宫润华， 程小敏,2

(1.普洱学院，云南 普洱 665000；2.华中师范大学国家文化产业研究中心，武汉 430079)

非物质文化遗产(以下简称“非遗”)作为与生活相关的传统文化资源，兼具时空性，是人类社会得以延续的命脉，有珍贵的历史价值和文化价值，是民族精神的核心所在。我国关于“非遗”有“世代相传”和“传统”的表述，非遗更重要的是一种文化符号的传递，保护非遗就是保护一种符号和传承一种文化。

在中国非遗保护的实践中，作为与非遗的活态性密切相关的“饮食”以及围绕饮食生产生活的物质、观念和制度等内容也在全球化和现代化的进程下，进入了非遗保护的范围。在中国4批国家级非遗名录分类中，饮食类非遗数量虽然不多，但有一个特点却非常显著，饮食的传统手工技艺成为主要的内容，在各类传统饮食手工技艺中，油、醋、酱油、糖等基础调味料以及酱料和酱菜类的技艺相比米面食、菜肴、酒茶类技艺更具有历史传承性和当下普适性，是中国饮食文化丰富多变、味型层次多样的典型例证。

但是全球化带来的工业化和城镇化，尤其是食品工业的不断进步，使得传统调味技艺日益失去生存的“土壤”，而且在市场利益和消费需求的驱动下，传统调味料在味型、营养、适应菜品变化上显得“捉襟见肘”。因此在消费需求日益休闲化和经济高速发达的当下，如何解决工业化生产中技艺掩盖了文化、快捷忽略了体验、产业化迷失了味觉记忆的问题[1]，成为当下传统调味品发展需要思考的问题。……