◎ 李 婧，刘 正，张 磊

（天津市乳品食品监测中心，天津 300381）

蜜饯，又叫果脯，是以果蔬为原料，用浓糖浆、蜂蜜或食盐浸渍或煎煮之后的食品。将果品在浓糖浆液中浸煮，使糖液浓度达70%左右，以抑制微生物的生长，然后烘干或晾干，也有不经过干燥的[1]。蜜饯的香味浓郁，酸甜可口，可以长期储藏。在日常生活中，蜜饯是小朋友喜欢的食物之一，也是很多年轻人在休闲娱乐、外出旅行时的常备食物。蜜饯的制作过程中，除了用到糖，还会用到很多食品添加剂以增加食物的色、香、味，延长食物的保质期。人们在食用蜜饯的过程中，也会同时吃进去很多种食品添加剂。

近年来，由食品添加剂引起的食品安全问题层出不穷，人们对食品添加剂越是不了解，越容易在食品安全事件发生时产生恐慌。增强人们对食品添加剂的认识，不仅能够帮助人们在日常生活中正确选择健康、合格的食品，同时对国家经济的发展及社会的稳定也大有裨益。蜜饯食品作为我们日常生活中的常见休闲食品，有必要对其中的食品添加剂有更深一步的了解。

1 蜜饯中人工合成色素的使用

食品的颜色，是食品的感官性状的重要指标。色泽鲜亮的食品，可以在一定程度上刺激人的食欲。蜜饯作为一种广受欢迎的休闲食品，添加有多种人工合成色素，这和它的制作工艺密不可分。蜜饯制作过程中，果品本身的颜色会因为高温浸煮被破坏掉，为了让蜜饯最终呈现出诱人的色泽，生产厂家通常都会在制作过程中添加胭脂红、日落黄、柠檬黄、亮蓝等人工合成色素[2]。人工合成色素大多是以苯胺等芳香烃为原料人工合成，特点是成分稳定，色泽鲜艳，着色力强，色调多，且成本低廉。少量的人工合成色素对人体健康并没有危害，但摄入量过大就可以引起过敏、水肿、鼻炎等[3]。如长期食用含有人工合成色素的食品，有害物质积累在体内，会引起口唇麻木，腹泻腹痛，导致记忆力衰退，行为怪癖等。因此，食用蜜饯食品宜适量。

2 蜜饯中防腐剂的使用

防腐剂可以在保证食品原有的品质和营养价值的前提下抑制微生物的生长，从而保证食品在保质期内不会腐败变质。蜜饯中添加有多种防腐剂，不添加防腐剂的蜜饯，在常温条件下会滋生多种微生物，很难长期保存。为了长期储存，实际生产中，生产厂家大多会使用二氧化硫、苯甲酸、山梨酸等防腐剂来抑制微生物的繁殖，延长蜜饯的保存期。一些晶莹透亮、色泽鲜艳的果脯，很可能是二氧化硫熏出来的[4]。

正确使用防腐剂，可以防止蜜饯的腐败变质，过量使用防腐剂，则可能导致食物中毒的发生。防腐剂均属化学物质，或多或少都会有毒副作用。部分不法商贩超量使用防腐剂肯定有害，而在安全使用范围内，对人体的毒副作用则极其微小[5]。因此，购买蜜饯食品时，选择正规厂家的产品尤为重要。

3 蜜饯中人工合成甜味剂的使用

蜜饯中还添加有多种人工合成甜味剂。用于制作蜜饯的果品本身大多呈酸味，制作过程中即使使用了大量蔗糖，也难以掩盖其酸味。人工合成甜味剂的加入，既可以增加蜜饯甜的口感，又不会使生产成本提高太多，因此，人工合成甜味剂成为蜜饯食品加工制作过程中必不可少的添加剂。常见的人工合成甜味剂有安赛蜜、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖和甜蜜素等。人工合成甜味剂对人体没有任何营养价值，只起到增加甜度，改善口感的作用。其中，糖精钠价格低廉，常被超量、超范围使用，是导致蜜饯食品不合格的主要原因之一。大量食用糖精钠，会导致血小板减少性大出血，甚至脏器严重受损[6]。

4 结语

蜜饯风味独特，是很多人都喜欢的休闲食品。但含糖量高，肥胖、糖尿病患者不适宜过多食用。同时，蜜饯含有多种食品添加剂，选择蜜饯食品的时候，应选择正规生产厂家生产，正规销售渠道销售，带有QS标志的产品，不宜食用有异味或色泽过分鲜艳的蜜饯食品。了解蜜饯中食品添加剂的使用，选择安全食品，重视食品安全，就是重视人们的身体健康。