◎ 牛 羿，郭 斐，任海斌，黄 金，姜玉杰，闫晓靖

（1.中粮营养健康研究院有限公司，北京 102209；2.营养健康与食品安全北京市重点实验室，北京 102209；3.老年营养食品研究北京市工程实验室，北京 102209）

稻谷经砻谷机脱去颖壳后，便可以加工成糙米，继续去皮和抛光则成为市售的精白米。我国每年产稻谷约2亿t，但在加工市售精白米的过程中，直接造成近2 000万t高营养物质的资源浪费，这无疑是对粮食资源的严重浪费。我国改革开放至今，人们的生活水平不断提高，物资不断丰富。短短的40年里，人们从吃不饱到吃得饱，再到现在吃得健康。但是，人们对于营养健康常识认知水平仍然较低，且存在一定误区，使得在饮食中过度关注外观和口味口感。另外，人们在选购及食用大米时，这一现象显得尤为突出，喜欢选购外观有光泽、食用口感细腻劲道的大米。大米企业也都不约而同地提高了碾磨精细度，30年前俗称的92米（即100 kg糙米碾磨出92 kg米）消失不见，取而代之的是75米（即100 kg糙米碾磨出75 kg米），甚至出米率更低[1]。碾磨越精，大米保留的营养成分也就越低。糙米主要由皮层、胚乳和胚3部分组成，其皮层和胚乳富含多种营养物质，包括丰富的蛋白质、脂肪、维生素B族及多种矿物质，所以糙米中包含的人体所需营养素远比市售精白米要丰富[2]，如蛋白质、维生素E、维生素B族、膳食纤维、多种微量元素等营养物质的含量均是精白米的数倍。此外，糙米中还含有多种必需氨基酸，其中包括γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、植酸、γ-谷维醇和米糠纤维等[3]。但是因为糙米的皮层富含大量的高纤维，且质地紧密厚实，仅通过日常的蒸煮，水分不能充分渗入糙米内部，导致胚乳中的淀粉不能被糊化，所以糙米的口感十分粗糙，难以下咽，而且糙米外观暗黄，缺乏光泽，不如精白米更能引起消费者的食欲[4]。为充分利用稻谷中营养成分，在尽量降低稻谷营养成分的基础上，利用挤压膨化技术、高效分离技术、适度碾磨等新技术深加工大米的产品，从而改进大米食用特性，使产品具有更优的营养性、消化吸收性、易烹饪性、耐贮性以及可口性已成为当今大米加工研究的趋势潮流。虽然我国居民开始逐渐注重饮食健康，但人们营养健康状况又有了新状况。根据新一期的中国居民营养与健康现状调查显示，我国居民普遍存在多种微量营养素摄入不足的情况，如铁、锌、钙、维生素A、维生素B1和维生素B2等营养素摄入不足[5]。此外，对于一些特殊人群（例如老人、儿童、孕妇），营养失衡问题存在较为严重。研究表明，70%的慢性疾病患病与长期营养失衡有关，如糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症、癌症等。《2017年中国卫生和计划生育统计年鉴》数据显示，慢病患病率持续增长，从2003年到2013年的10年间，患病率增长近2倍。2012年全国居民慢性病死亡率为533/10万，占总死亡人数86.6%[6]。究其原因是社会经济的增长和生活观念的变化，改变了大部分人的生活方式和行为习惯，从而导致慢病患病率持续增长。长期食用精加工的大米、面粉就是众多影响因素之一。

近年来，越来越多的营养学家、大米研发专家和成人病学者都开始大力推荐将未深加工谷物作为消费者日常生活的常见主食，同时为了迎合市场的需求，在营养和口味同时兼顾的适度加工大米日益受到国内研究学者和营养学家青睐[7]。我国稻谷产量及种植面积位居世界之首，但稻谷食品的加工技术、产品品类研究、市场流通、存储贮藏等方面尚处于起步阶段，对稻谷等原料的保健功能、加工特性、生理活性、稳定储藏等更是有待进一步深入研究的方向。分析其市场端的原因主要是人们对稻谷等全谷物的营养价值认识不足，在心理上难以接受。稻谷的糠皮纤维粗糙，且口感苦涩，若技术不成熟，其熟制后大米的颜色外观和口味口感均让消费者难以接受，坚持长期食用并养成饮食习惯更是不易。此外，若加工不当，稻谷中的一些抗营养因子，如植酸类物质还会直接影响其他营养物质吸收[8]。我国自古推崇五谷为养，主食是我国传统食品的重要组成部分，近年来国家开始倡导深入研究发展主食健康食品的加工，全面推进营养谷物健康食品的研发，积极引导并教育消费者提高主食营养的摄入，增强消费者在主食营养的关注和重视程度。提升稻谷主食营养是一项全面系统的工程，需要从育种、储藏、加工、装备、销售以及烹饪等多方面深入研究[9]，本文主要从大米的加工和流通营销进行分析。

