周道志 曾凤仙

(湛江国联水产开发股份有限公司，广东湛江 524022)

水产品具有高蛋白、低脂肪、味道鲜美的特点，一直深受广大消费者的青睐。但水产品在加工、储藏、运送和销售过程中容易发生变质，所以为了进一步保证水产品食品安全，近年来人们都纷纷致力于研究保鲜技术，当前新兴的生物保鲜剂因具有环境污染度低、贮藏条件易控制等优点得到了广泛的应用。

1 生物保鲜剂

1.1 生物保鲜剂的定义及原理

从动植物或微生物中提取，直接或者利用生物工程技术改造后所获得的对人体无害用于食品保鲜的试剂即为生物保鲜剂。自然界中蕴藏着丰富的活性生物资源，来源相当广泛的生物保鲜剂在水产品保鲜中的保鲜机理主要有以下四点：第一，内含丰富的抗菌活性物质，对水产品中的腐败菌能起到明显的抑制或杀灭的作用，有效控制TVB-N值，从而保持水产品的鲜度；第二，抗氧化功能强大，有效抑制水产品中的不饱和脂肪酸等物质发生氧化，影响产品品质；第三，有效抑制酶的活性，避免水产品变色程度加深；第四，产生生物保护膜，防止外来微生物对水产品造成污染，同时保持水产品水含量。

1.2 生物保鲜剂应用中的优缺点

生物保鲜剂应用于水产品保鲜中的优点体现于四个方面：第一，剂量小，效率高，适用pH范围广；第二，健康无害，进入人体后能在消化道内降解为常规的食物成分，不会产生任何毒性，或给人体带来副作用；第三，水溶性强，不会给水产品质量造成过大的影响，进而让水产品的风味得以继续保持；……