朱国伟

在日常生活中，我们说某个人抠门，总是开玩笑地说，“你个铁公鸡” ！

其实，铁公鸡在聊城还有另外一层意思，那就是不可多得美味——魏氏熏鸡。

在聊城众多的传统名吃中，魏氏熏鸡可谓独具特色。它那色鲜形美、余香深长的独特风味，使许多美食家赞不绝口。

要说这魏氏熏鸡，得从清朝漕运业兴盛时期说起。借助这运粮河的交通便利，聊城一年四季商贾云集。有了人气，这传统名吃一样一样的很快便发展起来。清朝嘉庆年间，聊城北关的魏永泰也把自家“魏家扒鸡店”的牌子挂了出去。因为魏家早就有一套制作扒鸡的秘方，加上魏家人以诚待客的祖训，扒鸡店很快就红火起来，无论制多制少，头晌午早早地就销售一空。高兴之余，魏永泰又琢磨起如何延长扒鸡保存时间的点子。平日里他忙完家里忙店里，收摊以后他就闷在一个屋里搞实验。扒鸡好吃不好放，原因水分多。如果让多余的水分蒸发掉，扒鸡就肯定能保存更长的时间。这时，他想到了木工为了去掉木板中的水分，而用锯末蒸熏的办法。

于是，魏永泰开始熏蒸扒鸡。他選了几只1斤多重的当年的活鸡，先加工成扒鸡，然后再往扒鸡的腹内装入丁香、八角、桂皮、茴香等十几种药料，放在锯末的烟头上就熏制起来。头几次，有时熏制的过于干燥，有时熏制的不到火候。魏永泰是个有恒心的人，失败一次，他总结一次，从不言败。在反复的实验中，他总结出一套熏制扒鸡的秘方。配料比例要视批量多少和季节变化而有所不同。熏制所用的锯末，以沙、柳、红松木最佳，并掺入适量的细土。在熏制的过程中，烟量的控制是重要的环节。烟多了，鸡的肤色黑老，烟少了，肤色太浅淡；只有适量，鸡才会色泽栗红。

清朝嘉庆十五年，公元1810年，魏永泰终于研制出熏制扒鸡的整套工艺，取名“魏氏熏鸡”。经熏制的扒鸡，水分少，披缩裂，肉外露，无弹性，药香浓，可保存一年左右不变质。一时间，魏氏熏鸡在运河沿岸成为热销货。

而魏氏熏鸡还有一个更贴切的名字——铁公鸡。这个称呼可是老舍先生送的，这事要说到1935年。著名教授肖涤非在青岛收到一位在聊城任教的朋友寄来的包裹，打开来一看是4只做熟了的整鸡，黑乎乎、瘦骨嶙峋，而且干巴巴的，怪不起眼。当时天气已热，这些熟鸡在邮寄途中又捂了多天，却没有变味。

一天，老舍先生邀肖教授下馆子小酌，肖教授就把鸡带去交给堂倌切开装盘。谁知，那鸡一经切开装在盘中就大为改观了，不再显得那么黑、干、瘦得难看了，而是色泽光亮，香味扑鼻。老舍先生在品尝中直唤：“别有风味，生平未曾尝试。”他问肖教授这是什么鸡，肖教授说不出。老舍先生略一思索，便说：“这鸡的皮色黑里泛紫，还有点铁骨铮铮的样子，不是很像戏里那个铁面无私的黑包公吗？干脆，就叫铁公鸡！”接着，又引申开来，从济南大明湖铁公祠说到铁铉铁汉子的故事，说道：“山东既然有这一名胜古迹，管它叫铁公鸡，不也就表明它是山东的特产了吗？”此事一时广为流传成佳话，聊城魏氏熏鸡也因此而被人们唤作“铁公鸡”了。endprint