1 大米适度加工食品的开发

稻谷初加工食品虽然具有较高的营养价值，但其外观暗黄、缺乏光泽、不够油润、口感粗糙、缺乏弹性、不易消化等方面大大限制了此类食品在食品加工中的开发利用，为降低营养物质的流失，减少加工过程中的能源消耗，国内外专家都积极尝试大米加工技术的新方向。目前，国内外已开发出的大米适度加工食品主要有以下3类。

1.1 发芽活米

发芽活米产品在日本等东亚市场比较普遍，采用真空包装技术的发芽活米价格是普通零售散装大米的2倍。2008年，发芽活米在日本市场上的销售量已达2万余t，年产值已达200多亿日元[10]。日本、澳大利亚等对发芽活米的工艺研究较为成熟，为了更好地提高发芽活米中的γ氨基酸，采用蒸气进行预处理和乙醇预处理浸泡过的糙米中所含的γ氨基酸含量比普通发芽糙米所含有的γ氨基酸增长了2倍[11]。

近几年来，提高消费者摄入营养的效率，降低患慢病率，无论是政府还是企业均对发芽活米等食品的开发和研究给予了高度关注，产业化应用和加工技术也都有了长足的进步。关于发芽活米和适度加工大米制品在未来主食领域、保健食品领域、特殊膳食领域内必将有其一席之地，稻谷作为消费者日常最常食用的主食原料，调控的普及程度比其他品类更广泛，以达到整体提升国民营养水平的，改善慢病发病率的最终目的。目前，我国现已有不少粮食生产企业具备生产发芽活米的能力，并已经成功推向市场。由于发芽活米营养价值相比一般糙米更具优势，且相比一般糙米烹煮更便利，口感也类似于日常的大米饭，所以消费者更容易接受并认可。但由于发芽活米的产品形式较为单一，价格普遍较高，保存时间相对较短等问题，发芽活米产品需要进一步改进，市场需要进一步培育，变得更加成熟多样。

1.2 大米酵素

酵素是当下流行的健康食品之一。大米酵素是经活性酵母等发酵剂发酵得到的一种功能性食品基料，酵素中的多重益生菌在吸收大米中营养同时，还可以将大米中淀粉、脂肪、纤维素、蛋白质等成分分解，新生成多达十几种酵素，最终所得的糙米酵素产品富含β-胡萝卜素、维生素E、维生素B、微量元素等重要营养物质。据实验数据表明，大米酵素产品中所含的维生素B1是精米的30多倍，与未经过发酵的大米的9倍之多。同时，维生素B族中的维生素B2的含量也相当可观，可达糙米的9倍，对人体口腔及眼部保健有一定的效果；具有抗氧化作用的维生素E含量是糙米的近3倍，普通市售大米的15倍之多，对心肌梗塞、末梢循环障碍、高血压等循环系统的疾病和慢性病有一定的预防作用[2]。此外，大米酵素还蕴含多重具有生物活性的营养物质，如谷维醇、γ-氨基丁酸、阿魏酸等。

1.3 玄米茶

玄米茶是一种日韩风味绿茶饮品，以糙米为原料，外观匀整，黄绿相间，汤色黄绿明亮，既保持有茶叶的自然香气，又丰富炒米的芳香，口感醇厚适口，降低了绿茶中的苦涩味，而且可以调节中和绿茶的寒性，不伤脾胃，深受广大消费者的喜爱。绿茶香气与米香气相互交融，不仅是滋味、香气别具一格，而且其营养价值也比普通的绿茶大有提高。既有日本传统绿茶淡淡的幽香，又蕴含特制的烘炒米香，恬静而淡雅，温馨又醇和。糙米茶具有丰富的营养，不仅可以消食解腻，而且还具有保持血液通畅、降低血液中的胆固醇、预防高血压、高血脂等慢性疾病等作用。所以，糙米茶不仅深受广大白领消费者的喜爱，而且还引起了众多中老年人的广泛关注。但是，目前我国大陆仅有几家公司生产和销售糙米茶固体饮料，如徐州康汇百年食品有限公司，而液态的糙米茶在国内鲜见报道[2]。近年来，复合型茶饮料是茶饮料发展的主流趋势，全谷物的玄米茶作为营养健康型茶饮品更易被消费者接受。由此可见，糙米茶在我国的市场空间还是具有很大潜力。

