽，尚能复生，虫蝗无所奈何，十三也。”①[1]694详细介绍了甘薯的优点。正是如此，陈氏甘冒巨大风险将甘薯藤带回中国。

第四，各级政府和官员的大力倡导。甘薯被引入中国到推广，这与各级政府和官员的大力倡导密不可分。文献记载见表1。

表1 清乾隆年间西南地区有关各级政府劝种甘薯事例[5]

(二)古时甘薯与引种甘薯的区分

中国原有与甘薯类似的块茎作物，也称为“甘薯”。《异物志》中记载：“甘薯似芋，亦有巨魁，剥去皮，肌肉正白如脂肪。南人专食，以当米谷。”[1]688-689“甘薯，或白芋之类。根叶亦如芋，大如拳，有大如瓯者，皮紫而肉白。蒸食味如薯芋……”[1]689“江、湖、闽中出甘薯。根如姜芋之类，而皮紫，极有大者，一枚可重斤余。刮去皮，煎煮食之，俱美。”[1]689这些都是对古时“甘薯”的特征进行的描述。“薯有两种：其一，名山薯，闽、广故有之；其一，名番薯……两种茎叶多相类，但山薯植援附树乃生；番薯蔓地生。山薯，形魁壘,番薯，形圆而长。其味，则番薯甚甘，山薯为劣耳。盖中土诸书所言薯者，皆山薯也。”[1]689《甘薯疏》将此前古籍中所载的“甘薯”与当时引进的甘薯进行了细致地描述区分。虽然仍有学者质疑《甘薯疏》记载前的“甘薯”，但学界已有共识：在明末以前中国古籍中所载的“甘薯”是类似于山药②或芋头这类块茎作物，并不是现今意义上的“甘薯”。

(三)甘薯的引种与推广种植

甘薯于明代中后期传入中国。“……则土人传云：近年有人，在海外得此种。海外人，亦禁不令出境；此人取薯藤，绞入汲水绳中，遂得渡海。因此分种移植，略通闽、广之境也。”[1]689。《枣林杂俎》载：“万历中，闽人移蔓以归。”[6]456同治《长乐县志》将甘薯传入的时间记为万历初；也有记为万历后期，万历三十六年左右。在万历四十年编《惠安县续志》载：“前此五六年间得番薯。”[7]其中最为确切的记载是《金薯传习录》卷上：“万历二十一年六月初一日，长乐县生员陈经伦在接到其父从海外携归的藤苗后向巡抚的禀报中言，其父陈振龙自‘五月中，用棹七日抵厦’。”[8]16-20对甘薯引进的时间进行了记载。比较可得：第一，甘薯引入时间大致是在明朝中后期。第二，广东、福建等沿海地区为甘薯最早的种植地。陈氏引进甘薯后，在时任福建巡抚金学曾的支持下，在福建成功试种。其后人更致力于甘薯的推广，著书介绍甘薯，宣传种植甘薯的益处，并刊印《海外新传七则》《续刻布词兴薯利除蝗害》，编著《金薯传习录》等，为甘薯的推广种植作出贡献。

二、《甘薯疏》中甘薯选种、存种与田间管理

甘薯引进后，在传播过程中首先要解决的是甘薯品种的延续，即甘薯种薯的保存和田间培植。

(一)甘薯选种与存种

挑选薯种供来年育秧。“其藏种有二法，其一，传卵……；其一，传藤……”[1]689“传卵”，即甘薯种植后，在九、十月间挑选根部生长时间较长的甘薯，用细软的干草包裹挂于通风处。又有：“九月畦种卵生其下，如箸如枣，宜作种。”[9]693即甘薯选种的标准：挑选相对细长的留作薯种，因为细长的薯种发苗眼相对更多，还可以节约甘薯。“传藤”：在八月中旬前后，挑拣靠近根部水分充足、生命力强的老藤，剪成七八寸长。七八根薯藤捆成一束，将土起垄深栽薯藤，约一个月薯藤会长出小甘薯。冬季用干草覆盖防止薯种受冻烂坏，到春分时移栽小苗。徐光启已发现甘薯柔脆经不起霜冻低温和潮湿环境。介绍了一种方法：初秋时用容器栽种薯藤保存在温暖通风处，春天发出的幼苗直接移栽。但这种方法难免会出现种藤烂坏的情况。若挑选有根的藤，就可以大大提高薯藤的成活率和后期的发苗率。

