邓晗依

白果又称“银杏”，早在几百年前就被视为一种珍馐。南宋诗人杨万里有诗云：“深灰浅火略相遭，小苦微甘韵最高。未必鸡头如鸭脚，不妨银杏作金桃”。

白果是坚果家族的重要成员，营养丰富，同时兼有药用价值。中医认为，白果可“敛肺定喘，止带缩尿”，其含有的银杏醇、银杏酸、苦内酯等物质，在容易引发咳嗽、哮喘的冬季，能很好地防止肺气耗散，保护心肺。不仅如此，白果还富含多种维生素及钙、钾、磷、胡萝卜素等，可以滋阴养颜、抗衰老；银杏酸还可消炎，治疗痤疮、青春痘；苦内酯对脑血栓、高血压、冠心病等患者还有特殊益处，有助于通畅血管，改善供血不足，增强记忆力。

然而，白果有微毒，过量食用易发生中毒。目前国内的文献报道，尤其是临床治疗白果中毒的病例分析报道中，大多认为白果中的毒性物质主要是以下四类：

氰苷类化合物

可使组织不能利用氧而发生细胞内窒息，严重时可导致呼吸麻痹。不同品种白果中的氢氰酸含量有一定差异，比如龙眼白果高达0.521微克/ 克，而大佛指白果最低，为0.23 微克/ 克。

银杏酸类成分（GAs）

可以破坏癌细胞群落的完整性，抑制癌细胞的迁移和入侵能力，成为潜在的抗肿瘤药物。然而，过量摄入具有一定细胞毒性，可诱导细胞凋亡，同时也可作用于代谢通路，引发毒性反应。

吡哆醇衍生物4'-O -甲基吡哆醇（MPN）

可引起抽搐惊厥等神经系统症状，严重者可致昏迷，甚至死亡。目前学术本界有两种观点，一是认为MPN 具有维生素B6 的拮抗作用，导致体内维生素B6 缺乏；二是认为MPN 破坏体内神经递质的平衡，进而导致抽搐。致敏糖蛋白 白果蛋白是白果中的主要营养成分，但也具有一定致敏性，可引发过敏反应。

白果中毒一般发生在大量食用生的或未熟透的白果之后，潜伏期一般为1～12 小时。临床中毒症状轻者为恶心、乏力、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡、烦躁不安，中重度患者表现为昏迷、抽搐，甚至呼吸困难、瞳孔放大、对光反应迟钝，严重者可导致死亡。

由于白果中毒缺乏特異性症状，如遇到不明原因多脏器受损，尤其是不明原因呕吐及抽搐，又大量食用过白果的情况，应考虑白果中毒的可能。

白果好吃，但千万不要贪嘴，需要进行合适的处理和烹饪。

一要去芯

白果的胚芽重量只占可食部分总重量的2.82%，但其含有的GAs却占可食部位中GAs 总量的62.1%，含有的MPN 占3.87%。可在烹饪前用牙签去除白果芯。

二要熟食

氢氰酸遇热易挥发，高温（90℃～ 105℃）处理白果可有效降解白果中的银杏酸和吡哆醇类物质。

三要适量

炒熟的白果也不能多食，现代《药典》主张，每天食用量为4.5 ～ 9克，相当于4 ～ 9 枚。endprint