2 创新营销方式

在我国，粮食加工企业通常从种植端以稻谷的形式进行收粮，统一进行标准化加工成精白米，塑封包装后上市售卖。此外，稻谷作为我国的主要战略储备物资，每年都会有稻谷收储配额，同时也会定期将往年的稻谷进行出库并流入大众市场，因而平时吃到的大米大多经过了过度加工。但在消费升级和营养健康趋势背景下，不少粮食企业也在不断寻找创新的营销方式，以满足消费日新月异的需求。在日本，稻谷收割后简单除杂处理后，以糙米形式直接进入市场，消费者在购买时再根据自己的需求，进行不同程度的去皮脱壳。不仅有利于稻谷的保存，而且更加凸显出消费者在大米加工程度上的差异化需求。

2.1 无人售卖鲜米机

2017年下半年，“鲜稻屋”无人售卖鲜米机进入北京部分小区，小区居民可以通过触屏操作购买大米并选择去皮脱壳的程度，操作快捷方便并支持移动支付。考虑到消费者有喜欢观察实物的购买习惯，鲜稻屋分别针对每种大米设置了样米展示窗，透过样米的展示窗，消费者可以观察到稻谷脱壳前的状态。目前，鲜稻屋可以提供3种中高端大米供消费者选择，分别是五常稻花香8.8元/500 g、有机沙米15.8元/500 g、盘锦大米3.5元/500 g。

虽然鲜稻屋的大米价格相比一般超市的大米价格要高，但是在消费升级的大背景下，对于北上广深这样有较强消费能力的城市，消费者已经逐渐不那么在意价格，转而更加在意口感和健康。针对这一消费趋势，根据消费者对于去皮脱壳程度的选择，将稻谷现场去皮脱壳加工成新鲜的大米，迎合消费者对大米加工程度的差异化需求，又填补了市场上鲜米概念的空白，同时提升了大米的营养物质水平，从而达到满足消费者需求的目的。

2.2 专业米店

在各种大牌和奢侈品云集的东京银座商圈，有一家开了4年之久的米店——Akomeya，Akomeya的店面是一栋两层楼的现代建筑，外观设计简约，但透着一种浓郁的日式小资情怀，时尚又不失温暖，似乎很难与我们传统印象中的“米店”联系起来。

当消费者进入米店时，首先映入眼帘的是两排雪白的大米柜台，每排9格，分别装满了从日本全国各地精选出的10余个大米品种，每种大米都需要通过米的软硬度、甜度、粘稠度等维度进行衡量。每个格子上都标有产地、口感的标示，消费者可以根据自己的饮食习惯进行选购，也可以提出米粒糙度的要求，选择现场碾磨。

选购完成后，米店会用一个外观精美的礼品袋将大米包装起来，让消费者体验了一系列具有仪式感的购物过程后，心满意足地离开。米店出售的大米都是不超过1 kg的小包装，每逢节日还会设计出限量版的定制礼盒，消费者可以挑选自己喜爱的款式，用来馈赠亲友。米店不仅提供了优质的大米，更是提供给消费者一种精致、温暖且具有幸福感的生活方式。

3 大米食品行业的展望

产品最终还是需要以居民营养健康需求为导向，加强人群需求研究。我国居民已经开始逐步进入以健康作为饮食衡量标准的新阶段，单一的按照产品加工等级来标注产品质量已经不能够满足居民对于食品健康性的需求，需要在粮油食品研发的过程中加大对于居民健康与粮油食品间关系的基础研究，并总结归纳出一套科学系统并适合我国不同人群的健康需求与消费需求的分析体系，并定期更新，为粮油食品精准加工技术的基础与创新研发方向的确定提供理论依据与数据支持。