罗蕾蕾，吴学凤，吴俊，*，操丽丽

（1.中国人民解放军陆军勤务学院军需采购系，重庆400030；2.合肥工业大学食品科学与工程学院，安徽合肥230009）

压缩饼干是以小麦粉、油脂、糖为主要原料，添加蛋白粉、维生素、矿物质以及功能性物质[1]，焙烤后粉碎，经机械压制而成的一类食品，具有体积小、能量密度高、耐饥饿、贮存期长、携带食用方便等特点，是一种方便快捷应用广泛的应急食品[2]，目前主要用于军需配备。世界各国军队压缩饼干的消费量在逐年上升，压缩饼干己成为各个国家军队后勤物资中必不可少的组成部分，同时对压缩饼干的品质质量要求也越来越高[3]。我军目前装备的压缩干粮主要存在口味单一，连食性差，不易消化吸收等问题[4]。

全麦粉是指直接将清洗干净的小麦经过特殊粉碎研磨加工达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的面粉[5]，由于其保留了麸皮中大量的维生素（如B族维生素和VE）、矿物质（如钾、硒、铁等）、酚酸等[6-7]，营养价值较高，且全麦食品中富含膳食纤维，可促进肠胃蠕动，改善胃肠道功能[8-10]。油脂的多少对压缩饼干质量影响很大。油脂过少，产品变形严重，口感硬，表面干燥无光泽，面筋形成多；油脂过多，面团的黏性和弹性降低，使饼干抗裂能力及面团黏力差，甚至松散不易成型。常用的油脂有各种植物油、人造奶油、起酥油等，而军用压缩干粮生产则应采用稳定性良好的棕榈油。全脂奶粉的加入能提高产品的营养价值，延迟老化，使产品保持柔软，同时赋予产品优良的风味并改善产品色泽[11]。……