徐鑫，毛红艳，王仙，哈力旦·依克热木，于明

(新疆农业科学院粮食作物研究所，乌鲁木齐 830091)

0 引 言

【研究意义】小麦麸皮是小麦制粉加工中的主要副产物，主要用于酿造和饲料行业[1]，经济价值较低。目前，多数面粉厂家都是直接将麸皮卖给饲料厂，很少用于深加工和再利用。因此，全麦粉的生产，给企业带来经济收益，且能够平衡人们的饮食结构[2]。全麦粉包含了小麦籽粒的全部营养成分，尤其含有小麦麸皮中丰富的膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，比小麦粉的营养价值更高。【前人研究进展】如果谷物是经过加工的(比如碾碎、压片、挤压或水煮)，其产品必须含有与原始谷物种子中相当的营养成分[3]。全麦粉的生产主要为整粒研磨法和回添法。目前，国内外关于全麦粉的研究主要集中在粉碎方式[4]、加工工艺[5-6]、品质评价[7-9]及营养功效等方面[10-12]。关于小麦胚芽和麸皮中的挥发性成分已经有少量研究，燕雯等[13]研究发现三种不同筋力的小麦胚中挥发性成分存在一定差异，但大部分主要成分相同，王太军[14]和魏敏[15]等分别研究认为热处理和生物转化方法，会影响小麦麸皮中挥发性成分的含量和种类。【本研究切入点】目前有对全麦粉生产工艺的研究，但对全麦粉中挥发性成分的研究较少。研究全麦粉、麦胚、麸皮、小麦粉中挥发性成分。【拟解决的关键问题】采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法，检测小麦面粉、麸皮、麦胚、全麦粉的挥发性成分，分析麸皮和麦胚对全麦粉挥发性成分的影响，为全麦粉生产加工工艺及其制品风味改善等方面提供参考依据。……