多种方法保障薯种安全越冬。《甘薯疏》有“藏种三法”[1]690：在霜降节气前，选择房屋外冬季没有西风却有太阳照射的东南位置，用稻草堆叠：高两尺，方广一丈的草垛，草垛上用稻草密实包围而中间空出。将秕谷等细碎物倒入，薯种放在秕谷内，再用秕谷密实覆盖。用扎成的三脚架支撑薯种堆，再盖上厚厚的稻草，成为一个大草垛。方法二：在法一基础上用草木灰代替秕谷，直接覆盖薯种。两种方式将稻草、谷壳等防潮、保温材料用于保存薯种。“其窖藏者，仍坏烂也。”[1]690当时的江苏上海等地由于地势低洼，潮湿，不具备开挖竖式或横式地窖的条件。“藏种之难，一惧湿，一惧冻。入土，不冻而湿；不入土，不湿而冻。向二法，令必不受湿与冻，故得全也。若北土风气高寒，即厚草苫盖，恐不免冰冻，而地窖中，湿气反少。以是下方仍着窖藏之法，冀因愚说，消息用之。”[1]690“今北方种薯，未若闽广者，徒以三冬冰冻，留种为难耳。欲避冰冻，莫如窖藏。吾乡窖藏，又忌水湿，若北方地高，掘土丈余，未受水湿，但入地窖，即免冰冻，仍得发生。”[1]693指明薯种贮藏需要注意的事项。“藏种必于霜降前，下种必于清明后。更宜留一半，于谷雨后种之，恐清明左右，尚有薄凌微霜也。”[1]691表明明朝劳动人民对气候、地理变化有深入了解，能够把握农时总结甘薯存种的困难，还提出了要预留种薯的观点。

(二)甘薯的田间种植管理

育秧时的防灾减灾措施。清明育秧时，要预防倒春寒和鼠患。农民育苗时会在育苗床上盖一层稻草，一是保持地温;二是减弱育秧床上甘薯的气味，防止山鼠破坏。整薯育苗法应用最广，操作简便、节省劳力，还可以减少对薯种的损伤，保证正常的发苗。

详述甘薯栽植的密度。“薯每二三寸作一节，节居土上，即生枝节，居土下，即生根。种法，待延蔓时，须以土密雍其节，每节可得三五枚，不得土，即尽成枝叶，层叠其上，徒多无益也。”[1]691记述了秧苗栽种的技巧。“宜种法，每株居亩中，横相去二三尺，纵相去七八尺，以便延蔓雍节，即遍地得卵矣。若枝节以遍，待生游藤者，宜剪去之，犹中饲牛羊。”[1]691讲述了种植的密度、行距等。“凡薯，二三月种者，其占地也，每科方二步有半，而卵偏焉。四五月种者，地方二步而卵偏焉。六月种者……种之疏密，略以此准之……方一步者，亩一百四十科也；方三尺者，亩九百六十科也。”对于薯藤疯长，提出剪除部分薯藤饲喂牲畜的主张；对不同季节栽植甘薯，还给出参考数据。

选择合适的栽种土壤。“吾东南边海高乡，多有横塘纵浦。潮沙淤塞，岁有开濬(同“浚”)，所开之土，积于两崖，一遇霖雨，夫归河身，淤积更易。若城濠之上，积土成丘，是未见敝而代筑距堙也”[1]691。记述不同土壤的种植效果，特别提及沙地适宜种甘薯，认为这是“生财之路”。

提出甘薯部分采挖“早售”的观点。“卵八九月始生，便可掘食或卖。若未须者，勿顿掘，居土中。日渐大。”[1]692甘薯长到一定大小就部分挖掘提前销售，较小的让其继续生长，不影响后期的收获。

