庞韶青

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是汉族传统名吃，鲁菜经典，它的制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意，德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。

明朝，“天下第一鸡”原型为烧鸡

元末明初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣，市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人，经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作，有滋有味的烧鸡：其形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，作为后来扒鸡的原型，初露头角。随着经济的发展，这时的德州城进入鼎盛时期，已成为中国三十三个大城市之一。水陆通衢，商贾云集，四乡货物集散于此，出现了“南来北往客如云，飯馆客栈多如林”的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌，而“步”入社会。臂挎提盒叫卖烧鸡者便多了起来，开始是贾姓人家，后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家，还有西面张家等等，开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人、商贾富豪，黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者，制作者却是真正的劳动人民。他们为了养家糊口，呕心沥血，惨淡经营。后来发展了鸡馔，在窄小的家庭作坊里，在古老的工艺流程中，产生了原始的鸡文化，浓浓鸡香，飘逸州城。

清朝，“天下第一鸡”得名五香脱骨扒鸡

康熙三十一年（公元1692年），在德州城西门外大街，有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，他经营着一间烧鸡铺，有一天，贾掌柜有急事外出，他就嘱咐小二压好火，哪知道贾掌柜前脚刚走，小伙计不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时，贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖，没想到却是鸡香诱人，竟吸引了很多过路行人纷纷购买，客人买了一尝，啧啧称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究，改进技艺，这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖。用如今的说法就是火候要先武后文，武文有序，扒鸡所以名叫“扒”便起因于此。贾家鸡有名了，老顾客建议给鸡起个名字吧，贾掌柜自己也想不出名堂来，过了些日子，忽然想起了临街有个马老秀才，觉得他准能起个好名，于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡，快步走到马秀才家，希望秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡，问了问做法，边品边吟，顺口吟出：“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津。”诗成吟罢，脱口而出：“好一个五香脱骨扒鸡呀！”贾建才于第二年把扒鸡提到元宵灯会上去卖，销路大开，名声大振。从此，德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的局面，这种局面延续了若干年。

民国，“天下第一鸡”声名大振

时代的脚步跨进了二十世纪，德州扒鸡经营也进入了兴盛时期，呈现了“百家争鸣”的景象。掌柜们为了自己的买卖兴旺，不仅继承技艺，还暗中互“偷”技艺，这客观上促成了扒鸡制作技艺的大提高。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前，出现了铺靠铺，摊连摊，星罗棋布的景象。从街上走过香气扑鼻，引人垂涎。这个时期的扒鸡传人，主要代表人物是“宝兰斋”扒鸡铺的侯宝庆和“德顺斋”扒鸡铺的韩世功，以及张、崔、端木五家（均为德州本城人）沿袭了贾、徐两家的制作要点。韩世功是一位不善言谈，致思于加工技艺的买卖人。他在实践中摸索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验，改进了工艺，增加了配料，又在鸡的洗理和烹炸上，特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自己，中间又和吴庆海、崔金禄合作开了一个扒鸡铺，名叫“德顺斋”。最后又与张金堂、张金贵，端木兆荣办了个四合店叫“中心斋”，几人合作，切磋技艺，摒弃烧鸡，专攻扒鸡，为扒鸡技艺的进一步发展奠定了坚实的基础，起到了承前启后的作用。这时由于火车四通八达，销路扩至东北、中原和华南地区，全年销量达到30万只。这时的扒鸡已是五香脱骨，色、香、味、形、器，都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒鸡的名声，已在中华大地上叫响，凡乘车路过德州者，必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享，或馈赠亲友。

当今，“德州扒鸡天下第一”的赞誉传遍南北

“一唱雄鸡天下白。”中华人民共和国成立了，也给扒鸡行业带来了新生，扒鸡铺发展到三十多家，年销扒鸡40多万只。其先后出现了“德顺斋”、“宝兰斋”、“盛兰斋”、“福顺斋”等店铺字号。建国初期，扒鸡行业走上了合作化道路，由二十多位扒鸡传人组成德州扒鸡联营社，后又建立起站台卖部在车站内专营扒鸡。

一九五六年，扒鸡传人随同食品行业走进了国营企业（中国食品公司德州市公司）的大门，这些扒鸡传人也把技艺带进了公司。公司领导很器重这批各有所长、技艺精湛的德州扒鸡传人。充分发挥他们的积极性和智慧，传人们互献绝技，将百家技艺之长于一身，使这一正宗产品在国营食品公司的重视和保护下不断发扬光大。同年在首都北京举行了建国后的首次“全国食品展评会”，德州五香脱骨扒鸡在会上独占风采。世居德州的扒鸡传人，在现场大展身手，倾尽艺道，一只只形美色鲜、香味扑鼻的扒鸡展现在人们面前。色泽黄里透红，引起了现场围观观众的食欲，一经品尝，那味道妙不可言。新闻界、美食家们赞誉德州扒鸡为“中华第一鸡”，物馨声远，“德州扒鸡天下第一”的赞誉也由此而起。

有去过德州的朋友曾在网上写过旅游攻略：“德州物价中等，各景点基本不要钱，主要是准备好买鸡的钱。”如今，德州扒鸡盛誉全国，驰名天下，它作为一个古老的历史品牌，经过300多年的传承，沉积着深厚的文化底蕴，是中华美食文化宝库中不可多得的历史文化遗产。endprint