周佳，成长玉，郭庆，陈祥贵

（1.四川省食品药品检验检测院，四川成都 611731；2.西华大学食品与生物工程学院，四川成都610039）

氨基甲酸甲酯（Methy Carbamate，MC）及氨基甲酸乙酯（Ehthy Carbamate，EC）是在食品发酵过程中产生的一种发酵副产物，广泛存在于发酵食品和酒精饮料中[1-3]。早在上世纪六七十年代，就已经证实两种化合物均能诱发良性或恶性肿瘤，特别是肺癌和肝癌[4]，到近二十年有可信数据显示，其在一般食品中含量较低，而发酵食品中含量较高。国际癌症研究机构（International Agency for Research on cancer，IARC）已将氨基甲酸乙酯认定为2A级致癌物[5]，鉴于其对人类具有潜在的致癌性，氨基甲酸乙酯含量已成为近年来国际社会高度关注的食品安全热点问题之一。特别是随着居民生活水平提高，对发酵食品消费量不断增加，氨基甲酸甲酯和氨基甲酸乙酯对健康可能存在一定安全隐患。现行国家食品标准GB 5009.223-2014《食品安全国家标准食品中氨基甲酸乙酯的测定》[6]中对氨基甲酸乙酯含量测定的方法，只适用于液体基质，没有对固体基质的测定方法，并且方法采用GC-MS的选择离子监测模式（Selected Ion Monitoring，SIM），干扰很大，腐乳、豆豉等复杂基质用GC-MS（SIM模式）常常无法定性。另一方面，氨基甲酸甲酯的测定在行业检验标准中是一片空白，查阅文献，虽然被广泛承认其对人体的危害性，但现阶段只看到少量报道用液相或气相-质谱（SIM模式）测定白酒中的氨基甲酸甲酯[7-8]，对其他发酵食品中氨基甲酸甲酯含量测定方法则未见报道。我国目前还未明确MC及EC在食品中的限量，制定稳定的检测方法很有必要，方便了解我国发酵食品中MC及EC的含量水平，为制定相应的限量提供科学依据。……