甘薯种植须注意的其他事项。“薯苗，二三月至七八月，俱可种，但卵有大小耳。”[1]692提出甘薯在一定的水热条件下可以连续栽植，但收获的甘薯个头和形状会有差别。夏薯大而浑圆；秋薯小而修长，适合留作薯种。甘薯有极强的生根能力，薯藤会触地生根，若不处理甘薯会“遍地而生”影响主根甘薯生长。农民在甘薯藤蔓布满整块地之前对其进行“翻藤”③处理，一般进行三次翻藤。包世臣、赵天锡等也曾提出隔三、五日即翻一次藤蔓，“不使着土生根，致瘦芋(薯)本和中藸(薯)亦不长大”[10]77的说法。还指明不同地域和自然气候，甘薯收获的时间点：“南土到冬至，北土到霜降，须尽掘之，不则烂败矣。”[1]692

三、《甘薯疏》中传统农学知识的当代价值

收获的甘薯及时加工是保证劳作成果的最佳方式。古代劳动人民在长期生产实践中，根据生活所需对甘薯进行多种形式的加工，使甘薯得到充分的利用。

(一)甘薯的传统加工方式及其价值

甘薯的传统加工方式。将甘薯加工成薯丝充当口粮。《甘薯疏》载：“秋熟收之，蒸晒，切如米粒，作饭食之。贮之以充饥，是名薯粮。”[1]689后演化出两种加工方式：其一，蒸熟的甘薯与配料混合而成脱水薯膏。其二，切成薯片④。两种方式相似，前者使薯干的形状规整划一，在保留甘薯原有营养风味的基础上使可食用部分的利用率极大提高。后者操作简易，保留了甘薯的基本形状。传统加工方式使甘薯的存储风险降低。

在《甘薯疏》中传统加工方式的基础上，发展出民间常用的两种加工存储方式。两种加工方式的形成是在《甘薯疏》中传统加工方式的基础上，遵循甘薯高效利用的原则，对甘薯进行晾晒脱水。使得甘薯存储过程的风险降低，保证仓储的稳定性；第二，传统加工方式使甘薯的利用率大大提高，对于应对粮食短缺有积极作用。第三，传统加工方式弥补了新鲜甘薯不易存储的缺陷，展现了传统劳动人民的智慧。这说明在明末甚至更早以前的人民在实践中已经掌握了甘薯经过脱水处理后更易于保存和存储的技术。这种加工方式推广应用，对甘薯种植的扩展与存储水平产生重大影响。

(二)对马铃薯种植的启示

《甘薯疏》对甘薯的选种、薯种储藏、育秧、田间种植管理及收获等进行全面具体的记录，为后人进一步推广种植、研究甘薯做出了重大的贡献。特别是提出“早售”增加产量和收入的观点，更为今人所敬佩。同时，根据实践经验将甘薯特征、种植规律、栽种要求、植株疏密等数据进行了细致完整的记录，这些为我们全面了解甘薯，深入挖掘它的潜在特性做了充分的实践和理论准备。同为块茎作物的马铃薯在“主粮化”之际，更应充分汲取甘薯在育种、田间管理等经验。根据马铃薯种植区的气候、土壤等条件，结合其品种特性，充分发挥马铃薯的品种优势，因地制宜、因时制宜地发展马铃薯种植产业。借着“主粮化”的政策支持与各地“扶贫攻坚”政策相结合，推动马铃薯种植产业的新发展。

(三)对马铃薯加工的借鉴

马铃薯“主粮化”后推广“全粉”加工。该观点是在对《农政全书》中所蕴含的传统农学知识进行温习的基础上，是在块茎作物马铃薯与甘薯属性、特征相似的情况下，提出“全粉”加工的主张。当下国内“全粉”加工技术已经非常成熟，国外也有可资借鉴的经验技术。《甘薯疏》中传统加工方式的特色在于对甘薯进行细碎和脱水处理，在最大程度利用甘薯的同时，较完整地保存其中的营养物质，与“全粉”加工的差异是前者少了研磨粉化的工序。这是在现代机械加工极强脱水、干燥能力的基础上对新鲜甘薯进行的加工处理。实现了甘薯的精细加工，生产出适用范围更广的食品形式，丰富了饮食生活。

