陈宇

鸡精是味精的升级版调味料，除了比味精更鲜外，还兼具独特的鸡肉香味，可用于各种菜肴、汤羹、面食等的调味，越来越受消费者欢迎。

面对品牌众多的鸡精产品，消费者该如何选择一款“货真价实”而又适合自己的鸡精呢？

2017年7月，本刊向权威第三方检测机构送检了8品牌鸡精，测试其中的鸡源性成分（DNA）、总氮、其他氮、氯化钠、三氯丙醇等真伪性、品质性及安全性指标。

综合评价结果显示，厨邦、太太乐鸡精综合评分较好；家乐鸡精因鲜味及“鸡味”相对不足，排名垫底，不被推荐。（如表6）

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特殊人群应避免食用鸡精

尽管鸡精能让菜肴变得更加鲜美可口，让口味变得丰富，但是部分消费者或者说特殊人群是需要尽量避免摄入鸡精的。

范志红强调，“痛风、高尿酸血症患者，应限制鸡精的摄入，因为鸡精产品含有较多核苷酸盐，它们是嘌呤的来源。”

而減肥人群也需要注意，“对于这些要控制食欲减肥的消费者来说，少加点或者不加鸡精，避免食物太鲜美而促进了食欲。”范志红提醒到。

另外，如果消费者本身对谷氨酸钠（味精）过敏，比如出现口干、兴奋等症状的，也要尤为注意，因为鸡精中谷氨酸钠含量较高。

最后，范志红建议患有高血压的消费者可以适当食用鸡精调味料，但前提是必须做到放了鸡精就要少放盐或者不放盐，否则就等于多吃盐，从而影响病情。

欧美消费者同样喜用“鲜味”产品

对于鲜味的追求，其实不只有中国人喜欢。比如，作为最经典的增鲜调味料味精（谷氨酸钠），它最早在1866年被德国科学家发现，从小麦面筋蛋白中将其分离出来。

不过，味精的使用却是被日本人发扬光大的。1908年，日本一位研究员池田菊苗同样从海带中提取出了谷氨酸钠，并且以“味の素”为商品名投放市场，之后于1914年在日本川崎市建立了世界第一间味精厂。

鲜味是日本料理的灵魂，为了满足对烹饪的需求，在味精之后又有许多非常受欢迎的增鲜调味料，比如较为出名的海鲜高汤和味噌，海鲜高汤通常以昆布（海带）、各种海鱼干（柴鱼干、沙丁鱼干）等加工而成，一般是粉末状；而味噌则是由黄豆、谷物、盐等发酵而成的类似于酱类的调味品。

常见的日料，如铁板烧、日式拉面、盖浇饭等都少不了海鲜高汤；用味噌配以海带和豆腐调出来的“味噌汤”则是日本人餐桌上不能缺少的食物。海鲜高汤和味噌均有个共同特点，就是富含谷氨酸钠，它正是鲜味的主要来源。

除了日本外，欧美的西方国家对鲜味也情有独钟。可能由于受到食用习惯和华人的影响，西方人士更喜爱使用鸡精、鸡粉等调味料。

早在十多年前（2004年），据中国调味品协会的数据统计，美国、瑞士、中国香港等欧美及亚洲发达地区，鸡精和味精的消费比例分别为85%、15%，而在中国大陆鸡精和味精的消费占比则为10%、90%。

而鸡精产品在发达国家的形式也比较多样，除了常见的颗粒状，还有酱状、汁状以及方块状，能够满足和方便不同的烹饪形式。endprint