于劲豹

摘 要：随着我国微生物技术的不断发展，食品企业也开始利用微生物技术对产品进行加工处理，其中，在乳制品的生产和加工中，利用微生物技术对乳制品进行发酵和培养是一项重要的手段，那么，在微生物技术利用的过程中，如何加强微生物含量的控制，严格检验其污染情况等是需要关注和解决的问题。

关键词：微生物技术、乳制品 发酵 加工

中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2018）12-0-01

一、微生物技术的概述

微生物主要技术包括微生物的形态观测技术、微生物的培养技术、微生物的生长鉴定技术、微生物的选育技术、微生物的菌种保藏技术、环境微生物及其检测技术。随着微生物技术的不断发展，被应用至在各个领域中，例如：在医药行业中，利用微生物制药，提高药品的药效和治疗效果；在食品行业中，利用微生物进行发酵、加工等。

二、发酵乳制品的概述

1.发酵乳制品的分类

（1）发酵乳

在1967年的IDF会议上，国际乳制品协会对发酵乳做出了界定，发酵乳是指以乳为原料，在经过微生物发酵处理之后产生的新的乳品类。其中，包括了全乳、半脱或是全脱乳等。

（2）干酪

干酪是世界上除了酒类商品之外，在发酵商品中消费量较高的一类食品，许多地区和国家的消费者将干酪作为日常食品中的一种，且干酪是发酵乳制品中商品数量比例最高的一类，同时，这一类食品在世界中占到了超过20%的发酵制品，干酪的品类足足有800余种。

（3）乳酸菌制剂

将乳酸菌培养后，加人适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品，直接服用具有整肠和防治肠胃疾病的作用。

（4）酸乳粉

酸乳粉与一般的成品发酵乳制品不同，它是一种粉状的发酵乳制品，而在制作酸乳粉的过程中需要运用到大量的发酵乳酸菌。

2.发酵乳制品的功能

（1）防治肠道内致病菌

发酵乳制品对人体的肠道健康能够起到一定的帮助作用，人体肠道内由于长期消化以及囤积排泄物等情况会出现大量的细菌，例如人体肠道中常见的大肠杆菌或是葡萄球菌等，然而，发酵乳制品能够在人体的肠道中产生大量的有机酸，例如醋酸或是乳酸等，能够帮助人体的肠道进行代谢或是消化，在这样的作用下，防止人体肠道内细菌的滋生。

（2）降低胆固醇水平

在我国临床医学上一直认为胆固醇的水平过高会引发一系列的心血管疾病，高胆固醇的情况下容易引起人体的心脏病或是高血压，对于一些胆固醇较高的患者来说，降低自身的胆固醇水平就是降低引发心血管疾病发生的概率，这也是保障人体机能能够正常运作的重要前提之一。然而，发酵乳制品对于人体降低胆固醇有着一定的帮助，部分发酵乳制品中拥有嗜酸乳杆菌菌株，这类菌类在无氧和胆汁盐的情况下可以明显的降低胆固醇的水平。这也可以进一步推测出，嗜酸乳杆菌菌株能够降低人体内的胆固醇含量。

三、微生物技术在发酵乳制品生产中的应用

1.发酵乳制品加工中微生物控制

在对发酵乳制品加工时，可以利用微生物技术对原奶中的细菌进行杀菌处理，保留下原奶中的营养价值，消灭原奶中的有害细菌。在发酵乳制品加工生产中，多是采用加热技术对有害菌进行消灭处理，常见的灭菌方式有：初步杀菌、巴氏杀菌等，而乳制品生产中主要使用的杀菌方法是巴氏杀菌法。巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法。

2.发酵乳制品的微生物检测

在对发酵乳制品进行检测时，必须严格控制其微生物污染量，将微生物污染量控制在一定范围内，设立微生物污染的控制标准，严格检测乳制品中的微生物含量。由于发酵乳制品在被微生物污染后，会出现产品变质、变坏等问题，如果微生物污染问题较为严重，乳制品的包装会出现鼓包的现象，这是由于微生物在發酵和繁殖时产生了大量的气体，导致产品包装胀包；同时，如果微生物污染了产品但是没有出现胀包的问题，仍旧会导致发酵乳制品的味道偏酸、偏苦，这由于污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断。

四、结束语

从我国现阶段的发酵乳制品安全问题来看，发酵乳制品的食品安全问题一直是我国高度关注的问题之一，发酵乳制品是我国人民在日常生活中经常购买和食用的产品，其质量直接关系到我国人民的生活水平、生活健康、食品健康、安全等问题。从早年前的三鹿奶粉中三聚氰胺严重超标事件中可以看出，不良、不合格的食品对我国社会的食品安全造成了十分恶劣的影响，并引起了社会的广泛关注。因此，在发酵乳制品的加工过程中，要合理使用微生物技术，严格控制发酵乳制品中的有害菌数量，保障发酵乳制品的质量和加工安全。

参考文献

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