因此，“主粮化”的马铃薯借鉴甘薯传统加工方式，依靠现代机械加工进行“全粉”处理，可以带来许多益处。第一，可以缓解马铃薯种植农户产品销路的问题；第二，马铃薯进行“全粉”加工生产出的全粉比新鲜马铃薯更耐储存，减少存储带来的不必要损失。第三，从国家粮食战略上看，马铃薯“全粉”符合国家粮食战略贮备的需要。当下，政府推出马铃薯“主粮化”的战略还只是政策的初始阶段，亟需学界人士认真研究、广泛思考、提出新见解。为马铃薯生产加工产业发展进行谋划，使中国的马铃薯产业走一条适应国情和战略发展的道路。

四、结语

当前，我国农业的基础性地位没有改变。特别是在马铃薯“主粮化”之际，重新研究古农书做好传统农学知识的实践应用工作是学界当今的重要任务之一。通过学习研究，把传统农学知识与当代农业生产技术相结合更是发展现代农业生产的必要措施。基于此，重新学习传统农学专著，希求从中获得提高农业生产的技术启示。在搜集、查阅大量文献资料的基础上以甘薯为切入点，分析传统的农学材料和当下实际的技术状况。对《甘薯疏》中甘薯的引进推广、田间种植、收获储存、传统加工方法等进行分析，并与现代的生产加工方式进行对接，从中寻找为当下马铃薯种植、加工有借鉴价值的传统农学知识。得出马铃薯“主粮化”道路选择上的见解：马铃薯“主粮化”可以借鉴甘薯走“全粉化”的道路。通过对传统农学知识的学习，把这些技术启示与当下的马铃薯种植加工相结合，为马铃薯“主粮化”，特别是对种植加工产业的发展和粮食安全具有一定的借鉴意义，为科研工作者进行相关探索提供些许线索。同时，也将传播更多传统农学知识，引起社会对古农书的进一步关注。

注释：

① 石声汉版《农政全书》第694页：“一亩收数十石，一也；色白味甘，于诸土种中，特为敻绝，二也；益人与薯蓣同功，三也；遍地传生，剪茎作种，今岁一茎，次年便可种数百亩，四也；枝叶附地，随节作根，风雨不能损，五也；可当米谷，凶岁不能灾，六也；可充笾实，七也；可以酿酒，八也；干久收藏屑之，旋作饼饵，胜用饧蜜，九也；生熟皆可食，十也；用地少而利多，易于灌溉，十一也；春夏下种，初冬收入，枝叶极盛，草秽不容，其间但须壅土，勿用耘锄，无妨农耕，十二也；根在深土，食苗至尽，尚能复生，虫蝗无所奈何，十三也。”

② 山药为薯蓣科植物薯蓣的块茎，学名薯蓣，河南沁阳、温县等地有产，习称“怀山药”。

③ “翻藤”，即翻动薯藤，人为使薯藤在一定时期内变更其自然生长方向。翻藤可以减少薯藤的生根率，有利于营养集中向根部输送，促进主根甘薯的生长。翻藤还有助于减小后期收获时的劳动量，便于区分每一株甘薯的藤蔓，方便收集薯藤，不致薯藤纵横交错，抽拉不动。

④ 指甘薯片，并不是马铃薯片。

[1] 徐光启,石声汉,西北农学院古农学研究所.农政全书校注[M].上海:上海古籍出版社,1979.

[2] 李元阳.嘉靖大理府志[M].大理：大理白族自治州文化局,1983，71.

[3] 黄廷桂. 雍正四川通志：卷五 [M]//纪昀，永瑢.钦定四库全书.文津阁影印本.北京：商务印书馆，2016.

[4] 陈世元.金薯传习录[M].北京:农业出版社,1982.

[5] 陈钟琪.试论明清时期甘薯在西南地区的传播与影响[J].长江师范学院学报,2012(11):11-15,149.

[6] 谈迁.枣林杂俎[M].罗仲辉,胡明校点校.北京:中华书局,2006.

[7] 陈学文.番薯入闽史探[J].福建论坛(文史哲版),1987(4)：76-80.

[8] 农业出版社编辑部.金薯传习录、种薯谱合刊[M].北京:农业出版社,1982.

[9] 胡道静.胡道静文集:古籍整理研究[M].上海:上海人民出版社,2012.

[10] 王达.我国古代匀苗整枝理蔓技术简述[J].古今农业.1989(1):76-77.