钟凯

每当夜幕降临，世界上最大规模的厨艺比拼就开始了。上亿中国人同时钻进各自的厨房里埋头苦干，准备用丰盛的美食犒劳一天的辛劳。锅碗瓢盆是厨房协奏曲的主旋律，而一口好锅就是这其中最重要的“乐器”。

随着烹饪方式的演变，越来越多的家庭为煎炒烹炸准备了不同的锅，其中不粘锅已成标配，但用一段时间之后，就会发现不粘锅底部渐渐出现划痕或涂层脱落的现象，电饭锅、不粘锅铲等其他厨房用具也有类似问题。这样的用具还能使用吗？涂层脱落后有毒物质会进入到饭菜中吗？

脱落涂层不足为虑

首先，不粘涂层通常是含氟的高分子聚合物，最典型的是聚四氟乙烯（特氟龙）。这些大分子耐酸、耐碱、耐油、耐高温，根本不会被消化、吸收和富集，而是直接通过粪便排出体外。

其次，不粘器具涂层本身很薄，使用中的脱落量极少，且有相当一部分磨损脱落发生在清洗过程中，因而带来的直接健康风险完全可以忽略不计。

烹饪难以分解涂层

对于高分子涂层，主要的可能风险来自材质残留的或使用中释放的小分子物质。很多人担心加热会让涂层分解并释放有害物质，比如某些全氟化合物。

综合多项对不粘锅聚合物涂层的研究表明，其在高温下可能释放微量全氟化合物，但烹饪过程中释放的可能性并不大。例如，分别用盐水、水煮沸2 小时，或者用大豆油加热到280℃，均未发现典型的全氟化合物分解溶出。

总体而言，不粘涂层随着使用次数的增加，释放的全氟化合物会越来越少，带有不粘涂层的器具只要避免高温干烧，安全性是有保障的。

關键是食物和水

目前科学界认为，人体内的全氟化合物主要来自食物和饮水，而其他来源的仅占1%～ 2%。这是因为，全氟化合物作为一种非常常见的工业原料，在环境中普遍存在，动物能够通过生物链富集它。

欧盟曾检测了5 万多个食品样本，其中的典型全氟化合物主要来自肉类和海产品。根据挪威的研究，吃鱼多的人，血清中全氟化合物的含量约为其他人的2.6 倍。在我国，鱼类、海产、肉类和肉制品也是全氟化合物的主要摄入来源。不过，根据加拿大的数据，这些全氟化合物的健康风险暂时还不大。北美人的全氟化合物摄入量大大高于中国，咱们可以稍稍安心。

专家建议

? 刚买来的不粘锅或有涂层的用具不需要做特别处理，可以用清水洗一下，使用过程中避免高温干烧即可。

? 不粘锅不要使用金属锅铲，清洗的时候要使用海绵或软一点的抹布。

? 不粘涂层的稳定性至少可以保持2 年以上，即使有较多磨损也不会有特别的健康风险，根据个人喜好选择继续使用或更换新锅。endprint