赵鑫超　吴振鹏　王鹏　杨朔

摘 要：采用国标GB/T 5538-2005中的过氧化值测定方法，对食用油与地沟油进行检测。其中食用油的过氧化值≤7.5mmol/kg，均满足国家油脂标准值。但地沟油的过氧化值范围为98.32mmol/kg～132.54mmol/kg。两种油脂的过氧化值差别较大，故可采用过氧化值指标鉴定食用油及其相应的餐余地沟油。

关键词：过氧化值；食用油；餐余地沟油

中图分类号：TS971 文献标志码：A 文章编号：2095-2945（2018）04-0007-02

Abstract： The peroxide value of edible oil and gutter oil was determined by GB/T 5538-2005. The peroxide value of edible oil was less than 7.5 mmol/kg， which met the national oil standard value. However， the peroxide value of gutter oil was 98.32 mmol/kg-132.54 mmol/kg. The difference of peroxide value between the two oils is great， so the peroxide value index can be used to identify edible oil and its corresponding after-meal gutter oil.

Keywords： peroxide value； edible oil； after-meal gutter oil

1 概述

地沟油问题是当今世界难解决的热点问题之一。地沟油的餐桌化，已成为国内最严重的食品安全问题之一，严重危害到整个社会的国民健康[1]。为此，国家食品药品监督管理局办公室于2010年3月18号发布了《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》（食药监办食[2010]25号）。但由于地沟油均经过不同程度的精炼（脱渣、脱水、脱色、脱酸、脱臭等）[2]，油脂性质得到了较好的改善。而且这些地沟油主要也是以一定比例掺入食用植物油的形式出售，常规检测方法难以鉴别，导致地沟油监管难度大，无法从根本上解决问题。所以，为地沟油建立一种有效的检测手段，是现今保证油类物质食品安全的关键之一。

常规油脂的理化指标主要包括酸价、过氧化值、水分、碘值、皂化值等。一般来说，正常食用油与地沟油在理化分析指标上应该存在差异。如酸价可作为分辨潲水油、煎炸老油与植物油的理化指标之一[3]。另外，很多报道[4]，采用地沟油中的脂肪酸、胆固醇、重金属、水分等指标，也可以对地沟油和食用油加以鉴别、区分。……