陈宇

1999年10月，欧盟在中国出口的酱油中检测到严重超标的污染物三氯丙醇，因此当时的酱油安全问题引起了广泛关注。

在部分品牌鸡精的成分表中，亦有显示添加酸水解植物蛋白调味料，那么鸡精是否含有三氯丙醇？其含量与酱油相比又会是什么水平呢？食用鸡精还安全吗？

2017年7月，本刊向权威第三方检测机构送检了8品牌鸡精，测试其污染物三氯丙醇的含量。

污染物三氯丙醇含量大大低于国标

三氯丙醇是食品污染物氯丙醇类化合物中最常见的代表物质，三氯丙醇首先是在以酸水解植物蛋白为原料的调味品中发现的。

酸水解植物蛋白（HVP）是一种广泛应用于方便汤汁、酱油、鸡精、香肠、膨化零食等食品的风味料及调味剂。

HVP通常由大豆粕、玉米蛋白、花生饼等富含蛋白质的原料经过盐酸水解得到，同时在水解过程原料中的脂肪杂质会产生甘油氯化物从而形成污染物三氯丙醇。

根据国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）及欧洲食品安全局（EFSA）的动物实验报告，长期大量摄入三氯丙醇会损害肾脏及影响雄性的生殖系统。

美国食品与药品监督管理局（FDA）及中国《食品中污染限量GB2762-2012》对调味品中三氯丙醇的允许限量均为1.0mg/kg。

测试数据显示，8款鸡精的三氯丙醇含量均符合国家标准要求，平均含量仅为0.08mg/kg，不足标准的十分一。（如表5）

JECFA对三氯丙醇暂定的每日最高容许摄入量为每公斤体重4微克，即以一个60公斤体重的成人计算，每日最高可摄入三氯丙醇的分量为240微克（0.24mg）。

如果按照三氯丙醇含量（0.101mg/kg）最高的家乐和太太乐计算，则需要持续每日摄入超过2公斤才会超过JECFA的建议，正常消费者难以达到这个量。

虽然结果显示，8款鸡精均检出微量三氯丙醇，但平均含量仅为0.08mg/kg，都在国家标准要求（≤1.0mg/kg）的范围内。平均检出量不足标准的十分一。因此，本刊建议大家无需担心鸡精产品中此种污染物的安全性问题。

鸡精、味精有害？均是谣言！

由于鸡精中含有大量的味精，而民间一直就有“味精不好”、“味精有害”、“味精吃多了掉头发”等传言，部分消费者也因此时常感到疑虑，甚至对它们敬而远之。

那真实情况又是什么？鸡精、味精安全吗？到底会不会损害健康？

味精在生产上通常是由淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物质经过微生物发酵后提纯得到的，与发酵类食品如酸奶、醋和酒等相类似。因此，鸡精和味精并不是化学合成产品。

实际上，FDA早就将味精归类为“一般公认安全”级别的食品配料，可以直接加入到食品中。

而联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）也对味精进行过长期的慢性毒性、致畸性等动物实验的研究，最后得出结论：味精作为食品添加剂是极其安全的。

对于部分人群食用味精后出现一些过敏症状，FDA强调，科学家并没有在临床实验中观察到过敏症状始终在受试人群中出现。这说明，味精所引起的不良反应取决于食用量及人体本身的敏感性。

FDA表示，味精中的谷氨酸钠与蛋白质中的谷氨酸钠在化学结构上是无法区分的，人体最终会以相同的方式代谢这两种来源的谷氨酸钠。据估计，成人平均每日会从蛋白质中摄取13g的谷氨酸钠，而从味精摄取的则只有0.55g。

另外，也有传言说味精在高温下会产生致癌物质。对此，朱毅解释，“味精致癌的说法，来源于味精在高温条件下，会转化为焦谷氨酸钠，传言说能致癌的是这个物质，不过这个说法并无任何科学依据，而且即使在高温条件下，谷氨酸钠转化为焦谷氨酸钠的量也非常少，因此无须担心这个问题。”

雖然味精的安全性得到科学界和权威机构的认可，但是仍需要留意摄入量的问题。2017年7月，欧盟食品安全局考虑限制味精的摄入量，每公斤体重30mg，按60kg体重计算，每天1.8g之内，鸡精含有味精所以也在限制之列。

不过值得注意的是，这个限制只是提议，是从消费者的健康角度考虑的，而并非它本身的安全性问题。endprint