◎徐 辉

这些天，天气有些转热，不由得让我想起母亲时常做的一道小菜，吃在嘴里既清凉又开胃。母亲给这道菜起名叫做银芽翡翠。里面透明的绿豆芽是这道小菜的主角。

在我国，豆芽最先是以黑大豆作为原料，现存最早的中药学著作《神农本草经》中，豆芽被称为“大豆黄卷”，并列为“中品”，还记载了做豆芽的方法：造黄卷法，壬癸日（指的是冬末春初之时），以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬过，服食所需也。

豆芽作为素菜食用，在宋代已经相当普遍。当时豆芽与笋、菌，并列为素食鲜味三霸。如宋代林洪的《山家清供》中就有一段关于豆芽的记载，大意是说：温陵（今福建泉州）人家，中元（农历七月十五）前数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒、香料可为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名“鹅黄豆生”。可见，当时人们对生豆芽、用豆芽做菜已经很熟练了。

豆芽的药用价值还收到医学家的推崇。比如明代的李时珍在《本草纲目》中对绿豆芽就有这样的描述：诸豆生芽皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。并说其有解酒毒、热毒，利三焦的作用。清代名医王孟英的《随息居饮食谱》说生豆芽研绞汁服，解一切草木金石诸药、牛马肉毒，或急火煎汤冷饮亦可。据有关资料显示黄豆在发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B2增加2～4倍，维生素B12增加10倍，维生素C大量增加，维生素E、叶酸等也成倍增加，适合口角发炎、口腔溃疡者食用。

豆芽中有一种干扰素诱生剂，诱生干扰素，干扰素能干扰病毒的代谢，具有抗病毒作用，因此，食用豆芽可以增强人体抵抗病毒感染的能力。在豆子发芽的过程中部分蛋白质分解为氨基酸，更有利于人体吸收，其中天门冬氨酸急剧增加，可以减少体内乳酸堆积，消除疲劳。在豆子发芽后，由于酶的作用，更多的铁、锌、磷、钙等矿物质被释放，可以增加人体对这些元素的吸收利用率。豆芽菜味甘性凉，具有清热解毒、利尿消肿的功效，用绿豆芽榨汁，加少许白砂糖代茶饮，对泌尿系统感染出现小便赤热、尿频等有辅助治疗作用。

豆芽的营养丰富，制作过程也较简单，只要在适宜的温度下，经常撒水保持一定的湿度即可发芽，只是期间要防光照，特别是绿豆芽，否则易变成粉红色，吃起来会有苦的味道，发芽的时间也不要过长，豆芽在生长的过程中维生素的含量是不稳定的，当芽生长到3厘米左右时，营养价值最高，有研究数据显示此时每500克豆芽维生素C的含量可以达到180毫克，芽长得越长维生素C的含量就越低，甚至降到40毫克左右。

鲜嫩的豆芽发好后，要及时食用，烹饪时最好快炒或水焯凉拌为佳，可以配一些姜丝或韭菜，加入一点醋，这样不仅味道更鲜美，并且最大程度地保留了其中的营养成分。芽菜中还含有丰富的膳食纤维，常吃豆芽，可以促进肠道蠕动，使肠道通畅，发挥预防便秘的作用。

除豆芽外，荞麦芽、白菜芽、芥蓝芽、豌豆芽、落葵芽等芽菜都可食用，而且还有减肥和降低血脂、血糖的作用。比如荞麦芽中含有丰富的芦丁，芦丁的衍生物三羟乙芸香苷可帮助老年人增强血管弹性、软化血管、预防高血压。还有姜芽、花椒芽，具有温中散寒祛风、通经活络等功效，不仅能为餐桌增色，还具有很好的保健功效。